等油溫上來后，謝保民隨手把四只肘子丟進去，鍋里非但沒有崩油，甚至只翻了一會兒油花，安全得很。

    沒多久。

    當肘子皮炸到表面起小泡的時候。

    謝保民將肘子撈了出來。

    “炸一下是為了讓豬皮舒展，而不是為了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了?！?/br>
    把肘子從鍋里油鍋里撈出來后，放在一邊控油。

    接著在灶上放一鍋水。

    將控好油的肘子放進去，再放入姜片蔥段，淋入一炒勺料酒，開始焯水。

    “肘子類菜品焯水跟別的菜不一樣，因為難以煮透，所以得焯半小時左右，把肘子徹底煮透煮斷生，然后再燉煮，這樣燉出來味道更好?！?/br>
    謝保民說完用毛巾擦擦頭上的汗水。

    等鍋里水開后，用勺子把浮沫撇干凈，繼續(xù)煮制。

    宋大?？吹竭@里，多少明白了一些：

    “甘蔗是等會兒燉的時候放的？”

    “對，燉的時候放點青甘蔗進去，能增加肘子的清鮮味，用老甘蔗其實也行，不過沒青甘蔗的味兒好。”

    謝保民說完，端著茶水喝了一口，順便看了看時間。

    這會兒是下午三點出頭。

    等吃上肘子，估計要等到五點以后了。

    就這還是在借助高壓鍋的前提下呢，要是用普通的鍋，光燉就得三個小時，而燉完后還要收汁，這也至少需要半小時時間。

    這種菜做好了確實好吃。

    但也確實挺費工夫。

    歇了口氣之后，謝保民開始做燉肘子需要用的鹵湯。

    他在鍋里倒入兩炒勺的油，等油燒熱往鍋里放入兩大把冰糖，看起來像是用熱油炸冰糖一樣。

    “看好了啊師弟，今兒我教你一招不一樣的炒糖方式?！?/br>
    說話的時候，謝保民用勺子不停地在鍋里攪動，加速冰糖的融化。

    油多，糖化得很快。

    沒多久，冰糖塊就化成了糖漿。

    在熱油的作用下，糖漿開始跟油混合，沒多久，鍋里的油就變成了淺褐色，并開始冒大泡。

    謝保民立即端著準備好的蔥姜以及清洗過一遍的花椒大料等配料倒進去，開始翻炒。

    “冒大泡就放入配料，比較容易把握時間，適合新手，等蔥姜炒得差不多了，糖色也炒好了。而且蔥姜和淘洗過的香料還能降低油溫，讓糖色不至于炒老。”

    聽師兄這么講解。

    林旭覺得這種炒糖色方式還挺適合新手的。

    網(wǎng)上那些炒糖色的教程難度比較大，什么大泡轉小泡，什么棗紅色之類的，對新手來說完全一臉茫然。

    但這種方式就簡單了。

    冒泡的時候把配料倒進去翻炒，這不就行了嘛。

    等蔥的香味以及花椒大料的香味炒出來后，謝保民端著旁邊燒開的水倒進鍋里，開水立馬變成了誘人的紅色。

    “這湯的顏色真漂亮！”

    宋大海忍不住贊嘆一聲。

    謝保民這狗日的雖然言行舉止方面比較欠打，但廚藝真實沒得說，不然釣魚臺也不會這么縱容他。

    其實想想，他師父高總廚不也是這樣的人嘛。

    一脈相承了屬于是。

    謝保民倒完開水，用勺子在鍋里攪動一下，對林旭說道：

    “冰糖肘子是不能放醬油的，不管生抽老抽全都不行，一定得用糖色來燉，那樣肘子的色澤才好?！?/br>
    不放醬油？

    林旭好奇的問道：

    “那調味呢？”

    “調味方面也只放鹽和冰糖，別的什么都不放?！?/br>
    林旭覺得這跟無錫那邊的糖醋排骨完全相反，那邊的排骨只放醬油和糖，反而不放鹽。

    說話的時候，謝保民往鍋里加入了一些食鹽，又放了幾塊提鮮用的冰糖。

    冰糖肘子這道菜的要求是香甜可口，回味中帶一絲絲鹽味，所以食鹽不用放太多，把鹵湯調出咸味就行。

    鹵湯調好后倒入后廚專用的超大號高壓鍋中。

    接著將之前預留的甘蔗截成小節(jié)，再用菜刀劈成四瓣，全部弄好后放入高壓鍋中。

    宋大?？粗Ｓ嗟母收釂柕溃?/br>
    “剩下的不用了？”

    “對，用不上了?！?/br>
    “那你狗日的薅兩根做什么？”

    “怕你追上來跟我打啊，我總不能空手跟你搏斗吧？”

    宋大海頓時氣樂了。

    狗日的考慮得還挺全面。

    謝保民跟宋大海開完玩笑后說道：

    “我最近正研究廣式糖水呢，等會兒用剩下的甘蔗做點糖水試試，記得有放這種青甘蔗的糖水，味兒還挺清甜。”

    這會兒旁邊早上煮著的肘子已經(jīng)差不多了。

    他用漏勺撈出來，小心的放進高壓鍋中，然后蓋上蓋子，冰糖肘子就正式進入了燉煮環(huán)節(jié)。

    “至少得燉一小時肘子才爛糊，大家該忙啥忙啥，最后精彩的部分得一小時后才能看到?！?/br>
    謝保民說完，便拉著宋大海喝茶去了。

    畢竟薅了人家的甘蔗，回請人家一杯茶水是應該的，反正這些茶葉是從十號樓拿的，不要錢。

    林旭看著剩下的大半碗冰糖，扭臉沖謝保民問道：

    “師兄，這冰糖……”

    “收汁時候用的，冰糖肘子要求皮爛rou酥、鹵湯似膠，這個膠指的就是最后加冰糖收的汁兒?！?/br>
    這跟平時見到的冰糖肘子完全不一樣啊。

    當然了，民間關于冰糖肘子的做法有很多，幾乎只要用到了冰糖，燉的是肘子，都能用冰糖肘子這一稱呼。

    但這道菜的正確做法，應該就是師兄這樣的。

    調料方面極其克制，把肘子燉入味后，再澆上一層厚厚的糖汁，這味道想想就覺得美味。

    一小時后。

    謝保民和宋大海再次回到了廚房。

    把高壓鍋從灶上端下來，順便把鍋里的氣放掉。

    接著打開鍋蓋。

    一股濃郁的香味頓時從鍋里飄了出來，中間還夾雜著絲絲縷縷的清鮮。

    很明顯，這是青甘蔗燉煮后產(chǎn)生的味道。

    用漏勺把肘子小心的從鍋里撈出來，放在一邊晾著。

    這會兒肘子外皮紅潤，個頭完整，盛在漏勺中顫巍巍的，明顯已經(jīng)燉爛。

    謝保民將鹵湯倒進炒鍋中。

    先用漏勺將鍋里的蔥姜香料以及青甘蔗全部撈出來。

    接著用勺子把鹵湯表面的油脂撇一下。

    “澆汁兒里是不能有油的，不然影響最終的成色，一定要把油撇干凈，這樣的肘子色澤才更好，明亮明亮的?！?/br>
    料渣打出來后。

    先將鹵湯燒熱，接著把剩余的冰糖全倒進鍋里，用勺子不停的攪拌，加速冰糖的融化。

    等冰糖徹底融化后，謝保民左手端著漏勺中的肘子重新放進鍋里，右手則是用勺子舀著鍋里的鹵湯往肘子上澆。

    宋大海對林旭說道：

    “這一步是為了沖掉肘子表面的油脂和殘渣，同時讓肘子保持溫度。”

    沖過之后，肘子的色澤看起來更紅潤了。

    謝保民把肘子放在一邊繼續(xù)晾著，然后抄起密漏，把鍋里的鹵湯又打了一遍，接著繼續(xù)用勺子在鍋里攪拌。

    隨著攪動，鍋里那紅潤的鹵湯逐漸變得粘稠起來。

    “看到?jīng)]，這就是用糖色的好處，要是用老抽上色，這會兒鍋里的鹵湯就成一鍋黑污泥了?！?/br>
    糖色不管怎么熬煮，顏色一直都會保持紅亮。

    過了大概四五分鐘，謝保民將肘子端過來，又沖洗了一次。

    “每隔幾分鐘沖一下，肘子更漂亮，賣相也更好，而且還能一直保持燙嘴的溫度?！?/br>
    用糖量這么高的一道菜，稍微涼一點就會黏在一起，所以要盡可能的保持肘子的溫度。

    正忙著的時候，謝保民沖宋大海說道：

    “這又不是足球比賽，老宋你就別擱這兒解說了，去幫我燙點擺盤用的小油菜吧，菜根朝外?！?/br>