見林旭過來，一直沉默不語的謝保民說道：

    “師弟，就算計劃詳實的高規(guī)格宴請，有時候也會遇到這種緊急加湯加菜的情況，你要做的就是冷靜，別像老程這樣只會無能狂怒?！?/br>
    程建設(shè)：“……”

    謝總廚你想指點你師弟就指點，干嘛拿我當(dāng)教材呢？

    他好奇的問道：

    “這會兒熬雞湯來不及了吧？咱該怎么辦呢？用雞精拌一鍋湯？”

    謝保民氣定神閑的說道：

    “有啥來不及的，十分鐘內(nèi)，保證給你做出一鍋清澈又鮮美的清雞湯來……師弟，今兒我就教你如何在十分鐘內(nèi)做出一鍋清雞湯！”

    說完，他沖一旁的幫廚說道：

    “拿兩個鮮雞架，再拿三整塊雞胸rou?！?/br>
    說完，謝保民來到灶臺前，將一口大號鐵鍋放在灶上，往里面加了大半鍋水，開火燒制。

    林旭有些詫異的問道：

    “這真的行么師兄？”

    “行的，咱師父當(dāng)年在國宴上就這么干過，你酒樓馬上要開業(yè)了，這一招也應(yīng)該學(xué)學(xué)，萬一遇到哪些特意找茬的老饕，足夠應(yīng)付了?！?/br>
    這倒是給林旭提了個醒，決定以后不管什么時候，高湯都要備好，免得遇到這種讓人抓狂的情況。

    很快，雞架拿了過來。

    謝保民把雞架放在案板上，沖旁邊的程建設(shè)說道：

    “老程，把雞胸rou用蔥姜水打成rou蓉，回頭記得請我吃望京小腰啊，這一招可是我們師門不外傳的秘方，今兒便宜你了?！?/br>
    程建設(shè)一聽是絕技，當(dāng)即拿著雞胸rou，樂顛顛的來到旁邊的料理機(jī)前開始打rou蓉。

    很快，料理機(jī)的蜂鳴聲便在廚房中響了起來。

    這時候，謝保民拿著菜刀，對著雞架隨意的劈砍起來。

    他一邊忙活一邊對林旭講解：

    “骨頭中的蛋白質(zhì)和鮮味物質(zhì)是很容易融到水中的，純雞湯的話，其實不需要熬太久就能出鮮味，只不過熬得時間長一些，鮮味更濃罷了?！?/br>
    那十分鐘也不一定能做出來吧？

    上次做清湯的時候，光掃湯的步驟都差不多花了半小時。

    就那還是熬好的呢。

    林旭有些懷疑。

    不過他看師兄一臉篤定，決定靜觀其變。

    要是真可以的話，那就好好學(xué)一下，弄懂里面的門道，這樣以后自己想做了，也不至于抓瞎。

    謝保民將兩個雞架剁成了一堆夾雜著骨頭的碎rou。

    忙完的時候，鍋里的水正好燒開。

    他將剁好的碎雞架盛到盆里，隨即倒進(jìn)了翻滾的鍋里。

    倒進(jìn)去之后用勺子攪動幾下，讓碎rou和碎骨徹底散開。

    很快，鍋里的開水就變成了渾濁的湯，水面上也出現(xiàn)了不少碎rou引起的浮沫，一些地方甚至還能看到雞油的油花。

    正熬煮著的時候，程建設(shè)端著打好的rou蓉走了過來。

    看到鍋里的湯后頓時皺了皺眉。

    “人家要的是清雞湯，你弄這么一鍋腥哄哄的渾湯做什么啊？”

    這也是林旭想問的問題。

    謝保民依然是那副氣定神閑的模樣：

    “老程啊，你有點耐心好不好？”

    說完他開始往鍋里放調(diào)料。

    一小碗蔥姜末，六小勺食鹽，三小勺白糖，兩小勺胡椒粉，一大勺料酒。

    放進(jìn)去之后繼續(xù)攪拌一下，接著對林旭說道：

    “這種快速清湯需要提前調(diào)味，另外胡椒粉也是這個時候放，這樣做出來的湯清澈，沒有胡椒粉的小黑粒。”

    久違的知識點啊。

    以后再做清湯類菜品的時候，就得注意點了。

    放進(jìn)去沒多久。

    之前雞架的腥味變淡了很多，而湯卻變得更渾濁了，這是越來越多的可溶性物質(zhì)融入到水中的表現(xiàn)。

    趁著這個功夫，謝保民將程建設(shè)做好的雞rou蓉端過來，里面放入胡椒粉和料酒，再加一些清水，攪拌呈稀粥狀。

    這一步大家都知道，肯定是掃湯用的。

    只不過這種熬煮幾分鐘的雞架湯，真的可以掃成清雞湯嗎？

    林旭和程建設(shè)疑惑的時候。

    謝保民不慌不忙的拿來幾根比較鮮的黃瓜。

    先將黃瓜皮打掉，接著將黃瓜豎著切開，接著再豎著分成兩半，用菜刀將黃瓜瓤細(xì)細(xì)的片下來。

    “黃瓜瓤有淡淡的酸味，做湯的時候盡量去掉，這樣鮮味更濃郁一些。”

    去掉瓜瓤后，謝保民再次將黃瓜條一分為二，一整根黃瓜完美的被劈成了八根黃瓜條。

    做好后他用菜刀細(xì)細(xì)將這些黃瓜條切成了一毫米左右的黃瓜片。

    切好的黃瓜片還沒指甲蓋大，但厚薄均勻，大小一致，把師兄那扎實的刀工展現(xiàn)得淋漓盡致。

    切好后盛在盆里。

    青嫩色的黃瓜片堆在一起，看起來還真有幾分翡翠的感覺。

    等黃瓜全部切好后。

    鍋里的雞湯也已經(jīng)熬得差不多了。

    那些雞rou和雞骨頭已經(jīng)煮熟煮透，甚至還有香味飄出。

    謝保民拿著大漏勺，將鍋里的碎rou和碎骨頭全都撈了出來，接著又用細(xì)網(wǎng)篩子過了一遍，盡可能的將骨頭渣子打干凈。

    忙完這些后，開始掃湯。

    他將灶上的火關(guān)到最小，等鍋里的雞湯不再沸騰的時候，直接將盆里調(diào)好的雞rou蓉倒進(jìn)了鍋里。

    倒進(jìn)去之后，就不能動了。

    讓雞rou蓉慢慢將湯里的雜質(zhì)吸附出來就行。

    謝保民拿著玉米淀粉，調(diào)了一碗淀粉水，做翡翠羹的配料就全部準(zhǔn)備好了。

    鍋里的rou蓉逐漸上浮成型，一團(tuán)團(tuán)的漂浮在鍋面上。

    要是在rou蓉中加一些打散的蛋白，這做出來就是川菜中的另一道不次于開水白菜的清湯菜品——雞豆花。

    可惜現(xiàn)在是掃湯。

    這些雞rou蓉只是起個過濾吸附的作用。

    要是平時掃湯用的rou蓉，可以加點豆腐啥的做成丸子，但這湯不行，這湯里碎骨頭渣子太多，貿(mào)然吃的話很容易劃傷食道，所以只能倒進(jìn)泔水桶中。

    沒多久，鍋面上的rou蓉越來越多，甚至已經(jīng)形成了一層厚厚的餅子。

    而鍋里的湯，卻rou眼可見的清澈了起來。

    不僅清澈，甚至連之前的腥味也徹底消失不見，這會兒聞起來滿是雞湯特有的鮮香。

    林旭看得感慨連連。

    烹飪真是一門藝術(shù)啊！

    約莫差不多的時候，謝保民在旁邊灶上放了一口干凈的鍋，順便在鍋上架上細(xì)網(wǎng)篩子，用勺子把旁邊掃好的清雞湯舀出來，倒進(jìn)細(xì)網(wǎng)篩中過濾。

    “雖然湯好了，但碎骨頭渣子太多，所以穩(wěn)妥起見，要另起一口鍋燒湯，另外舀湯的時候，別碰到鍋底，因為大塊兒的骨頭渣，這會兒都沉淀在鍋底了?！?/br>
    鍋里的湯舀出去一多半，約莫夠翡翠羹的量了，謝保民便停下來，將灶上的火打開，開到最大。

    鍋里的清湯因為已經(jīng)調(diào)過味，所以不用再放調(diào)料。

    燒開的時候?qū)⑶泻玫哪且淮蟊P黃瓜片倒進(jìn)去。

    鍋里原本飄出來的雞湯味兒，頓時又多了黃瓜的清鮮。

    這會兒灶上的火已經(jīng)開到了最大。

    當(dāng)鍋邊開始冒泡的時候，謝保民端著調(diào)好的淀粉水勾進(jìn)鍋里，略一攪拌后，鍋里的湯也已經(jīng)燒開。

    關(guān)火出鍋。

    旁邊的工作臺上，幫廚們已經(jīng)放好了一個個精致的小湯盅謝保民一手端著鍋，一手拿著勺子往湯盅里盛做好的翡翠羹。

    等全部盛完，鍋里還剩下幾小碗。

    程建設(shè)不客氣的盛到碗里，自己端了一碗，又給林旭遞了一碗：

    “又學(xué)了一招，晚上你選地兒吧謝總廚，我請客，小腰管夠！林師傅不忙的話也去吧，人多了熱鬧?！?/br>
    林旭說道：

    “我晚上有約了，下次吧，下次咱找個地方好好喝兩杯?！?/br>
    說完他端著碗中的湯羹嘗了一口。

    嗯，雞湯的鮮香和黃瓜的清鮮混合在一起，鮮味濃郁，一口下去，嘴里就頓時變得清爽起來。

    喝到嘴里的時候，黃瓜甚至還是脆的。

    讓這道湯羹更多了幾分別樣的口感。

    好喝！