接著將鱔魚再次交給旁邊的幫廚。

    幫廚拿著還在扭曲的鱔魚，將鱔魚的后半截一刀砍掉，只留下中間比較肥實勻稱的那一部分。

    紅燒馬鞍橋之所以出名。

    除了做法繁瑣之外，跟選材也有很大關(guān)系。

    這道菜只用鱔魚粗細均勻的中間部分，頭尾都要去掉，一條鱔魚大概要扔掉三分之一甚至更多。

    當然，在講究節(jié)約的現(xiàn)代社會，肯定不會再扔掉了。

    切掉的鱔魚尾部可以做鱔絲用，甚至還可以去骨后做爆炒鱔片，用處很多。

    所有鱔魚都清理完畢后，邱振華端著做馬鞍橋的部分來到案板前，開始給鱔魚改刀。

    見林旭一副很感興趣的樣子，他邊忙活邊說道：

    “馬鞍橋這道菜要用的鱔魚段不能太短了，短了出不來馬鞍的效果，過油之后也沒有橋的形狀，長度一定要超過六厘米才行?！?/br>
    說完他提著一段鱔魚放在菜板上，兩刀下去，這根掐頭去尾的鱔魚就變成了三根六七厘米的鱔魚段。

    全部切好后。

    他拿起一段放在案板上，脊背朝上，用菜刀在鱔魚的脊背上均勻劃兩刀。

    林旭原本以為這兩刀是把鱔魚段均勻分成了三等份，但仔細觀察后才發(fā)現(xiàn)，兩端預(yù)留的鱔魚rou要長一點，中間那段相對短半厘米左右。

    這是？

    他剛要問，邱振華扭臉笑著問道：

    “是不是也看出來了？兩端長，中間短？這樣做的目的是過油后兩端更容易打彎，馬鞍橋的造型會更加明顯?！?/br>
    嘖嘖，真是處處是學(xué)問啊。

    原本以為紅燒馬鞍橋就是個象征性的叫法呢。

    沒想到做這道菜，還真得出現(xiàn)馬鞍造型才行。

    所有鱔魚改刀過后，邱振華說道：

    “鱔魚不能多清洗，所以之前的宰殺改刀沒有過水，等改刀后再認真清洗，不然炸的時候血會糊在鱔魚表面，腥味重，還影響口感。”

    說話的時候，他抓了一把食鹽撒進盛著鱔魚段的盆里。

    然后驚悚的一幕出現(xiàn)了。

    原本被切段改刀的鱔魚，居然再次劇烈的扭曲起來，讓沒有任何心理準備的林旭嚇了一跳。

    臥槽！

    大哥你頭尾都剁掉了，身上還有花刀，咋還沒死呢？

    是不是覺得還能搶救一下?。?/br>
    “哈哈，你跟老謝果然不一樣，他第一次看我做這道菜就沒被嚇到，反而把我給嚇住了……”

    林旭用紙巾擦擦頭上的汗，好奇的問道：

    “我?guī)熜终樧∧懔?？?/br>
    “鱔魚動的時候，他居然趴在盆口認真觀察半天，找到兩段沒有扭曲的鱔魚，一個勁兒的罵人家懶?！?/br>
    林旭：“……”

    你當時應(yīng)該直接把他扭送到精神病醫(yī)院的。

    這樣能被他少坑很多次。

    放入食鹽之后，邱振華又往里面倒了一大勺料酒，然后便認真搓洗起來。

    用這種方式能夠最大限度的洗掉鱔魚表面的黏液和血液，讓鱔魚rou鮮而不腥，口感會更棒。

    “洗的時候要多搓洗一會兒，不然黏液洗不掉，炸的時候鱔魚表面會出現(xiàn)一層白色粘膜，影響賣相?！?/br>
    林旭點點頭，暗暗記了下來。

    搓洗了幾分鐘之后，邱振華將鱔魚段倒進清水中清洗兩遍，把血水和表面的黏液洗了個干凈。

    這會兒的鱔魚段摸上去，已經(jīng)沒有那種滑膩膩的感覺了。

    準備好這些后，起鍋燒油，準備給鱔魚過油炸。

    過油的目的是為了給鱔魚去腥，高溫熱油的去腥效果比焯水之類強得多，而且過油之后，鱔魚也會得到定型，會出現(xiàn)馬鞍橋的效果。

    “炸鱔魚的油溫一定要高，直接把油溫升高到八成，這樣炸出來的鱔魚賣相好，也能防止rou中的水分流失?！?/br>
    為了讓鍋里的油保持高溫，邱振華選用了一口大號鐵鍋，鍋里也足足倒了半鍋油。

    油越多烹炸效果越好，食材投入到鍋里油溫下降的幅度才不會那么大。

    倒油之后，他又將灶頭的火力開到最大。

    終于，當油溫升高到八成熱的時候，邱振華將鱔魚段倒進大漏勺中，先在旁邊顛簸兩下，去掉多余的水分，然后便用抖落的方式下進了油鍋中。

    之所以用抖落而不是一股腦倒進去，是為了防止鱔魚在炸制的過程中黏連在一起。

    鍋里的熱油沸騰得很劇烈。

    林旭稍稍后退了一步，生怕迸出來的熱油濺到自己臉上。

    等炸得差不多的時候，邱振華用漏勺將黏在一起的鱔魚段挑開，再次過油之后撈出來，放在大漏勺上控油。

    這個時候，所有的鱔魚段都像是馬鞍一樣，從改刀的刀口處向里彎曲，整個鱔魚段變成了一座橋的造型。

    “洗干凈的鱔魚炸出來是金黃色，要沒洗干凈，炸出來的是黑色，因為魚血遇熱會發(fā)黑?！?/br>
    林旭點點頭，再次記了下來。

    做完過油的步驟后，就該進行紅燒了。

    邱振華端來了紅燒要用的食材和配料：

    五花rou、蔥姜、八角、桂皮、胡椒粉、紅燒醬油、原汁醬油、鎮(zhèn)江香醋、食鹽、冰糖……最后是一碗剝好的大蒜。

    大蒜也很講究，用的全都是圓鼓鼓仿佛小燈籠一樣的小號獨頭蒜。

    “這道菜用蒜量比較大，所以要多準備一些。用獨頭蒜的好處是擺盤漂亮，不過要用小一點的，太大了擺在盤子里會顯得喧賓奪主?！?/br>
    林旭看著那塊同樣切成跟鱔魚粗細一樣的五花rou條，好奇的問道：

    “邱師傅，這道菜還要用五花rou嗎？”

    “要的，紅燒馬鞍橋這道菜嚴格來說，應(yīng)該叫紅燒rou燒馬鞍橋，用紅燒rou來燒這些鱔魚段，這樣做出來的才是正宗馬鞍橋?！?/br>
    邱振華很喜歡林旭這種虛心請教的樣子，不像老謝和老戴那倆貨，動不動就是你不說清楚我就賴著不走了那種賴皮勁兒。

    他詳細的解釋道：

    “鱔魚鮮味濃郁，但香味不足，所以要用五花rou的香把鱔魚的鮮味托起來。不光鱔魚啊，所有水產(chǎn)類，烹制的時候都適合加點五花rou或豬油，鮮香味會更好。”

    一切準備就緒后，開始烹制。

    鍋里倒入一大勺植物油，燒熱后將滿滿一碗的大蒜倒進鍋里開始炸制。

    這道菜是以蒜入味的，所以大蒜要先炸一下，這樣蒜香味更濃郁。

    約莫蒜炸透了，用勺子盛出來一半，等到最后擺盤用。

    而鍋里剩下這些，等會兒在燉煮的時候，會化到湯里面。

    大蒜盛出，邱振華將切好的五花rou倒進鍋里，順便將蔥姜放進去，開始煸炒。

    五花rou作為配料的時候，不管做什么菜，都要先煸出油脂，這樣菜的香味更濃郁，吃起來口感也更油潤。

    煸炒的同時，邱振華往鍋里放了一把冰糖。

    這樣在炒rou的時候冰糖也會逐漸被炒化上色，能讓做出來的菜品色澤更漂亮。

    炒了一會兒，鍋里的油脂逐漸變多，而五花rou的表面，則出現(xiàn)了一層淡淡的焦褐色，這時候，放入八角和桂皮。

    再次煸炒，烹入一點點鎮(zhèn)江香醋。

    烹醋的原因是為了讓五花rou更加軟爛，同時也能讓香味更加多元。

    烹完香醋，把五花rou均勻的鋪在鍋底，下入炸好的鱔魚段，這樣鱔魚不會糊鍋底，五花rou的香味也能更好的滲入到魚rou中。

    接著往鍋里一次加入原汁醬油和紅燒醬油，倒入一些料酒，再加入兩小勺食鹽和三倍于食鹽的白糖。

    加的兩種醬油，一個是增加醬香味，一個是增加色澤。

    而白糖的量，則是因為更好的將菜品的鮮味提出來。

    江浙地區(qū)的菜，大多都是靠糖來提鮮，尤其是蘇錫常一帶，糖和醬油是廚房最主要的調(diào)味品。

    有了糖和醬油，哪怕沒有食鹽呢，主婦們也能做出一餐美味的菜肴。

    調(diào)味料放過后，加入沒過鱔魚段的清水，再撒上一些白胡椒面，先大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火燉煮。

    “鱔魚離不開胡椒粉，這道菜想要好吃，得放三次胡椒粉，林師傅要是有興趣可以留意一下?！?/br>
    林旭聽得有些詫異。

    居然放三次，老家做胡辣湯都沒放這么多次胡椒粉。

    這鱔魚做出來不會一股子胡辣湯味兒吧？

    用小火燉了半個小時左右，邱振華將灶上的火關(guān)掉。

    一旁剛把蘿卜絲切好的林旭好奇的問道：

    “這就好了嗎邱總廚？”

    “哪能這么快啊，這道菜要求酥爛脫骨，吃的時候輕輕一嘬就能把rou吸進嘴里，但一直燉的話，鱔魚就沒賣相了，所以燉半小時后，裝碗里再蒸一個半小時，鱔魚才更加入味?！?/br>
    他拿來兩個淺一點的大碗，弧度正好跟馬鞍橋的弧度一樣。

    將鍋里已經(jīng)熟透了的鱔魚段小心的擺在碗中。

    擺好后將五花rou放在最上面，再將鍋里的湯汁倒進去，倒?jié)M。

    接著把之前炸好的蒜端過來，同樣盛入一些湯汁。

    然后將一大一小兩個碗放入蒸柜中開始蒸制。

    “炸好的蒜再用原湯蒸一下，不僅擺盤好看，而且吃起來也又香又糯，非常美味?！?/br>