林旭說道：

    “做糖醋小排呢?！?/br>
    一聽是這道菜，車仔頓時來了興趣：

    “做這道菜需要焯水嗎？”

    “不需要，你記住車仔，任何排骨類的菜品，都不適合焯水，就像做豉汁排骨那樣，多在水中浸泡就行了，趕時間的話就用小蘇打抓洗十分鐘……不過要是冷凍排骨，該焯水還是焯水吧。”

    冷凍排骨不僅需要焯水，而且還不適合做清蒸以及糖醋類口味的菜品了，最好選擇口味重的醬燜、紅燒、麻辣等做法。

    原因就是，排骨冷凍后，鮮味物質會大大流失，rou也會失去彈性。

    把排骨控水后放在筐里，接著準備蔥姜、八角、米醋、香醋、黃酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食鹽等配料和調味品。

    一切準備妥當后，林旭便架上炒鍋，開始烹制。

    作為本幫菜中著名的八大冷盤，糖醋小排是冷吃的，所以要提前準備，讓小排的溫度降下來。

    這樣酸味收斂，rou質緊實，在咀嚼中酸味才會逐漸從rou中透出，吃起來更加回味無窮。

    鍋里加油，量要比炒菜多一些。

    油燒熱，把排骨倒進去煸炒。

    這一步不用著急，一定要把排骨炒透，讓排骨中的血水和異味隨著水蒸氣散出去，剩下的全都是rou香。

    炒的時候什么都不用放，直接翻炒就行了。

    一旁的車仔看得驚訝：

    “我過去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的，你不炒嗎老板？”

    林旭笑著說道：

    “本幫菜炒糖色的比較少，大部分都用老抽調色，所謂的濃油赤醬就是這么來的，這道菜要透出老抽的醬色才完美，要是糖色的那種紅潤，那不算滬上的老做法。”

    傳統(tǒng)的糖醋小排不僅要糖汁多得扯絲，顏色也要紅中透黑，汁多的地方直接是黑褐色，這才是正宗的糖醋小排。

    不過現在，隨著健康飲食觀念的深入，本幫菜的味道淡了很多，甚至開始往粵菜的清鮮自然方面轉進，放料也收斂了很多。

    在嗜糖方面，甚至還比不過同為長三角的吃糖大戶無錫人。

    排骨炒到表面出現焦黃色，并且鍋里的油脂重新變得清澈，這說明排骨已經炒透，表面的水分已經炒干。

    這個時候，林旭端著準備好的一碗米醋倒進了鍋里。

    做糖醋小排，米醋的用量超級大，一斤排骨差不多需要六兩米醋，不過這道菜酸味來源卻不是米醋，而是最后才放的香醋。

    米醋的主要作用是嫩rou、去腥、去異、增香。

    米醋入鍋之后，放入兩片生姜，一個蔥結，一個八角，一把冰糖，一炒勺生抽，一炒勺黃酒，半炒勺老抽，一小勺食鹽，一大碗清水。

    放完之后蓋上鍋蓋，中火燉煮。

    本幫菜的調味很有意思，別看糖和醬油可以不要命的放，但其他調味品卻都很克制，特別是大料方面，一鍋排骨放一個八角就夠了。

    而本幫菜的另一道代表菜紅燒rou中，甚至連一個八角的位置都沒有，整道菜全程不放一丁點兒香料，真正做到了原滋原味。

    小火燉煮十五分鐘左右，當鍋里的湯汁變得粘稠的時候，掀開鍋蓋。

    先將蔥姜八角挑出來，接著把火調大。

    這會兒鍋里的湯汁變得顏色有些發(fā)黑，而排骨的顏色還處于紅潤的狀態(tài)。

    這個時候，抓一把白砂糖放進去，開始翻炒。

    白砂糖能有效讓湯汁變得粘稠，而翻炒則能加快水分的蒸發(fā)。

    很快，湯汁就變得粘稠起來，排骨的顏色也變得越來越重，但同時，鍋里的香味也變得越來越濃郁。

    等湯汁接近拉絲狀態(tài)，并變成黑褐色時候，端著準備好的香醋順著鍋邊淋入鍋中。

    一陣酸香味兒升騰而起后，翻炒十秒，出鍋裝盤。

    喜歡吃芝麻的這會讓可以抓一把白芝麻撒進去，不過今天林旭要做嚴琳點名要吃的老味道，芝麻就不放了。

    剛把排骨盛出來，廚房門口突然探出一張美麗的臉龐，沈寶寶下班回來了。

    “你在做什么呀？”

    “糖醋小排，在門口等著吧，我特意多做了些。”

    一聽糖醋小排，沈寶寶的眼睛頓時一亮。

    哇咔咔，最喜歡這種酸酸甜甜的菜品了，旭寶真討厭，我本想吃減脂餐的，看來只能從明天開始減脂了……

    第二百七十一章 過油超過十八秒就老的一道本幫菜——油爆蝦！

    今天做糖醋小排，他知道自家沈寶寶會饞的，甚至連大姨子也有可能要吃，所以做的時候，直接用了兩斤多小排。

    按照東北人盛菜的方式，這只是一份的量。

    但對于處處講究精致的本幫菜來講，差不多能盛四份。

    畢竟是冷盤嘛，又不是主菜，一人夾一兩塊開開胃就足夠了。

    林旭拿著一個小碟子盛了幾塊剛出鍋的糖醋小排，端到門口，遞給摸一天魚辛苦了的沈寶寶。

    “喏，嘗嘗，這是滬上傳統(tǒng)做法，甜度比較高?！?/br>
    沈寶寶看著那些紅到發(fā)黑的排骨就心里一喜，因為這色澤讓她想到了黑糖沙琪瑪，記得那道甜食也是這種色澤。

    “比較高是多高？有咱們的愛情甜度高嗎？”

    她依偎著林旭，一下午沒見到旭寶了，貼一下。

    林旭捏了捏這丫頭那凝脂般的臉蛋，這不也挺會說的嘛，但在岳父岳母面前，咋凈說些添堵的話呢？

    “慢慢吃，今天的菜我都多備了一些，就為了給你解饞的?！?/br>
    “謝謝你旭寶，mua～～～～”

    沈寶寶親了林旭一口，端著小碟子到卡座那邊品嘗去了。

    這會兒糖醋小排還是熱的，聞起來酸味有些濃，不過吃進去的味道倒是不錯，酸酸甜甜，還帶著濃郁的rou香。

    排骨不是很爛，稍稍有些嚼頭。

    而且越嚼那股開胃的酸甜味兒就越強烈。

    哇，好吃好吃，真沒想到旭寶做糖醋小排的手藝這么好，簡直太喜歡這種酸酸甜甜的菜品了。

    沈佳悅一連吃了兩塊。

    越吃越覺得美味。

    正吃著時候，她想起好幾天沒給網友們分享美食了，便拿起手機，拍張照片發(fā)到了林記美食話題中：

    “最幸福的事情，就是剛下班某人就做好了糖醋小排在等著我品嘗，這酸酸甜甜的味道，就是愛情呀！”

    剛發(fā)出來，網友們的回復就接踵而至。

    不想減肥的胖子：又是熟悉的撒狗糧環(huán)節(jié)。

    耗子愛玩躲貓貓：直接說啥時候在店里上新吧，到時候高低也點一份，感受一下老板和老板娘的愛情有多甜。

    林黛玉倒拔垂楊柳：@大家好，我是垂楊柳，懂？

    一朵魯冰花：對垂楊柳兄弟遭遇深表同情啊，有誰這么天天欺負我該多好??！

    五體不勤，四季不分：想讓人欺負？樓上你不對勁！

    暖心小冰棍：樓上你的五體是啥？伱也不對勁！

    隱形的雞翅膀：啊啊啊啊就喜歡這種糖醋小排，一人血書求上新，破上這半個月配音掙的血汗錢也得嘗嘗味道。

    曾曉琪v：十分鐘前你還在群里說要吃減脂餐的，所以……糖醋小排減脂嗎？

    看到曾大美女的留言，沈寶寶心里咯噔一聲。

    哦豁！

    忘了這位群里的熟人是話題主持人了，這這這這這這……

    她趕緊打開微信，點開曾大美女的頭像，發(fā)了張陳燕竇雯靜舒云三人捧著豬排吃的照片。

    事到如今，只能拉表姐她們下水了。

    反正等會兒表姐肯定會吵著吃糖醋小排，出賣她心安理得，不僅沒有負罪感，甚至還覺得理所當然。

    本來中午要吃減脂餐的，就是她們幾個拉我下水。

    所以現在出賣她們也合情合理。

    電視臺辦公室中，正準備下班的曾曉琪看到這張照片，頓時就……

    “?。。。。。。。。　?/br>
    說好一起要變瘦，你卻偷偷在吃rou。

    而且還是喪心病狂的團伙作案，太可恨了！

    今天原本挺高興的，因為《食味人間》的播出讓她的職務得到了調整，現在成了欄目負責人，原本的曾記者也變成了曾主任。

    本來想跟好姐妹們分享一下喜悅呢，結果喜悅沒分享出去，血壓倒先飆升了上來。

    更讓她生氣的是，這會兒竇雯靜還在群里跟陳燕和吳可欣討論減脂的秘訣呢。

    呵～

    你們這脂肪減得真好，居然拿炸豬排減了，咒你們罩杯一天比一天小，小肚子一天比一大，大腿一天比一天肥……

    正在氣頭上的時候，沈寶寶又發(fā)來一條消息：

    “快來曉琪姐，我給你留了點糖醋小排，灶上還有燉得顫巍巍的紅燒rou和紅燒馬鞍橋呢，對了，鯽魚豆腐湯你愛喝嗎？也有的。”

    看到這條消息，曾曉琪頓時饞了。

    下班下班，去林記蹭飯吃！

    就這樣，原本自爆的沈寶寶成功將危險轉嫁到了別人身上，她悠然的吃著糖醋小排，偶爾回復一下網友們的評論，突出一個瀟灑愜意。