“明天早上記得過來拍一下開壇的畫面和試吃的鏡頭，這樣整條視頻才完整?！?/br>
    林旭搬著壇子放在角落，沖兩位攝影師交代著。

    “好的老板！”

    “我們早早就過來，不會耽誤錄制。”

    兩位攝影師走后，林旭回到大廚房轉(zhuǎn)了一圈，大家都在各司其職的忙著，整個后廚忙而不亂。

    看完剛準備下樓去鹵品部，車仔突然走過來問道：

    “老板，你讓我買的烤麩送來的，但我看這玩意兒跟油面筋長得一模一樣啊，它為啥叫烤麩呢？”

    一模一樣？

    林旭笑著說道：

    “不一樣的，這兩者有著明顯的區(qū)別……”

    第二百七十四章 米飯殺手前五名？那必須得有咸魚茄子煲?。?/br>
    “什么區(qū)別？我看一個樣啊?！?/br>
    不光車仔好奇，連魏乾也湊了過來。

    剛剛林旭錄制節(jié)目的時候，老黃將京城人比較少用到的烤麩和咸魚等食材送了過來，魏乾還幫著車仔搬了一箱。

    結(jié)果打開后，發(fā)現(xiàn)烤麩跟面筋一模一樣。

    都是蜂窩狀的不規(guī)則發(fā)泡，都是黃褐色，這不就是市場上隨處可以買到的那種發(fā)酵后蒸制的面筋嘛。

    市面上能見到的面筋有三種。

    第一種是烤面筋那種，口感滑滑的有點筋，這是洗好的生面筋直接煮出來的，沒有發(fā)酵的步驟。

    第二種是面筋泡，這是用生面筋炸出來的乒乓球大小的面筋球，也沒有發(fā)酵的過程。

    第三種就是夜市攤和小飯店的涼拌菜中能經(jīng)常見到的蜂窩狀面筋，這種面筋是生面筋加發(fā)酵粉上鍋蒸出來的。

    現(xiàn)在店里進的烤麩，外觀上跟第三種面筋幾乎沒任何區(qū)別。

    所以聽林旭說不一樣，一下子把魏乾的好奇心給勾了出來。

    “烤麩和面筋的主要雖然成分一樣，但原材料不同，面筋是用面粉水洗后做出來的，烤麩用的全麥面粉水洗，比面筋多了麩，也就是小麥的外皮?！?/br>
    林旭接過烤麩聞了聞，隨即又說道：

    “傳統(tǒng)做法中，烤麩要自然發(fā)酵，然后再上鍋蒸制，所以烤麩有著濃郁的酸味，需要炸一遍才能吃?！?/br>
    老黃送來的烤麩不錯，酸味聞起來挺濃郁，應該是那位崔教授想吃的本味四喜烤麩。

    看完了烤麩，林旭又看了下送來的兩箱咸魚。

    “他說這些都是上等的梅香咸魚，就算在兩廣地區(qū)也比較難買到……剛才我打開了一包，聞起來咋那么臭?。俊?/br>
    車仔表情有些糾結(jié)。

    今天送來的食材要么酸要么臭，這能做出好吃的菜品嗎？

    林旭笑著說道：

    “烤麩是長三角地區(qū)很多人的記憶，有情懷在，外地人可能吃不慣，但這咸魚可是真正的好東西，做出來的咸魚茄子煲，能排進米飯殺手的前五名。”

    車仔張了張嘴，有些不敢相信自己的耳朵。

    大名鼎鼎的咸魚茄子煲，居然是這種臭烘烘黏了吧唧的梅香咸魚做出來的？這可真是太讓人意外了。

    他好奇的問道：

    “老板，米飯殺手前五名都哪幾道菜?。俊?/br>
    一旁的魏乾說道：

    “這都不知道？咋當?shù)膹N師??？聽好了，公認的米飯殺手前五名分別是回鍋rou、魚香rou絲、咸魚茄子煲、番茄燉牛腩、辣椒炒rou、水煮牛rou、干鍋肥腸……”

    他一口氣說了十來道，讓原本就有點懵的車仔更懵了：

    “這是前五名？”

    林旭拍了拍這位年輕人的肩膀：

    “咱們國內(nèi)前五的大學也超過了十所，跟米飯殺手前五名的數(shù)量差不多?！?/br>
    他看了看箱子里的咸魚，味道確實臭臭的，但這正是梅香二字的來源。

    梅香咸魚，確切的講應該叫霉香咸魚，跟梅干菜、霉豆腐等腌漬發(fā)酵類的食材，都是客家在遷徙途中演變出來的食材。

    但霉字不好聽，臭味也倒胃口，所以就有了“梅香”這一雅稱。

    既然咸魚送來了，那中午就做幾份咸魚茄子煲嘗嘗吧。

    嗯，光吃手撕包菜多少有些寡淡，再加一道味道醇厚口感豐腴的咸魚茄子煲就好多了。

    想到這里，林旭對車仔說道：

    “等會兒洗幾個瓦煲吧，中午做咸魚茄子煲試試味道，好吃了下午就開始在店里上新?！?/br>
    “好的老板。”

    廚房門口。

    一聽中午要上咸魚茄子煲，剛剛扒拉米飯扒拉得有些撐的耿某人：“……”

    你早說啊喂！

    早說我就算忍著餓也會給豆豆姐剩一些菜的。

    可憐我豆豆姐都沒吃到那么美味的手撕包菜，要是讓她吃了手撕包菜，那中午的咸魚茄子煲，我不就可以多吃點了嘛。

    失策啊！

    耿某人懊惱得捶胸頓足。

    另一邊，譚亞軍找到沈佳悅說道：

    “悅悅，上午咱一塊兒去林記吃飯吧，我下午兩點多的飛機，吃完午飯就得去機場，飛往渝州參加一個調(diào)研會。”

    “好的譚叔叔，中午想吃什么？我讓旭寶給你做?！?/br>
    譚亞軍笑呵呵的說道：

    “不用不用，我看網(wǎng)友們都在夸林記的員工餐是最好吃最豐盛的，今天中午我就見識見識，看能好吃到什么地步?！?/br>
    網(wǎng)上傳得沸沸揚揚的，把這位大審計師的好奇心給勾了出來。

    他打算實地考察一下，看林記的員工餐到底有多好吃，要真像傳聞中說的一樣，那以后中午就開車去林記吃了。

    上午十點多。

    忙完所有準備工作的林旭開始準備做咸魚茄子煲。

    這道菜需要的食材比較簡單，除了紫皮長茄子和梅香咸魚之外，只需要一點點豬肥膘就行。

    雖然名字叫咸魚茄子煲，但這道菜中，咸魚只起到一個增鮮增加風味的作用，真正的香味來源還是豬油。

    豬油不僅能增加香味，同時也讓茄子有了如同rou一般的豐腴口感。

    眾多米飯愛好者之所以念念不忘，就是迷戀豬油和茄子結(jié)合的那種曼妙滋味。

    從倉庫里拿出一些咸魚。

    今天員工們都吃，需要的菜量比較多，所以咸魚的用量也比較大。

    正常來講，一份咸魚茄子煲用一小塊咸魚就夠了。

    去掉外表發(fā)黏的魚皮，再將魚分開，把中間的脊骨和魚刺去掉，只要咸魚那密實的魚rou部分。

    這種咸魚都是用馬鮫魚腌漬的，rou質(zhì)綿密，是做咸魚茄子煲的理想選擇。

    而在北方地區(qū)，有用咸鲅魚燉茄子的習慣。

    鲅魚rou質(zhì)嫩軟，稍稍一燉就會爛糊，和茄子放在一起，魚rou會裹在茄子表面，讓茄子擁有別樣的口感和風味。

    林旭覺得有時間也可以買點嘗嘗。

    看北方的鲅魚燜茄子和南方的咸魚茄子煲究竟哪道菜才更下飯，更好吃。

    將咸魚切成比花生米略小的顆粒，盛到碗中備用。

    接著林旭又拿來一塊大概有一斤多的豬肥膘，細細切成rou末。

    這些豬肥膘是咸魚茄子煲的靈魂，熬出豬油后，豬肥膘也成了金黃的小顆粒，混在煮得軟爛的茄子中吃進嘴里。

    那口感，那滋味，別提多下飯了。

    要是嫌豬肥膘麻煩也可以直接用豬油，但相對于炸成顆粒的豬肥膘來說，豬油雖然香味口感都不錯，但卻少了豬肥膘顆粒入口后的驚喜感。

    豬肥膘準備好之后，馬志強將洗凈的茄子端了過來。

    今天人多，所以足足準備了一筐。

    茄子去皮，切成十厘米長、兩厘米見方的方條。

    切好的茄子不用洗，也不用拍粉掛糊，直接下到油鍋里過油炸就行了。

    茄子這種食材好吃的秘訣就在于得舍得用油，大部分茄子類的菜品都需要過油炸制，味道和口感才會更上一層樓。

    炸的時候，鍋里油溫要高。

    大概需要七成一樣，這樣茄子才會在下入鍋里的瞬間就將表皮炸焦，油脂無法往茄子里面滲入。

    要是油溫太低，比如低于五成熱，茄條會像海綿一樣吸收很多油脂進去，等燉煮時，油脂會被燉出來，導致菜品過于油膩。

    炸茄條要有耐心，一定要炸到表面焦黃，并且用勺子攪動時有輕飄感，這樣才算炸透。

    茄子那特殊的氣味才算徹底被炸了出來。

    用漏勺把茄條撈出來，直接放進清水中浸泡。

    這是為了去除多余的油脂，讓做出來的茄子煲好吃不油膩。

    高端菜品靠食材取勝，普通菜品靠細節(jié)取勝。