“他們幾個(gè)都做好了，就差我了，正好給你演示一遍……一遍就能學(xué)會(huì)吧兄弟？我聽(tīng)說(shuō)你連清水芙蓉都能一遍學(xué)會(huì)，學(xué)這道菜那就更不在話下了。”

    林旭無(wú)奈的笑了笑。

    這就是亂立人設(shè)的下場(chǎng)??！

    不過(guò)有清水芙蓉那道菜打底，要是這雞糕的做法跟芙蓉雞片很相似的話，那一遍學(xué)會(huì)的難度還真不會(huì)太高。

    想到這里，他說(shuō)道：

    “等會(huì)兒倒是可以試試，要是學(xué)會(huì)了，下次釣魚(yú)臺(tái)再比賽我就用出來(lái)，滅了對(duì)方！”

    戴建利麻利的將雞胸rou放在案板上，剔掉表面的筋膜，隨即將菜刀翻過(guò)來(lái)，用厚實(shí)的刀背往rou上砸。

    這跟做芙蓉雞片一模一樣。

    林旭倒是看得很明白。

    砸雞胸rou要遵循先慢后快、先輕后重的原則。

    整個(gè)過(guò)程并不是盲目的砸，而是分了好幾遍。

    第一遍的目的是把雞胸rou砸松散，所以砸的時(shí)候力道要輕一些，每一下之間要有一厘米左右的間隔，這樣雞胸的纖維才會(huì)松散開(kāi)，導(dǎo)致砸出的雞rou蓉也更加蓬松。

    第二遍是將雞胸砸扁，讓纖維進(jìn)一步蓬松，砸的時(shí)候力道要稍稍加大一些，間隔也要縮短一半。

    第三遍開(kāi)始，要用刀背排著砸了，逐漸把雞胸rou砸盛rou泥狀態(tài)。

    這樣反復(fù)砸?guī)妆楹螅urou蓉就變得細(xì)膩和蓬松起來(lái)。

    這時(shí)候用菜刀的刀刃刮著兩三厘米寬的rou蓉向邊上刮，讓細(xì)膩的rou蓉緊緊貼在案板上，rou中那些跟頭發(fā)粗細(xì)的筋膜就自動(dòng)顯出了原形。

    用竹簽將這些筋膜挑出來(lái)，把rou蓉刮起來(lái)盛到小盆里，接著將案板上的那些rou蓉刮平，繼續(xù)挑筋膜。

    這樣一遍遍的過(guò)，將所有筋膜都挑選出來(lái)，雞rou蓉就算是做好了。

    整個(gè)過(guò)程復(fù)雜而又繁瑣，對(duì)體力、精力、耐力都有很高的要求，另外案板也得有上等優(yōu)質(zhì)案板，不然會(huì)有木頭渣子摻進(jìn)rou蓉中。

    rou蓉做好后，里面放入半炒勺蔥姜水腌制一下。

    趁著這個(gè)功夫，開(kāi)始給豬肥膘改刀。

    “做這道菜要用鮮rou的豬肥膘，因?yàn)轷rrou的肥膘有彈性，改刀后跟果凍一樣，要是凍過(guò)的豬肥膘，就沒(méi)啥彈性了，而且鮮味也不夠。”

    戴建利拿著豬肥膘講解一下要領(lǐng)，隨即把豬肥膘切成片，再用刀背砸成rou泥。

    之所以砸，也是為了讓豬肥膘更加蓬松。

    林旭多少有些看明白了。

    這些豬肥膘砸成rou泥，再摻到雞rou蓉中，這樣蒸出來(lái)，應(yīng)該就是顫巍巍仿若豆腐的雞糕了吧？

    先不說(shuō)味兒怎么樣，光折騰程度，就足夠讓人望而卻步了。

    相對(duì)于雞胸rou來(lái)說(shuō)，豬肥膘比較好砸，里面肥rou中沒(méi)有筋膜，直接砸成半透明的rou泥就行了。

    砸好后，根據(jù)雞rou蓉的量，取一半放進(jìn)雞rou蓉中。

    開(kāi)始調(diào)味。

    碗中放入一小勺食鹽，一小勺提鮮用的綿白糖，一小勺去腥用的胡椒粉。

    用手反復(fù)抓拌，讓雞rou蓉和豬肥膘完全摻在一起。

    由于有食鹽的存在，rou蓉和豬肥膘會(huì)稍稍起膠，原本腌制雞rou蓉的蔥姜水會(huì)逐漸被吸收。

    這時(shí)候抓著rou蓉摔打兩下，讓rou蓉和豬肥膘更加均勻。

    完全攪打上勁兒后，再往里面加入五個(gè)雞蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆淀粉。

    繼續(xù)抓拌，讓盆里的rou蓉變成細(xì)膩的白色糊糊。

    見(jiàn)林旭看得認(rèn)真，戴建利說(shuō)道：

    “豬肥膘要完全砸成泥，不能有顆粒，否則口感不好。往雞rou蓉中摻的時(shí)候別太多，容易蒸出豬油，另外要抓勻，不然豬肥膘抱團(tuán)，賣(mài)相不佳?！?/br>
    他簡(jiǎn)單幾句話就將做雞糕的要點(diǎn)說(shuō)了出來(lái)。

    聽(tīng)得林旭很是感慨，別看只有短短幾句話，但里面蘊(yùn)含的經(jīng)驗(yàn)，估計(jì)要實(shí)驗(yàn)很多次才能摸索出來(lái)。

    戴總廚真是個(gè)實(shí)在人啊！

    正感慨著的時(shí)候，一個(gè)幫廚匆匆走了進(jìn)來(lái)：

    “老大，十五號(hào)樓的宋總廚讓人來(lái)問(wèn)，伱今早是不是從他們水族箱里撈了兩條江團(tuán)？”

    戴建利頭也不回的說(shuō)道：

    “狗屁，他那里的江團(tuán)又瘦又小，我會(huì)拿那玩意兒？”

    “可是……十五號(hào)樓把監(jiān)控調(diào)出來(lái)了，撈江團(tuán)的人確實(shí)是你，老大，要不給他們吧，宋總廚去膳食部告狀了?！?/br>
    戴建利掏出手機(jī)，二話不說(shuō)就打給了宋大海：

    “今天林兄弟來(lái)十八號(hào)樓，我為了招待他去拿你兩條魚(yú)，咋跟抽了你的筋一樣??？信不信我讓林兄弟扣你外甥的工資?！?/br>
    林旭：“……”

    不至于不至于，剛還說(shuō)戴總廚實(shí)在呢，這是不是有點(diǎn)實(shí)在過(guò)頭了？

    電話里傳來(lái)了宋大海的聲音：

    “狗東西，你們池子里江團(tuán)不多著呢嗎？既然林師傅來(lái)了，等會(huì)兒我喊上他們一塊兒去你們十五號(hào)樓吃飯，菜弄好點(diǎn)啊，別丟了咱釣魚(yú)臺(tái)的臉?！?/br>
    老宋很清楚，魚(yú)是要不回來(lái)了，不如拉著其他總廚一塊兒去十八號(hào)樓吃一頓，就當(dāng)吃狗大戶(hù)了。

    戴建利無(wú)可奈何的放下手機(jī)，一邊洗手一邊說(shuō)道：

    “老宋這次弄來(lái)的是野生江團(tuán)，所以我弄了兩條給你嘗嘗鮮……誰(shuí)知他摳摳搜搜的要去告狀，真小氣！今早回來(lái)的時(shí)候，我看他在院子里種了點(diǎn)小菜，等長(zhǎng)差不多了喊你來(lái)吃啊，這種自己種的小青菜比外面賣(mài)的好吃多了?！?/br>
    看來(lái)這是慣犯了啊。

    怪不得大家都防賊一樣防著戴總廚呢。

    經(jīng)過(guò)這一個(gè)小插曲后，戴建利拿來(lái)兩個(gè)稍微大一點(diǎn)的方形盒子，清洗干凈后擦干水分，接著在盤(pán)子里刷上一層薄薄的熟豬油。

    弄好后將調(diào)好的白色rou糊倒進(jìn)去。

    他一邊倒一邊說(shuō)道：

    “這一步一定要刷豬油，不能刷植物油，否則蒸出來(lái)的雞糕就不是潔白的顏色了。”

    林旭點(diǎn)頭應(yīng)和道：

    “確實(shí)，植物油太容易給食材上色了，也就色拉油好點(diǎn)，但效果還是不如豬油。”

    把rou糊全都盛進(jìn)托盤(pán)中后，輕輕磕一下，將里面的氣泡排出來(lái)，這樣蒸出來(lái)的雞糕就不會(huì)有氣孔了。

    做完這些，將兩個(gè)盒子放進(jìn)蒸鍋里，上面罩一層保鮮膜，但不用蓋嚴(yán)，能擋住鍋蓋上的冷凝水別滴下來(lái)就行。

    接著蓋上鍋蓋，小火蒸制。

    “林老弟，發(fā)現(xiàn)了沒(méi)？蒸這個(gè)用的是小火，你知道是什么原因嗎？”

    這個(gè)問(wèn)題還真把林旭給問(wèn)住了。

    他想了想問(wèn)道：

    “是為了防止盒子里的雞糕產(chǎn)生氣泡賣(mài)相不好？”

    蒸氣太足的時(shí)候，蒸出來(lái)的食物就容易有氣泡，為了防止這一點(diǎn)，做蛋羹之類(lèi)菜品的時(shí)候，都需要用中火蒸制，讓蛋液凝固的過(guò)程更溫和，這樣做出來(lái)蛋羹質(zhì)地更好。

    這雞糕，應(yīng)該也是類(lèi)似的作用吧？

    林旭話音剛落，戴建利就點(diǎn)了點(diǎn)頭，隨即問(wèn)道：

    “還有呢？”

    還有？

    這咋突然成畢業(yè)答辯了？

    林旭瞥見(jiàn)案板上還剩下一些豬肥膘沒(méi)用完，腦子里靈機(jī)一動(dòng)，頓時(shí)想到了一個(gè)可能，他沖戴建利說(shuō)道：

    “是為了防止蒸出豬油嗎？”

    “對(duì)！林兄弟真不愧是老天爺抱在懷里喂飯的人啊，這天賦真是……當(dāng)年我學(xué)廚藝的時(shí)候，愣是想了小半天才琢磨明白?！?/br>
    小半天？

    這才是老天爺抱在懷中喂飯的吧？

    像我們這種掛逼，都是偷偷潛入到老天爺?shù)膹N房偷飯吃而已。

    能偷到全憑運(yùn)氣好。

    雞糕的蒸制時(shí)間不能太長(zhǎng)，基本上凝固了就得端出來(lái)，否則蒸久了食材收縮，賣(mài)相就不好了。

    林旭詳細(xì)詢(xún)問(wèn)了戴建利和十八號(hào)樓的幾位廚師長(zhǎng)。

    得知這些雞糕基本上八分鐘到十分鐘內(nèi)就能蒸好，不過(guò)具體的，還得看rou蓉的量和容器的深度。

    一般情況下，rou糊越深，就越難蒸透，蒸的時(shí)間就越要延長(zhǎng)。

    而在蒸制的時(shí)候，要盡可能的選擇金屬容器，最好是導(dǎo)熱最快的鋁制容器，其次是不銹鋼或者鐵盤(pán)等。

    而塑料、陶瓷等導(dǎo)熱效果不佳的容器盡量少用，這會(huì)造成雞糕生熟不一致的情況發(fā)生。

    比如中間的rou糊還帶著溏心沒(méi)有凝固，而周?chē)膔ou糊已經(jīng)蒸到出油滿(mǎn)是氣泡。

    這些不僅是蒸雞糕的要領(lǐng)，同時(shí)也是所有蒸制類(lèi)菜品的需要注意的事項(xiàng)。

    聊著這些話題的時(shí)候，林旭突然看著戴建利問(wèn)道：

    “戴總廚，雞胸rou可以做成雞糕，那魚(yú)是不是也能做成魚(yú)糕啊？”

    戴建利沖旁邊幾位廚師長(zhǎng)笑著說(shuō)道：

    “看到?jīng)]，從雞糕上面直接聯(lián)想到了魚(yú)糕，這就叫天賦……兄弟，魚(yú)糕的做法跟這差不多，其實(shí)在湖北，魚(yú)糕是很常見(jiàn)的美食，不管燉菜煮菜亦或者是蒸菜，放幾片魚(yú)糕進(jìn)去都能讓味道更加鮮美?！?/br>
    他這么一說(shuō)，林旭就有了個(gè)大概的了解。

    大概跟魚(yú)丸之類(lèi)的味道差不多。

    回頭有機(jī)會(huì)了可以做點(diǎn)嘗嘗，畢竟魚(yú)rou相對(duì)于豬牛羊來(lái)說(shuō)，熱量低了不少，而且做的時(shí)候不用放豬油，直接弄點(diǎn)魚(yú)油進(jìn)去，效果應(yīng)該也不錯(cuò)。

    沒(méi)多久，鍋里的雞糕已經(jīng)蒸好。