不過……麻婆涼粉？

    這倒是個新的研究方向。

    今天這個麻婆雞糕要是做不好，就直接改成麻婆涼粉，免得晚上完美級技法降到卓越級，讓八十萬積分打水漂。

    rou糊調(diào)好后，他拿來一些小托盤，刷上豬油后，蒙上保鮮膜，然后將小托盤放進炒鍋上架著的蒸籠中，開始蒸制。

    雞糕不能用大火蒸制，所以蒸柜就別想了。

    甚至連蒸鍋也不太合適，所以林旭干脆將籠屜放在炒鍋上，這種方式密封不嚴，蒸氣四處泄露。

    這蒸饅頭或許不行，但蒸雞糕卻是正合適的。

    沒多久，雞糕蒸好。

    林旭端出來看了看，蒸得倒是不錯，比中午戴建利做的更韌一些，手感上來說，更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。

    雞糕蒸好，放在一邊晾著。

    趁真?zhèn)€功夫，他抓一把花椒放在無油的炒菜鍋中，用小火慢慢焙著。

    等花椒出香味，放在案板上，用搟面杖碾碎，再盛到碗里，這樣就成為麻婆豆腐出鍋前必撒的花椒面了。

    花椒面準備好，林旭從冷庫里切了一小塊牛rou拿了過來。

    麻婆豆腐這道菜需要用牛rou來炒臊子，這樣做出來的菜品香味才更加濃郁，要是用豬rou末的話，效果會差很多。

    牛rou切片再切絲，最后整理一下，切成綠豆大小的顆粒。

    雖然很多教程做法中都提到把牛rou剁成rou餡，但確切的做法是，切成綠豆大的小顆粒，這樣炒出來，才能達到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。

    牛rou粒酥香美味，舌頭一抿就化，這樣的口感才能被稱為“酥”。

    八字箴言，也叫八字要求，是做麻婆豆腐需要遵循的規(guī)則，這八個字分別為：

    麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活！

    前面七個字基本上沒啥爭議，但后面的“活”，有的說法是“裹”，也有的說法是“捆”，還有的說法是“整”，另外還有人說應(yīng)該是“脆”。

    好端端的八字箴言，就這么成了十二字箴言。

    嗯，既然前五的大學(xué)能有十幾所，那八字箴言有十二個字，好像也沒啥不能接受的。

    牛rou切好后盛在碗里，撒入一點點食鹽，再加入一點生抽、料酒和胡椒粉，攪拌摔打幾下，放在一邊進行腌制。

    正常烹制牛rou，是不能直接放鹽和料酒的，因為這會導(dǎo)致牛rou發(fā)硬發(fā)柴。

    但這道菜追求rou粒香酥，反而要放食鹽和料酒，讓rou脫水發(fā)酵，才能達到這一效果。

    烹飪之道，真是變化無常。

    牛rou粒腌上后，林旭舀了兩勺豆瓣醬放在菜板上，用菜刀細細剁成了碎末。

    這道菜中，豆瓣醬起到上色、增味、增香的作用，為了讓作用快速呈現(xiàn)，需要將豆瓣醬細細剁碎。

    剁得越碎，豆瓣醬出香出味的速度就越快，出紅油的效果也更好。

    豆瓣醬準備妥當，再拿一棵蒜苗洗凈切成小段。

    蒜苗對應(yīng)的是八字箴言中的“活”，顏色翠綠，味道清鮮，給了菜品盎然的活力，同時也降低了菜品的油膩感。

    最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。

    辣椒面和豆瓣醬，對應(yīng)的八字箴言中的“辣”。

    豆瓣的辣，辣椒的辣，最終都匯聚成了豆腐的辣，辣味不濃不燥，細品能感覺到辣中的濃香，這就是麻婆豆腐中的“辣”。

    所有食材都準備好后，林旭架上炒鍋，鍋里倒入一些色拉油和豬油，準備給雞糕過油。

    做麻婆豆腐時，有給豆腐汆水的步驟。

    但雞糕汆不了水，只能在熱油中過一遍，這既能增加雞糕外表的柔韌性，同時也能讓雞糕的香味更濃郁。

    趁著燒油的功夫，林旭把晾得差不多的雞糕切成邊長為一點五厘米的四方塊，這是麻婆豆腐的標準要求。

    切好的雞糕小心放進大漏勺中，接著下入三成熱的油鍋中，開始浸炸。

    這一步不能急，要慢慢炸，把雞糕表面的水分收干，否則就真成“心急吃不了熱豆腐”了。

    炸得差不多的時候，撈出來，再用熱水沖拂掉雞糕表面的油脂。

    沖好后放在一邊備用。

    接下來就到烹制環(huán)節(jié)了。

    林旭架上炒鍋，先潤鍋，接著往鍋里加入食用油。

    油熱后，下入牛rou?？焖凫猿?，一邊炒一邊用勺背拍打鍋里的牛rou粒，讓其內(nèi)部的水分更快的散發(fā)出來，達到快速炒干的目的。

    炒牛rou粒不能著急，要耐心翻炒，一直炒到翻動時有沙沙聲，這說明表面已經(jīng)炒酥。

    可以進行下一步的cao作了。

    林旭端著準備好的辣椒面倒進了鍋里。

    繼續(xù)翻炒，把辣椒的燥味和沖味炒出來，只要香辣味兒。

    香味炒出來，下入豆瓣醬。

    這時候下豆瓣醬，既能防止辣椒面被炒糊，同時也能讓紅油的效果更好。

    炒出紅油后，兌入一大碗牛骨高湯。

    用高湯來增加麻婆豆腐的香味，這就是八字箴言中要求的“香”。

    但光牛骨高湯的香味還不行，太單薄，還得有牛rou粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。

    所有香味合在一起，才能成為真正的“香”。

    倒入牛骨湯后，往鍋里加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖讓味道融合。

    攪拌一下，將大漏勺中的雞糕倒進去。

    最關(guān)鍵的步驟來了。

    林旭用勺背慢慢推著鍋里的雞糕，生怕這些弱不禁風的雞糕被勺背給推散了。

    不過好在他力道把握得好，加上炒之前滑鍋的步驟做得到位，所以這些雞糕只是在鍋底滑了滑，隨即便跟湯汁攪在了一起。

    第一步成功了！

    林旭蓋上鍋蓋，讓鍋里的湯汁完全浸入到雞糕內(nèi)部。

    同時也讓熱量傳遞進去。

    八字箴言中的“燙”，要求出鍋后的豆腐每一口都必須燙嘴，所以這會兒煮的時候要煮到位。

    要是吃到的豆腐還有涼心，那說明超級失敗。

    依照系統(tǒng)的秉性，估計連合格級都達不到。

    趁著鍋里燉煮，林旭把之前做雞糕時候泡著的豌豆淀粉端了過來。

    煮過之后就是麻婆豆腐這道菜最經(jīng)典的步驟，也是最難的步驟——勾芡。

    對于懂烹飪的人來說，勾芡不難。

    難的是，要勾三次，而且每一次的作用還不一樣。

    至于間隔的時間、勾芡的多少以及每次勾芡的濃度，也次次不同。

    沒有老師傅帶著，這道菜根本入不了門。

    掀開鍋蓋，林旭用勺子在淀粉水中舀了舀，這會兒盆中的豌豆淀粉已經(jīng)沉淀，水粉分離，所以用之前需要攪拌一下。

    第一次攪拌的時候，舀起半勺淀粉，在上層的水攪成淀粉水就行。

    攪好后舀半勺，呈扇面潑進鍋里。

    這一步是為了讓湯汁收濃一些，所以量要多，潑得要勻。

    潑完后要第一時間用勺背推著雞糕將鍋里的湯汁拌勻，讓水淀粉發(fā)揮作用。

    等鍋里的湯汁變得濃稠，接著再用勺子伸進淀粉水中，挖著下面沉淀的淀粉用勺子攪一下，讓剛剛稍顯濃稠的淀粉水變得更加濃稠一些。

    舀起小半炒勺，再次淋入鍋里。

    這一步是為了讓食材變嫩，所以要盡可能的潑在鍋里的雞糕上。

    讓雞糕的塊上掛滿淀粉，鎖住水分的同時，也能讓食材表面變得嫩滑，這就是八字箴言中的“嫩”了。

    林旭再次推著翻幾下鍋，最后用勺子挖出一點盆底的淀粉，挖出來后再將勺子上多余的水潷出來，然后將勺子里濃稠的淀粉勾進鍋里。

    這一步，是為了讓湯汁包裹在食材上面。

    也是川菜烹制中比較有名的“包汁芡”的技法。

    所謂包汁芡，就是把湯汁裹在食材表面的一種烹飪方法，川菜中的魚香rou絲就是這類菜的典型代表。

    做完這一步后，鍋里的湯汁已經(jīng)完全收緊，全都緊緊包裹在了雞糕上面。

    紅潤的顏色和濃郁的香味讓人忍不住就想嘗嘗。

    不過這會兒還不能嘗。

    林旭把切好的蒜苗段倒進去，攪拌兩下后，將鍋里的菜品盛到了一個大碗中。

    麻婆豆腐這道菜，正宗做法必須要盛在碗中，只有這樣，才能達到八字箴言中的“燙”，吃的時候才會一直燙嘴。

    要是盛在盤子里，熱量早早散去，幾分鐘就沒了燙嘴的感覺，也就失去了麻婆豆腐的精髓。

    盛好后用小勺子舀著剛剛碾好的花椒粉撒上去，八字箴言中的“麻”字歸位，可以上桌品嘗了。

    “我靠！這是什么菜？”

    剛剛林旭烹制的時候，莊一舟他們雖然在旁邊圍觀，但誰都沒敢說話，生怕打擾了林旭。

    這會兒菜品出鍋，大家有種終于可以呼吸了的感覺。

    “我靠，居然用雞糕做麻婆豆腐，這簡直神了！”

    “我見證了一場奇跡！”

    “這味兒真是絕了！”

    魏乾吸了吸鼻子，沖不遠處喊道：