一聽這話，老黃要隨禮的決心就更堅定了。

    來到廚房，林旭把雞里里外外再清洗一遍，接著拿來一些沙姜粉食鹽以及花生油，開始準備這道客家名菜——鹽焗雞！

    第二百九十七章 正宗鹽焗雞，沒你想的那么復雜！升學宴上的小驚喜！

    在嶺南地區(qū)，鹽焗雞算是一道很家常的菜品，做法并不復雜。

    將買回來的整雞清洗干凈，擦干水分，再抹上鹽焗雞粉腌制一下，接著放進鹵水浸煮或者隔水蒸制。

    浸煮而成的雞被稱為水焗，隔水蒸熟的雞被稱為氣焗。

    兩種做法都能做出美味的鹽焗雞，免去了炒鹽的步驟和煩惱。

    不過要論正宗美味，那還得按照古法，把鹽炒熱了將雞埋進去，這樣做出來的，才是真正意義上的鹽焗雞。

    嶺南人吃雞，不管白切還是鹽焗，都離不開沙姜。

    沙姜，也叫山奈，是一種有著特殊香氣的香料和藥材。

    做菜時候放進去，不僅能夠可以增加菜品馥郁的香味，同時還有消食止痛的作用。

    把雞洗凈后掛起來控水。

    趁著這個時間，林旭開始用沙姜粉來調制做鹽焗雞的料汁。

    傳統(tǒng)鹽焗雞做法中，是把整塊的沙姜拍碎切末后和食鹽抹遍雞的全身使用的。

    但沙姜末涂抹在雞身上后，在焗的過程中容易糊掉，導致做出來的鹽焗雞表面滿是黑點，影響菜品的賣相。

    為了讓做出來的菜品顏值更高，廚師們選擇把沙姜烘干，再研磨成沙姜粉使用。

    這樣既能讓雞擁有沙姜的香氣，同時也能防止有糊點出現(xiàn)。

    根據(jù)雞的量，林旭往小盆里放入一大勺沙姜粉，再放入一大勺食鹽。

    正常來講，里面放入花生油攪拌均勻，就能做出超級無敵美味的鹽焗雞。

    但今天畢竟是升學宴要用，除了味道之外，賣相也很重要，所以林旭又往里面放了一點點黃梔子粉。

    黃梔子沒啥味道，放進來純粹是個雞皮增加黃亮的顏色。

    飯店里的白切雞鹽焗雞等雞rou菜品之所以皮色黃亮，就是黃梔子起的作用。

    放了黃梔子粉之后，假如再往里面放入一些雞精磨成的雞粉，或者味精磨成的味粉，就成市面上常見的鹽焗雞粉了。

    把這些粉末攪拌均勻，倒入一大勺花生油，調成粘稠的糊狀，鹽焗雞的腌料就正式做成。

    八大菜系中，不光魯菜偏愛花生油，粵菜對這種食材也愛不釋手。

    不管做什么菜，一旦需要往腌制類食材上涂抹油脂，花生油基本上都是粵菜師傅們的首選。

    把吊著控水的雞拿過來，用廚房紙挨個兒擦干表面和腹腔的水分。

    這一步關系著雞rou是否入味，所以要盡可能的擦干，不能馬虎大意。

    做鹽焗雞有兩種食材，分別是小母雞和老母雞。

    小母雞rou質細嫩，汁水豐盈，老母雞皮脆rou香，口感勁道。

    兩種雞算是各有特點，沒什么高下之分，喜歡哪種口感就可以選擇哪種食材。

    今天林旭用的是養(yǎng)夠了兩百天的小母雞，rou質緊實中還不乏汁水，算是做鹽焗雞的上佳食材。

    擦干表面的水分后，先往腹腔中灌入幾小勺調好的腌料糊。

    把手伸進腹腔里面，反復揉搓按壓三遍，讓滿是花生油的腌料能夠均勻涂抹到腹腔的邊邊角角。

    腹腔內涂抹完成，再涂抹外面的雞皮。

    在涂抹的過程中，同樣需要按壓揉搓，讓腌料完全滲入到雞的毛孔中。

    涂抹均勻放在一邊腌制，接著開始涂抹下一只。

    所有雞全都涂抹完成后，用釣鉤掛著雞翅根的位置，將這些雞掛在通風間里。

    這一步被稱為吊雞。

    吊雞能夠讓雞體內多余的水分滴出來，這些水分其實就是雞rou異味和腥臊味的來源。

    做鹽焗雞時之所以不用料酒或者高度白酒去除異味，就是因為吊雞這一步在起作用。

    要是沒有這一步，那還是老老實實抹料酒吧。

    否則做出來的鹽焗雞絕對有異味。

    另外把雞吊一下再焗，雞rou更加干香美味，會更好吃。

    而且水分滲出時，也會順帶著將多余的料汁沖下來，防止雞rou的味道過咸過重。

    吊雞的過程不能太短，大概需要兩小時左右。

    太短了rou中水分滲出不透徹，沒有干香的效果，而吊的時間太久，雞rou就會失去鮮嫩的口感。

    一小時后，林旭把大號鐵鍋放在灶上，將之前用過的大粒海鹽用篩子過一下倒進去。

    用過的海鹽雖然可以反復使用，但最好篩去里面發(fā)黑的碎末，只留大顆粒，這樣能夠避免焗的過程中出現(xiàn)糊味。

    把這些食鹽放進去后，再加入十來包新的海鹽。

    做鹽焗雞時，鹽的量越多，焗出來的味道越好，而且這些鹽可以反復使用，所以不用擔心造成浪費。

    海鹽倒進去后開始翻炒。

    要做別的鹽焗類菜品，里面可以放點八角花椒等香料。

    但做鹽焗雞不用，這道菜要的就是海鹽那種咸鮮的味道，如果被香料的香味所取代，那就是舍本逐末了。

    炒鹽比較耗費時間和體力。

    需要把食鹽中的水分炒干，炒到大粒海鹽在鍋里發(fā)出噼啪聲。

    這個時候海鹽的溫度已經(jīng)兩百多度，而雞也吊得差不多了，不過現(xiàn)在還不能取下來，因為要先把包雞的紙準備好。

    鹽焗雞要用的紙被稱為紗紙或者玉扣紙，這是一種竹制的半透明薄紙。

    因為反復揉搓都不會起沫掉渣，加上有著良好的透氣性，所以被用在了餐品的烹制中。

    用這種紙做鹽焗雞，海鹽的鮮味能夠滲入到雞rou中，而雞rou中多余的水分，也能被海鹽吸收。

    要是用烘焙紙或者硅油紙，就沒有這種效果了。

    至于完全不透氣的錫紙，做出來的雞和烤箱中烤出來的一模一樣，完全失去了鹽焗的意義。

    費那么大勁買鹽炒鹽，最后做了只烤箱版的烤雞。

    還不如直接用烤箱烤呢。

    取三張玉扣紙放在工作臺上，用刷子薄薄的抹上一層豬油，這樣能夠避免雞皮中的膠質把紙黏住。

    很多人做鹽焗雞時候明明很小心了，但揭開后雞皮依然破了相，就是膠質黏住紙造成的。

    在紙上稍稍抹點油脂就能避免這種情況發(fā)生。

    而之所以選擇豬油，是因為豬油夠香，同時也能讓雞皮更美味。

    豬油刷好，取一只吊著的雞放在案板上，里面塞入幾塊拍碎的干蔥和生姜。

    干蔥的甜味濃郁，能讓雞rou更鮮美。

    而生姜，則能有效去除雞rou中的異味。

    為了防止雞腿在成熟過程中筋膜抽搐導致雞身扭曲變形，這一步需要將雞腿根部的關節(jié)折斷。

    說是折斷，其實就是摁著雞腿向兩邊用力一撇，聽到輕微的咔嚓聲，這就妥了。

    接著把雞爪折進雞的腹腔中，雞頭掖在翅根下面，讓雞形成一個漂亮的整體，然后放在抹了豬油的玉扣紙上，開始包。

    包的時候，把雞放在玉扣紙的一角，雞背朝下，用紙包著向紙的正中間滾動一下，讓雞的腹腔朝下，同時雞背和玉扣紙一起折到上方。

    接著把兩邊的紙向中間折起，讓兩側的紙疊壓在雞背上。

    雞的背部rou比較薄，所以紙得疊的厚一點，這樣雞皮才不至于被烤糊。

    兩側的紙全折上來后，把雞向前滾動。

    最后將剩余的一角塞進紙張的縫隙中，形成一個方形小包，這只雞就包好了。

    將所有的雞都包好后，開始入鍋。

    把炒熱的海鹽鏟出大半，剩下的攤平，再把包好的雞一個個放進去，雞與雞之間留足夠的空隙。

    蓋上鏟出的海鹽，正式開焗。

    做鹽焗雞的步驟并不繁瑣，洗凈的雞抹上腌料，吊兩小勺后用抹了豬油的紙包起來，再埋入炒熱的海鹽中，這就行了。

    海鹽的炒制不需要加任何調味品，而腌料也沒有特別突出的成分。

    焗半小時后，用鍋鏟小心的把雞盛出來。

    這時候雞周圍的食鹽已經(jīng)因為水分蒸發(fā)而結塊，需要敲碎了再把鹽重新炒干炒香，再盛出一多半，把雞翻個面重新放進鍋里。

    如果只是一只雞不用這么費勁。

    但今天做得多，需要考慮食鹽的吸附極限，所以中間要有個翻面炒鹽的步驟。

    這樣能夠讓雞徹底熟透，同時也能讓干香的口感更足一些。

    翻面過后再微火焗三十分鐘，雞就徹底好了。

    距離升學宴還有一會兒，林旭為了驗證卓越級做法，同時也為了給自己解饞，特意從里面扒拉出一只雞。

    包著雞的玉扣紙已經(jīng)完全被油浸透。

    小心撕開，一股濃郁的鮮香味兒便飄散出來。

    這個味道超級鮮美，既有雞rou特有的鮮香，同時也有一股淡淡的海鮮味，很明顯，這是海鹽的鮮味滲透了進去。

    把外面裹著的紙扒掉，接著將雞用手撕開，擺到盤子里之后，林旭沖周圍已經(jīng)偷瞄很久的魏乾他們說道：

    “來來來，嘗嘗味道咋樣?！?/br>
    說完他先用筷子夾起一塊雞腿rou嘗了嘗。