這會兒他完全忘了今天來學(xué)拉面的事兒，腦子里全都在考慮哪道牛雜類菜品賣得火爆……

    第三百七十六章 冬季必備的牛雜煲，一口下去暖暖和和，超過癮！

    “魏總廚，您準(zhǔn)備做什么?。俊?/br>
    林旭對學(xué)什么菜沒有頭緒，所以打算問問大家，這樣才能有的放矢的進(jìn)行學(xué)習(xí)。

    現(xiàn)在手中有兩張烹飪學(xué)習(xí)卡和一張完美級的記憶菜品兌換卡。

    學(xué)習(xí)卡有限，再加上之前兌換【眼即是尺】把積分花了個(gè)干凈，所以手中的卡不能亂用，得留著學(xué)師父那道自創(chuàng)菜品。

    等這道菜學(xué)到手，就已經(jīng)學(xué)到三道師父的自創(chuàng)菜品，能獲得一道完美級的失傳菜品了。

    雖然不知道能獲得什么菜，但對于一個(gè)強(qiáng)迫癥來說，獎(jiǎng)勵(lì)不重要，如何把任務(wù)欄中那些未完成任務(wù)的問號給消滅掉，才是最重要的。

    “我還是老項(xiàng)目，夫妻肺片和干煸牛腸，要是有富余了就做個(gè)辣鹵牛雜，沒富余就算了，緊著他們發(fā)揮?！?/br>
    這個(gè)時(shí)候您倒是挺大方的。

    夫妻肺片就是道涼菜，用烹飪學(xué)習(xí)卡的話實(shí)在太過浪費(fèi)。

    而干煸牛腸不用學(xué)，自己掌握的干煸技法能將這道菜做出來，還是完美級呢。

    既然戴建利這里沒啥好學(xué)的，那就看看別的廚師做什么吧。

    “邱總廚，這倆牛頭您準(zhǔn)備怎么做啊？”

    邱振華見林旭過來，笑著說道：

    “今天菜多，一只吃不完，我準(zhǔn)備把大的這個(gè)留給老尹，小的打算按照淮揚(yáng)菜扒燒整豬頭的做法試著做一道扒燒整牛rou，不知道能不能成功?！?/br>
    怪不得斯斯文文的邱總廚上來就占住兩個(gè)牛頭了呢，原來是打算嘗試新菜品啊。

    那您繼續(xù)，我就不多打擾了。

    這種新菜品不管味道如何，肯定都不是熱賣的。

    所以還是再換一個(gè)總廚吧。

    林旭發(fā)現(xiàn)有時(shí)候選擇性太多也不是好事兒，比如現(xiàn)在，十八位總廚都在用牛雜忙著做自己擅長的菜品，但他卻不知道跟誰學(xué)。

    有點(diǎn)選擇困難癥了。

    “林師傅發(fā)什么愣呢？”

    郭衛(wèi)東提著一整個(gè)金錢肚走過來，林旭一看，立馬好奇的問道：

    “郭總廚您這是要做什么菜？”

    “哦，我看今天冷颼颼的，打算用砂鍋?zhàn)鲆坏琅ｋs煲，配上白蘿卜熱乎乎的吃下去，美味又暖和?！?/br>
    牛雜煲？

    誒，這個(gè)倒是挺適合在店里上新的。

    雖然牛雜煲是一道粵菜，但在北方也挺有市場，大冷天點(diǎn)上一份，小火在下面咕嘟著，就著米飯熱呼呼的吃下去，就這味道和下飯程度，絕對是很多人的心頭好。

    而且牛雜煲不僅下飯，還下酒，能把干飯人和酒簍子一網(wǎng)打盡。

    最重要的是，牛雜煲利潤高，還能一鍋?zhàn)龀鰜矸旁谠钌响兄蓄櫩忘c(diǎn)就把砂煲燒熱，加蘿卜燉一下端上桌，簡單快捷。

    他越想越覺得這道菜適合店里，便問道：

    “郭總廚，我能跟您學(xué)學(xué)這道菜嗎？”

    “想學(xué)？可以啊，這道菜好簡單的。”

    簡單？

    林旭一聽到簡單兩個(gè)字，心里莫名就想省下一張卡。

    畢竟現(xiàn)在的學(xué)習(xí)卡數(shù)量有限，每一張都彌足珍貴。

    但又怕郭衛(wèi)東認(rèn)為的簡單和自己理解的簡單不是一回事，所以他打算靜觀其變，先看看整個(gè)過程，然后再決定要不要用卡。

    反正烹飪學(xué)習(xí)卡都是出鍋前使用才有效，不急。

    “郭總廚，牛雜煲都用什么食材??？”

    “這個(gè)比較隨意，牛的內(nèi)臟喜歡什么就放什么，粵菜中一般會有金錢肚、牛腸、牛肺、牛膀、百葉、牛心、牛舌、牛脾、牛腰、牛筋等等，不過牛舌牛心的賣價(jià)高，現(xiàn)在一般都會單獨(dú)賣，不往里加了，牛腰容易熟，一般也會單獨(dú)成菜?！?/br>
    牛雜不僅僅指的是牛內(nèi)臟，而是各種邊角料和下水的統(tǒng)稱。

    過去都是窮苦人吃的，但因?yàn)槲兜篮?，逐漸成了很多地區(qū)的街頭小吃，甚至還成了不少飯店的招牌菜。

    林旭看著郭衛(wèi)東準(zhǔn)備的食材，好奇的問道：

    “牛膀是什么？不是牛的膀胱吧？”

    “不是，是牛的胰腺，比較難處理，但味道和口感超級好，是牛雜的精華所在，假如一份牛雜中沒有吃到牛膀，那是不合格的?！?/br>
    是嗎？

    那等會兒高低得嘗嘗啊。

    郭衛(wèi)東將自己要用的食材整理好，看著其他總廚問道：

    “我準(zhǔn)備焯水了，你們誰要焯水一塊兒下鍋啊。”

    焯水是在一口超大的鐵鍋里進(jìn)行的，把牛內(nèi)臟全都放進(jìn)去，倒入沒過內(nèi)臟的清水，然后在上面壓一個(gè)大一號的不銹鋼篦子。

    篦子上還要放一塊石頭。

    “牛肺比較輕，在鍋里會一直漂在水面上，所以要用篦子壓一下，否則牛肺焯不透?！?/br>
    加入這些牛雜后，里面放入半瓶白酒。

    這種異味重的食材，黃酒料酒已經(jīng)起不了作用了，得放高度白酒，這樣才能將異味帶出來。

    郭衛(wèi)東倒酒時(shí)候?qū)α中裾f道：

    “放白酒也是有講究的，別放醬香型，醬香型的白酒味道重，會染在食材上，最好的其實(shí)就是普通二鍋頭?！?/br>
    醬香型？

    記得茅臺是這種味型的酒。

    哈！您真是多慮了郭總廚，誰舍得用這種理財(cái)產(chǎn)品焯水啊。

    隨著鍋里的溫度升高，水面上的浮沫逐漸多了起來，郭衛(wèi)東拿著勺子，將浮沫一一打出來。

    等到鍋里的水燒開，再煮幾分鐘，徹底沒有浮沫才行。

    接著將鍋里的牛雜全都撈出來，用溫水再清洗一遍，盡可能的去除表面的雜質(zhì)和污垢。

    處理完這些后，大家把各自要用的食材拿走，開始改刀準(zhǔn)備做菜。

    “做牛雜煲時(shí)，牛雜切的可以隨意點(diǎn)，不能太小，不能切絲，最好是塊兒、段兒、片兒這三類?！?/br>
    郭衛(wèi)東拿著牛肺改刀時(shí)，林旭也拿著菜刀，將牛腸切成了小段。

    旁邊，袁德彪在小心的刮著牛舌的舌苔，為做炭烤牛舌做準(zhǔn)備。

    而師兄謝保民則拿著一截生牛腸切成細(xì)絲后放在水中泡著，貌似又有了什么烹飪方面的新點(diǎn)子。

    至于其他總廚，也各忙各的。

    牛雜改刀完畢，郭衛(wèi)東沒有直接做，而是拿來一個(gè)小盆，開始調(diào)做牛雜煲要用的料汁。

    “今天準(zhǔn)備的牛雜有點(diǎn)多，柱候醬差不多得這一勺，花生醬不能太多，多了膩，是柱候醬的一半就行，另外還要用到紅腐乳，得四整塊，另外再盛點(diǎn)腐乳的湯汁出來，增加煲的風(fēng)味?！?/br>
    他依次往盆里放了柱候醬、花生醬、豆腐乳、還有一點(diǎn)點(diǎn)的磨豉醬和海鮮醬，后兩種的量很少，只起到一點(diǎn)提鮮作用。

    全都放好后，再放一小把白砂糖，用勺子攪拌均勻。

    “要是在飯店里上這道菜，最好直接調(diào)成燜醬，這樣用的時(shí)候直接用勺子盛就行了，不用再這么調(diào)制，耽誤時(shí)間?！?/br>
    看到這里的時(shí)候，林旭就覺得，這張烹飪學(xué)習(xí)卡是省不了了。

    別的不說，光這個(gè)醬的調(diào)制，就是他做不來的。

    這類菜品的核心就在醬里面，量的多少和配比的不同，會讓菜品的味道和口感南轅北轍。

    人生哪有那么多捷徑可走啊，該用外掛時(shí)就得用外掛，不能過分高估自己的力量。

    把醬料調(diào)好后，郭衛(wèi)東又切了一些蔥姜，準(zhǔn)備開始制作。

    他將炒鍋放在灶上，里面倒入一些花生油，燒熱后放入蔥姜，再將牛雜一股腦倒進(jìn)鍋里開始煸炒。

    “牛雜異味重，除了焯水，也可以用煸炒的方式去除異味，同時(shí)把食材本身的香味炒出來，但不能炒過了，否則會起反作用?！?/br>
    約莫牛雜的水分減少后，郭衛(wèi)東順著鍋邊淋入一些米酒，再翻炒幾下。

    等酒氣在鍋里升騰而起時(shí)，他將調(diào)好的燜醬倒進(jìn)去，將醬料拌勻，接著倒入沒過食材的開水。

    牛雜炒熱后不能放冷水，否則會讓rou質(zhì)收縮。

    而加開水，則能讓牛雜的rou質(zhì)更軟嫩，更容易燉好。

    加入開水，郭衛(wèi)東端著鍋，直接倒入了旁邊已經(jīng)燒熱的大號瓦煲中，放入兩個(gè)八角幾塊冰糖，開始小火燉煮。

    “大概兩小時(shí)就能做好，出鍋后林師傅可以好好嘗嘗，烹飪不光要多看多練，還得多嘗，只有這樣才能進(jìn)步。”

    林旭點(diǎn)點(diǎn)頭，將這話記在了心里。

    接著，郭衛(wèi)東又將一根牛骨拿來，準(zhǔn)備和天麻一起燉成天麻牛尾湯給大家喝。

    對于粵菜師傅來說，吃飯時(shí)候沒有一道湯那簡直讓人渾身難受。

    所以趁著牛尾沒人用，就主動(dòng)加了一道湯菜。

    而另一根牛尾，則被何寶慶拿去做傳統(tǒng)的紅燒牛尾了。

    兩小時(shí)后，膳食部的廖金明和白鵬博一人提著一罐紅泥封口的白酒進(jìn)來時(shí)，總廚們?nèi)荚诿χ霾恕?/br>
    郭衛(wèi)東打開瓦煲的蓋子，里面頓時(shí)飄出了濃郁的鮮香味。

    林旭湊過去看了一眼，牛雜已經(jīng)變得紅色紅潤，在鍋里顫巍巍的，而原本滿滿一鍋的湯汁，則被燉得不到半鍋。

    濃郁的鮮香味和醬香味，讓他忍不住咽了下口水。

    但這會兒的牛雜還不能吃，郭衛(wèi)東將切成滾刀塊的白玉蘿卜倒進(jìn)去，攪拌一下，讓蘿卜被湯汁浸泡著。