看到這里的時(shí)候，一旁的魏乾說(shuō)道：

    “乖乖嘞，這么多料，別說(shuō)鮮鯽魚(yú)了，哪怕放兩天臭了的鯽魚(yú)，做出來(lái)依然噴香……幸好我沒(méi)吃過(guò)?！?/br>
    雖然他說(shuō)的有些片面。

    但確實(shí)有幾分道理，全國(guó)各地，只要菜品的料很重，你就很難分辨食材是否新鮮。

    蔥姜擺好后，謝保民將大鯽魚(yú)交錯(cuò)著擺到鍋底。

    再將小鯽魚(yú)在鍋里擺上一圈，全部擺好，倒入熬好的料汁，放在灶上大火煮開(kāi)。

    這會(huì)兒不能著急蓋蓋子，得等鍋里的水燒開(kāi)，下面的竹篾網(wǎng)和蔥姜塌架，這樣欠缺多少水就一目了然。

    根據(jù)鍋里沸騰的情況，把水補(bǔ)滿就行。

    補(bǔ)滿后，往鍋里加入一大勺黃酒，再加入兩大勺老陳醋。

    不管做酥帶魚(yú)還是糟魚(yú)，醋都是必不可少的食材，也就是因?yàn)榇椎淖饔?，魚(yú)骨才會(huì)變得酥爛。

    加醋過(guò)后，蓋上蓋子，放上壓力閥，大火燉煮半小時(shí)。

    魏乾問(wèn)道：

    “半小時(shí)后就能吃了嗎？”

    “不行，最低得浸泡倆小時(shí)，最好是明天吃。過(guò)去那些賣糟魚(yú)的，基本上都是頭天傍晚做好，一直泡到第二天趕集出攤。到中午賣得干干凈凈，下午繼續(xù)收鯽魚(yú)繼續(xù)炸著燜燉?！?/br>
    糟魚(yú)燉上，也差不多該準(zhǔn)備晚飯了。

    林旭把晚飯要用的魚(yú)拿到廚房，先把曾曉琪釣的花鰱收拾干凈，卸下魚(yú)頭，將魚(yú)牙等部位去掉，魚(yú)頭里外打上花刀。

    將豉汁端過(guò)來(lái)，里外涂抹一遍，并將豆豉顆粒盡可能的涂抹到魚(yú)身上，開(kāi)始腌制。

    他忙活這些的時(shí)候，謝保民已經(jīng)將大鯉魚(yú)給收拾了出來(lái)，魚(yú)鱗清洗干凈正在旁邊腌制，等會(huì)兒做成香酥魚(yú)鱗。

    車仔正在收拾魚(yú)雜，不管醬燜還是爆炒，都可以。

    “師弟，你來(lái)改刀？”

    謝保民有意看看林旭做鯉魚(yú)焙面的手藝，將收拾好的鯉魚(yú)遞了過(guò)來(lái)。

    把魚(yú)平放在案板上，林旭用菜刀開(kāi)始給鯉魚(yú)改刀。

    從魚(yú)鰓后面開(kāi)始下刀，用刀斜著向前切，一直切到魚(yú)脊骨。

    謝保民瞅了眼刀口的弧度，笑著說(shuō)道：

    “不錯(cuò)，我生怕你打成牡丹花刀了?！?/br>
    聽(tīng)?zhēng)熜终f(shuō)起牡丹花刀，林旭問(wèn)道：

    “師兄，為什么糖醋鯉魚(yú)一般都是一側(cè)就打四五刀花刀呢？”

    謝保民笑著說(shuō)道：

    “過(guò)去的人吃飯都是八仙桌，桌小，一邊能坐倆人，正好八個(gè)人，糖醋鯉魚(yú)上桌后，一人夾一片，正好一條魚(yú)最好吃的部分就全都夾走了，剩下的魚(yú)頭魚(yú)骨魚(yú)尾會(huì)被直接撤掉?！?/br>
    “我去，那不浪費(fèi)了嗎？”

    “其實(shí)糖醋魚(yú)吃的就是外面那層酥皮和糖醋汁，用牡丹花刀也只是增加表面積而已，而且八片魚(yú)rou夾走后，剩下的還真沒(méi)什么可吃的?！?/br>
    做糖醋魚(yú)最好的是一斤半左右的鯉魚(yú)，這個(gè)重量的魚(yú)，rou確實(shí)不太多，打完花刀，魚(yú)rou基本上全剔下來(lái)了，確實(shí)剩下不了多少rou。

    把魚(yú)兩側(cè)全都打上花刀后，先用蔥姜水和食鹽、生抽黃酒把魚(yú)腌制一下，這條魚(yú)夠大，所以腌制時(shí)也要盡可能的腌透。

    趁著腌魚(yú)的功夫，林旭開(kāi)始調(diào)面糊。

    做糖醋鯉魚(yú)用的是全蛋酥糊，美味全在外表的酥殼上。

    但鯉魚(yú)焙面就不同了，這道菜的精華在焙面上，而且還多了軟溜的步驟，全蛋糊很容易變成糊糊。

    得掛干粉糊才行。

    低筋面粉和土豆淀粉一比一拌勻，放在托盤中備用。

    做完這一步，拉面的面團(tuán)也已經(jīng)松弛好。

    林旭拿出來(lái)，搓上堿水后開(kāi)始溜條，把面團(tuán)中的蛋白質(zhì)理順了，這樣拉出來(lái)的面條才更細(xì)更長(zhǎng)，柔韌性更好。

    案板上撒一些面粉，將溜好的條放在案板上，表面沾一些面粉，隨即拉長(zhǎng)。

    將右手的面頭扣到左手上，繼續(xù)拉扯。

    一邊拉扯一邊讓面條在面粉上滾動(dòng)一下，防止粘連。

    一直拉到十三扣，林旭停了下來(lái)。

    這會(huì)兒的拉面也就比頭發(fā)稍稍粗一些。

    謝保民在旁邊看的贊嘆不已：

    “不粗不錯(cuò)，能輕松抻到十三扣，這已經(jīng)是高級(jí)白案師傅的標(biāo)志……現(xiàn)在這面條還能繼續(xù)抻嗎？”

    林旭摸了摸面條說(shuō)道：

    “還行，抻到十五扣沒(méi)問(wèn)題?！?/br>
    “那就可以學(xué)師父的清湯掛面了，你趕緊學(xué)會(huì)，省得那群癟犢子玩意兒老嘲笑我?！?/br>
    “行?！?/br>
    林旭把抻好的面條平放在案板上，每隔一尺用菜刀剁一下，將長(zhǎng)條形的面條截?cái)唷?/br>
    這時(shí)候面條一根根的非常整齊，不能用手碰，只能把菜刀伸進(jìn)去，用菜刀將面條托起來(lái)。

    鍋里油溫三成熱時(shí)，將面條下進(jìn)去油炸。

    面條很細(xì)，在抻面的過(guò)程中水分流失也很多，所以不能用高油溫炸制，否則剛?cè)脲佭@些面條就會(huì)糊掉的。

    這一步有點(diǎn)像炸方便面，把面條炸到表面焦黃時(shí)，成了一張面餅。

    用漏勺輕輕盛出來(lái)，放在吸油紙上吸掉多余的油脂。

    今天的魚(yú)太大，面條的量也得多點(diǎn)，免得不夠吃。

    林旭又炸了一些面條，然后將腌好的魚(yú)拿過(guò)來(lái)，去掉蔥姜，擦干表面的水分，提著魚(yú)尾將鯉魚(yú)放進(jìn)干粉糊中。

    抓著干粉往魚(yú)身上抹，盡可能把魚(yú)身和刀花都抹均勻。

    里外全都掛上干粉糊，提著魚(yú)尾巴抖幾下，把多余的干粉抖下來(lái)，免得炸制的時(shí)候在油鍋里散開(kāi)，導(dǎo)致炸糊變苦。

    鍋里油溫五成熱時(shí)，用手提著魚(yú)尾巴，將魚(yú)頭沉浸在油鍋里炸制定型。

    接著一手提著魚(yú)尾，一手拿著勺子，舀起鍋里的熱油澆在魚(yú)身上，讓魚(yú)身兩側(cè)大的花刀翹起來(lái)，這樣更容易把魚(yú)rou炸透。

    用淋炸的方式讓魚(yú)身定型后，將整條魚(yú)下進(jìn)油鍋里，開(kāi)始炸制。

    八斤的大魚(yú)，炸起來(lái)難度還是挺大的，所以要小火慢炸。

    林旭忙著炸魚(yú)的時(shí)候，謝保民將草魚(yú)片成魚(yú)片準(zhǔn)備做水煮魚(yú)，而黑魚(yú)則是做酸菜魚(yú)，今天全魚(yú)宴，滿足所有人吃魚(yú)的想法。

    鍋里的鯉魚(yú)炸好，在旁邊另起一鍋，里面放入拍破的蔥姜和高湯，再放入一大勺白醋、一大勺白糖、一小勺食鹽。

    燒熱后將炸好的大鯉魚(yú)放進(jìn)去。

    這一步，就是所謂的軟溜。

    把炸得酥香的鯉魚(yú)放進(jìn)高湯中重新燒一下，讓糖醋的味道盡可能滲入到魚(yú)rou中，這樣魚(yú)rou吃著更美味好吃。

    “跟糖醋鯉魚(yú)不一樣啊，糖醋鯉魚(yú)沒(méi)這一步?！?/br>
    朱勇對(duì)魚(yú)類比較感興趣，但鯉魚(yú)焙面這道菜相對(duì)比較冷門，所以他多少有些好奇。

    旁邊的謝保民笑著說(shuō)道：

    “魯菜中的糖醋鯉魚(yú)吃的是享受，只吃酥皮和糖醋汁，但中原人更務(wù)實(shí)，魚(yú)身上每一塊rou都要吃下去，所以就有了溜的步驟?！?/br>
    原本外皮被炸硬了的鯉魚(yú)再次煮到變軟。

    因?yàn)橛玫陌状缀桶滋堑木壒?，魚(yú)rou沒(méi)有上色。

    根據(jù)這道菜做法，溜的時(shí)候不能上色，顏色全在糖醋汁上，這樣能讓魚(yú)rou和糖醋汁呈現(xiàn)顏色上的對(duì)比，吃起來(lái)更加賞心悅目。

    煮完一面后借助漏勺，小心把魚(yú)翻個(gè)面，兩面都要煮到位。

    等魚(yú)rou全都變軟挑去蔥姜，小心從鍋里盛出來(lái)。

    工作臺(tái)上已經(jīng)擺好了一個(gè)巨大的魚(yú)盤，為了讓魚(yú)好吃，特意燙了一下。

    八斤八兩的大鯉魚(yú)放進(jìn)去，長(zhǎng)短剛剛好。

    接下來(lái)就該澆糖醋汁了。

    這一步挺簡(jiǎn)單的，店里每天都做糖醋里脊，糖醋汁隨時(shí)都有。

    林旭把鍋里溜魚(yú)的湯汁倒出來(lái)，往里面加入三大勺糖醋汁，燒熱后從炸魚(yú)的鍋里舀一勺熱油潑進(jìn)去。

    熱油一烘，糖醋味兒立馬飄了出來(lái)。

    用勺子盛著糖醋汁淋在魚(yú)身上，連盤底全都淋上。

    這道菜吃的是焙面蘸汁，糖醋汁的量要大點(diǎn)兒，不能讓焙面無(wú)汁可蘸。

    紅潤(rùn)的糖醋汁讓整條魚(yú)的顏值迅速拔高。

    澆汁過(guò)后，將炸成片狀的細(xì)面條蓋在魚(yú)身上，只留魚(yú)頭，整道菜就算是正式做好。

    這會(huì)兒其它菜也基本上搞定。

    開(kāi)飯。

    當(dāng)林旭端著魚(yú)盤從廚房出來(lái)，等著吃晚飯的長(zhǎng)輩和親友團(tuán)成員，全都湊了過(guò)來(lái)：

    “哇，這魚(yú)看著好氣派！”

    “居然給魚(yú)蓋上了小被幾，這是怕著涼嗎？”

    “就沖這賣相就知道不差。”

    “嗯哼，事先聲明喲，這是本釣魚(yú)姥的漁獲，大家可不要忘記了。”

    看著一臉嘚瑟的表妹，陳燕無(wú)語(yǔ)的撇撇嘴。

    不就是僥幸釣上一條小鯉魚(yú)嘛，尾巴都快翹上天了。

    等著，有機(jī)會(huì)去海邊了，我非讓你看看，當(dāng)一個(gè)女釣手跟魚(yú)竿合二為一時(shí)，有多可怕！