齊振濤聽得臉色一變，剛要說話，這位胖廚師一扭臉，反倒問了起來：

    “師兄，你咋讓外人來我這兒了？不是說了么，我這里做湯都是有秘方的，你讓人偷了可咋整？”

    誰會偷你的秘方啊。

    這是嫌倒閉得不夠快嗎？

    人均上千元的餐廳，你拿雞汁和味精糊弄，這有點過分了吧？

    齊振濤說道：

    “師弟，這是膳食部新來的林總監(jiān)，是葉總專門請來整改后廚的……誰教你做鮑汁時放雞汁味精了？”

    “我自創(chuàng)的，這能節(jié)省很多時間?！?/br>
    見他大言不慚的樣子，林旭臉上閃過一絲無奈。

    怪不得燕京飯店這兩年的差評那么多，就這糊弄方式，不給差評才怪。

    他對齊振濤說道：

    “齊總廚，你這位師弟，先降級為普通學(xué)徒吧。不管中餐還是西餐，涉及到高端菜品都離不開各類湯，把湯品交給這種人管理，燕京飯店一輩子都翻不了身?！?/br>
    就這水平居然還一本正經(jīng)的帶學(xué)徒呢，這不是開玩笑嗎？

    “我?guī)煹芷綍r不這樣的……”

    齊振濤無奈的瞪了自己師弟一眼。

    都說了人家是總監(jiān)，你還擱這兒自創(chuàng)，可把你牛逼壞了，別的廚師都想不起來這種招數(shù)，就你厲害？

    他剛要幫著說兩句好話，誰知眼前這位廚師長把廚師帽一摔：

    “讓我當(dāng)學(xué)徒？老子不干了！我倒要看看，離了我這湯品部怎么運轉(zhuǎn)?！?/br>
    他嚷嚷的聲音很大，把周圍蒸品部面點部的人全都吸引了過來。

    怎么運轉(zhuǎn)？

    這還不簡單？

    林旭擼起袖子，沖那幾個目瞪口呆的學(xué)徒說道：

    “既然趕上了，那我就教教你們真正的鮑汁該怎么熬制……這盆里啥玩意兒??？”

    這會兒做鮑汁的食材已經(jīng)準(zhǔn)備得差不多了，他剛要忙活，才發(fā)現(xiàn)旁邊放著半盆稀稀拉拉的渾濁液體，上面還漂浮著一層油脂。

    “這是我們做的鮑汁?！?/br>
    鮑汁？

    林旭端著看了看，隨手遞給了齊振濤：

    “齊總廚，別總鉆研技術(shù)，管理方面也得跟上，這玩意兒能稱為鮑汁嗎？涮鍋水都比這強吧？”

    齊振濤瞅了兩眼，隨意看向那位胖師弟：

    “湯是很多高端菜的靈魂，你怎么能這么糊弄呢？”

    林旭也沒理這對師兄弟，而是對那幾個幫廚和學(xué)徒說道：

    “鮑汁是粵菜很重要的一味料汁，做法很講究，配料也很齊全，不是把一堆食材放在一起熬煮那么簡單?！?/br>
    鮑汁的制作特別講究，主要用料為黃油老母雞、豬排骨、豬通脊、豬蹄、豬皮、雞爪、金華火腿、金鉤、瑤柱、大地魚干或者墨魚干等食材。

    做好的鮑汁色澤金黃，香味濃郁，富含膠質(zhì)，吃到嘴里甚至有粘嘴的感覺。

    他拿著工作臺上準(zhǔn)備好的配料看了看：

    “這雞不行，黃油老母雞，最好是黑爪的，你們弄個嫩公雞，這是熬湯還是吃rou?。俊?/br>
    “豬通脊是增加rou本身香味的，量太少，香味不夠?！?/br>
    “個頭超大的干蝦仁才能被稱為金鉤，這只是普通的海米，量也不夠?！?/br>
    “瑤柱也是，這就是普通干貝，需要直徑一厘米左右，那樣的干貝才是瑤柱?！?/br>
    “金華火腿的量不夠，而且不能選滴油部分，太油膩，味道也太咸，應(yīng)該選用中方上方和一部分火踵?！?/br>
    “大地魚干富含膠質(zhì)，鮮味十足，所以做鮑汁時候要放一些進來，就算沒有也得用墨魚干代替，你們什么都沒有，這能做出好的鮑汁嗎？”

    “……”

    他洋洋灑灑的說了一堆，在場的人全都愣住了。

    沒有熬過幾十上百鍋鮑汁的人，不會有這么細致的經(jīng)驗。

    林旭對幾個幫廚說道：

    “去，把我說的料補齊了，沒有的話，讓負責(zé)采購的人過來見我?！?/br>
    這些料還是有的，沒多久，工作臺上就擺滿了各種食材。

    用菜刀將這些食材全都斬成大塊，這樣比較方便出味。

    他忙活的時候，門口圍滿了廚師，都想見識見識林旭做鮑汁的手藝。

    食材準(zhǔn)備齊全后，林旭又捏了幾片十年以上的新會陳皮，盛了一點腌到軟爛的桂圓rou，這是做鮑汁的輔料。

    接著將生姜切成篩子塊，干蔥頭剝?nèi)ネ馄ふ麄€使用。

    起鍋燒水，將母雞、雞爪、豬蹄、排骨、通脊、豬皮、火腿等rou料倒進去，淋入一些高度白酒。

    趁著燒水的功夫，他將金鉤和瑤柱分別泡水清洗，洗掉表面的灰塵雜質(zhì)，洗好分別放在小筐里控水。

    沒多久，鍋里的水開了。

    用勺子撇去浮沫，林旭沒有將食材撈出來，而是又煮了幾分鐘。

    旁邊一個幫廚小聲問道：

    “為什么要再煮幾分鐘啊？正常情況下不是撇去浮沫再出鍋嗎？”

    齊振濤說道：

    “幾乎所有燉煮類的rou菜，都要在焯水這一步把rou煮到斷生，這樣再烹煮時才不會有生rou的腥味摻進去……你們廚師長以前沒教過？”

    “沒有……”

    齊振濤看了師弟一眼，降級有點輕了。

    應(yīng)該直接趕走的。

    鍋里的rou又煮了幾分鐘，林旭這才撈出來，用溫水清洗掉表面的浮沫，順便用剪刀剪掉雞爪的爪尖。

    忙完這些，他換上油鍋，鍋里加入花生油。

    燒熱后下入整個的干蔥頭，接著再把改刀的生姜倒進去。

    “先炸干蔥和生姜，能讓油脂中有蔥姜的味道，再炸別的食材，有更好的去腥作用……做鮑汁的所有rou料都要經(jīng)過炸制才能燉煮?！?/br>
    油炸不僅能夠有效去除rou中的異味，同時也能讓香味變得更加濃郁。

    干蔥生姜炸出香味，撈出來放在一邊，把金鉤下進去，炸香撈出，再將瑤柱也下進去，同樣炸香撈出。

    周圍的人看得津津有味，連原本等著看笑話的胖廚師長也呆呆的看著林旭的cao作。

    這些步驟不難。

    但炸的火候，放料的順序，全都跟當(dāng)學(xué)徒那會兒師父教的一模一樣。

    尤其是金鉤，一不小心就能被炸糊。

    但林旭能炸到香而不糊，這就是人家的本事。

    接著，林旭把大地魚干也丟了進去。

    所謂的大地魚，就是比目魚，通身富含膠質(zhì)，鮮味十足，做成魚干后用來煲湯，能讓湯汁具有濃郁的鮮香味，同時質(zhì)地粘稠，膠質(zhì)十足。

    炸好撈出，接著把油溫升高到六成熱，將剛剛焯過水的所有rou料都放進油鍋里，大火炸制。

    趁著炸rou的功夫，林旭拿來一個大號瓦煲，底部放一片竹篾網(wǎng)防止糊底。

    等鍋里的rou表面炸到焦黃時，撈出來，先把排骨和通脊rou墊在最底下，再放入雞塊和豬蹄和金華火腿，接著放入雞爪、豬皮、干蔥和姜粒。

    全放進去后，將炸好的金鉤、瑤柱和大地魚干也放進去。

    加入清泉水，沒過食材，用大火煮開，撇去浮沫后放入一小把胡椒粒、陳皮和去腥增香的桂圓rou。

    把火調(diào)小，讓瓦煲中間一點點水保持沸騰。

    林旭蓋上瓦煲的蓋子，沖幾個幫廚說道：

    “從現(xiàn)在開始，一直燉十小時……十小時后再進行調(diào)味過濾，那個時候鮑汁才能好?！?/br>
    這做法，讓湯品部的幾個學(xué)徒和幫廚大吃一驚，從沒想到做鮑汁居然這么復(fù)雜，這會兒再看盆里那些成品鮑汁，確實有點涮鍋水的感覺。

    那位胖胖的廚師長此時也沒了找茬的勇氣，擠開人群大步向外走去。

    到底是接受降級還是直接辭職走人，就看他自己的選擇了。

    沒有這一出，齊振濤還不覺得后廚管理的混亂，現(xiàn)在看到師弟做的糊弄版鮑汁，才發(fā)現(xiàn)平時管理的相當(dāng)不到位。

    這些細節(jié)問題都沒關(guān)注到。

    一個小小的湯品部就有這么大的問題，那別的部門，怕是問題更多。

    他感慨的時候，林旭瞅了瞅旁邊灶上熬著的高湯雞湯牛骨湯等湯品，全都搖頭說道：

    “這些湯都不合格，都要重新熬制……高湯不算難，只要肯付出時間就行了，連這都不肯付出，那湯的味道能好嗎？”

    他嘆了口氣。

    原本覺得就是整改個后廚而已，問題不大。

    但現(xiàn)在下手之后才發(fā)現(xiàn)，主線任務(wù)的難度，真不一般?。?/br>
    林旭感慨的時候，門口圍著的廚師們也在小聲嘀咕：

    “早上那會兒他們還說給林老板一個下馬威呢，哼哼，看著真解氣?！?/br>
    “就是，還是咱們面點部好，沒那么多腌臜事兒?！?/br>
    “林老板是咱們面點師的偶像，誰會跟他過不去啊？也就那些紅案師傅，一瓶水不滿半瓶水咣當(dāng)?！?/br>
    “林老板忙完了，趕緊把咱們面點部的橫幅掛出來?！?/br>