謝保民平時(shí)之所以浪得飛起，不就是老程的功勞嘛。

    其實(shí)除了程建設(shè)，其它樓的廚師長(zhǎng)也可以試試。

    實(shí)力都不缺的，獨(dú)當(dāng)一面的機(jī)會(huì)也經(jīng)歷過不少，這會(huì)兒臨危受命管理燕京飯店的后廚是沒問題的。

    最重要的是，燕京飯店膳食部的總監(jiān)是林旭。

    有自己人幫襯，開展工作將會(huì)變得容易和輕松很多。

    很快，謝保民在群里說道：

    “跟老程說好了，下午他過去面試一下，其他樓也出幾個(gè)人吧，兄弟飯店有事，咱不能藏著掖著，多去幾個(gè)，讓葉經(jīng)理好好選選。”

    林旭說道：

    “中午來也行，正好今天做了鮑汁鵝掌，一塊兒嘗嘗?！?/br>
    看到這條消息，一直窺屏的戴建利冒泡了：

    “從釣魚臺(tái)到燕京飯店路途遙遠(yuǎn)，老程一個(gè)人去我不放心，這樣吧，我送他過去，也省得打車了?！?/br>
    宋大海發(fā)了個(gè)鄙視的表情包：

    “你那是送人嗎？我都不好意思點(diǎn)破你。”

    一號(hào)樓總廚何寶慶說道：

    “去個(gè)總廚也行，省得把咱們看扁了，要不我也去吧，免得老戴這家伙又滿嘴跑火車得罪人?！?/br>
    十一號(hào)樓總廚范明發(fā)了個(gè)在下佩服的表情包：

    “就喜歡老大去蹭吃蹭喝也這么一副忠厚長(zhǎng)者的樣子?！?/br>
    中午，齊振濤從警隊(duì)回來，到這兒收拾一下個(gè)人物品就先回去了，他估計(jì)要會(huì)回家冷靜幾天。

    最信任的人給捅了這么大的窟窿。

    擱誰(shuí)都得好好反思一下。

    快十一點(diǎn)的時(shí)候，程建設(shè)和戴建利走進(jìn)了燕京飯店的廚房。

    林旭剛把灶上燉了三個(gè)多小時(shí)的鵝掌端下來，順便用漏勺撈到了盆里。

    鵝掌已經(jīng)徹底燉透。

    但想要好吃，還得加上鮑汁。

    有了鮑汁，才能形成1＋1＞2的效果。

    老戴看了一眼，沖林旭豎起了大拇指：

    “這活兒做得不錯(cuò)，是不是剩最后扣鮑汁的步驟了？”

    林旭點(diǎn)了點(diǎn)頭。

    戴建利立馬拍了一下程建設(shè)的肩膀：

    “你來吧老程，露一手，讓大家見識(shí)見識(shí)釣魚臺(tái)二號(hào)樓廚師長(zhǎng)的手藝?！?/br>
    程建設(shè)稍稍有些拘謹(jǐn)，不過他也知道這個(gè)機(jī)會(huì)來之不易，便擼起袖子說道：

    “行，那我就不客氣了……不過剛鹵出來的鵝掌還不能扣鮑汁，得讓鵝掌涼透了再扣，那樣味道會(huì)更好?！?/br>
    戴建利眼前一亮：

    “我去，老謝又偷摸琢磨出新技法了？”

    第四百零六章 太美味啦，這樣的鵝掌我能吃一鍋！帶墩墩參加車展！

    “冷庫(kù)在哪？”

    程建設(shè)端著林旭從鍋里盛出來的鵝掌問道。

    旁邊的一位大廚說道：

    “在里面，是要送進(jìn)去冷卻嗎？我?guī)湍闼腿グ伞！?/br>
    “謝謝了?！?/br>
    “不客氣不客氣?！?/br>
    等這位廚師端著鵝掌走后，程建設(shè)才說道：

    “上次我們鹵的鵝掌有點(diǎn)多，放冰箱里給忘了，后來拿出來，用鮑汁重新煨熱煨透之后，口感居然更上一層樓，我們就把做法保留了下來?！?/br>
    戴建利從不遠(yuǎn)處的鹵品部切了塊醬牛rou，拿在手中咬了一口：

    “老謝居然沒提過……這醬牛rou不錯(cuò)，嚼起來挺勁道的?！?/br>
    程建設(shè)說道：

    “十號(hào)樓早就這么做了，是你沒留意而已?！?/br>
    “靠，郭衛(wèi)東也不跟我說，早知道上次應(yīng)該多拿他幾個(gè)大紅柑了?！?/br>
    老戴的話中盡顯土匪本色。

    沒多久，鵝掌徹底降溫涼透。

    拿過來時(shí)，原本鹵得軟爛的鵝掌再次變得緊實(shí)起來，高湯鹵制的那種香味，也變淡了不少。

    “這會(huì)兒香味斂進(jìn)去了，rou皮也變得緊實(shí)，這種情況下再用鮑汁來做，鮑汁的香味和口感，才會(huì)完全滲入到鵝掌內(nèi)部?！?/br>
    程建設(shè)認(rèn)真解釋著烹飪的原理。

    然后將林旭端來的鮑汁倒進(jìn)鍋里，先大火燒開，湊到鍋前，聞了聞鮑汁的香味，忍不住贊嘆道：

    “這鮑汁做得地道啊，哪怕讓謝總廚和郭總廚來做，也就這水平了……這誰(shuí)做的？老齊嗎？”

    林旭說道：

    “我做的。”

    “怪不得呢，林師傅鮑汁做這么好，林記是不是要上鮑汁類的菜品了？”

    “會(huì)上一些的，但不會(huì)太快，最近沒上的新菜太多，得斟酌著上?！?/br>
    飯店里上的菜品越多，后廚備菜的工作量就越大，也容易造成食材浪費(fèi)和損耗，所以上新要有計(jì)劃，不能冒進(jìn)。

    程建設(shè)舀了半勺顏色紅潤(rùn)的鮑汁，隨即拿著湯匙，從勺子里盛了一點(diǎn)點(diǎn)送到嘴里：

    “嚯，這味兒調(diào)得不錯(cuò)，底味很足，香味鮮味都提了上來。”

    不同的廚師，制作鮑汁的方式也各不相同。

    有的人喜歡直接把味道調(diào)好，有的人喜歡半調(diào)味，用的時(shí)候再增減調(diào)料，有的人做的時(shí)候完全不放調(diào)料，用的時(shí)候再說調(diào)味的事。

    所以用別人的鮑汁時(shí)，要提前嘗一下，這樣才能準(zhǔn)確的調(diào)出想要的味道。

    程建設(shè)根據(jù)粵菜的特點(diǎn)，又往鍋里放了兩塊冰糖，淋入一點(diǎn)老抽，又放了幾滴白蘭地酒。

    白蘭地酒能增加些許酒的醇香，讓鮑汁的味道更加厚重，香味也更馥郁。

    熬了幾分鐘，等冰糖化開，程建設(shè)這才將準(zhǔn)備好的鵝掌倒進(jìn)鍋里，用煨的方式把鵝掌二次加熱。

    這個(gè)時(shí)候，灶上的火不能太大，得小火咕嘟著，同時(shí)還要不斷舀起鍋里的鮑汁往鵝掌上面淋。

    老戴把手中的牛rou吃完，又去切了一截剛鹵好出鍋的大腸頭，走過來看了眼鍋里的鮑汁，忍不住說道：

    “老程你可真舍本的，這鮑汁要是給郭衛(wèi)東，得做多少份鮑汁扣鵝掌和鮑汁扣花膠??？”

    程建設(shè)笑了笑：

    “要是自家吃，我肯定得往里加點(diǎn)高湯，但咱這種地方，加高湯是掉檔次的行為，直接原湯鮑汁煨就行了?！?/br>
    五分鐘后，鵝掌重新變得顫巍巍的，這是熱透了的標(biāo)志。

    程建設(shè)從鍋里盛出來，把鵝掌均勻的擺到一個(gè)用熱水燙過的小盆中間，掌心向內(nèi)，腿骨向外，賣相一下子提了起來。

    之所以用盆盛著，是因?yàn)榕璧谋匦愿谩?/br>
    至于燙盆，則是高端飯店上熱菜的一個(gè)習(xí)慣。

    俗話說“一熱頂三鮮”，把菜品的器皿燙熱了再盛菜，能讓菜品的香味得到進(jìn)一步的提升。

    而沒燙過的器皿盛菜，菜的熱量會(huì)第一時(shí)間被盤子吸收。

    還沒上桌，菜品的溫度就降了下來，整道菜的香味、口感等等，都會(huì)大打折扣。

    一些懂行的人去高端飯店吃飯，熱菜端上來，會(huì)用手摸一下盤子的邊沿。

    要是涼的，就說明后廚師傅的手藝不到家。

    為什么高端飯店的餐品價(jià)格高，全在這些細(xì)節(jié)方面。

    程建設(shè)擺盤后，將灶上的火開大，讓鍋里的鮑汁沸騰起來。

    接著淋入半勺水淀粉，讓鮑汁的粘稠度進(jìn)一步提升。

    鮑汁最好達(dá)到拉絲的狀態(tài)，這樣淋在煨得軟爛入味的鵝掌上面，吃起來口感才更豐腴厚重，更好吃。

    很快，鍋里的鮑汁變得粘稠起來。

    程建設(shè)沒有立即出鍋，而是用勺子往鍋里淋了一些花生油。

    在粵菜中，花生油的占比很高。

    這或許源自戰(zhàn)亂年間北方魯菜廚師南逃，也或許是過去北方官員去南方上任會(huì)習(xí)慣性的帶著家廚。

    總之，魯菜師傅用花生油的習(xí)慣，居然在粵菜師傅的傳承中生根發(fā)芽。

    不管爆炒煎炸，亦或者是淋油腌制，一勺花生油，足以讓菜品的香味得到進(jìn)一步的提升。

    花生油入鍋后，攪拌一下，立即端著鍋離開灶頭。

    用勺子將鍋里的鮑汁淋在鵝掌上。

    濃郁的香味讓林旭忍不住深吸一口氣。

    太好聞了。

    就沖這股子濃郁的香味，一只鵝掌賣98倒也不算貴。