尹宏斌好奇的問道：

    “我啥時候開始和面??？不會耽誤事兒吧？”

    謝保民把這些食材全都放進去，開大火，等鍋里的高湯煮開，他先把浮沫撇一下，隨即說道：

    “等著吧，還得一會兒呢，這玩意兒先熬三個小時再說。”

    郭衛(wèi)東好奇的問道：

    “蔬菜呢？啥時候放？”

    “再等等，先把這些食材的香味燉出來再說，另外蔬菜不能燉煮時間太久，一小時就足夠了，時間一長，蔬菜的清鮮就會發(fā)酸變質(zhì)，你們說的酸和異味，應(yīng)該是煮太久了?！?/br>
    大家圍在灶臺前看了看，用高湯燉高湯的行為，多少有點敗家子。

    所以大家都想近距離觀察一下，想看看這湯到底能好到什么地步。

    林旭好奇的問道：

    “師兄，不放點香料嗎？”

    “不放，就用這些食材的香味，咸味也全部來自火腿……咱師父這道清湯掛面比較簡單，不用調(diào)味?！?/br>
    簡單？

    大家不由一怔，被這個字眼給堵得說不出話來。

    成本這么爆炸的一碗面條，你居然說簡單？

    宋大海說道：

    “你少擱這兒誤導(dǎo)我們，面條確實不用調(diào)味，但這湯里放火腿、干鮑、金鉤、瑤柱等帶咸味的食材，都要計算好，說是不調(diào)味，這可比一般的飯菜調(diào)味難得多，因為得把湯的損耗和食材鹽分全都考慮進去……總感覺你狗日的沒誠心教。”

    謝保民不以為意的笑了笑：

    “我就說展示一遍，我又沒說教你們，你要想學(xué)，學(xué)老程先跪下來敬杯茶……老宋你把刀放下！我告訴你，再往前走不是醫(yī)院就是牢房，你想跟孟德興在病房團聚，還是想跟孟開放在監(jiān)獄團圓？選吧！”

    剛剛宋大海突然抄起尹宏斌手中的那把剔骨刀的時候，把大家都嚇了一跳。

    不過聽了謝保民的話，老宋無奈一笑：

    “你狗日的就不能說點好的？誰他娘的愿意跟那父子倆擱一塊兒??？”

    謝保民站在身材高大的袁德彪旁邊說道：

    “吵歸吵鬧歸鬧，你狗東西居然沖我動刀，老袁，十五號樓有一條鰉魚，回頭咱哥倆兒弄過來做鐵鍋燉咋樣？”

    “可以啊，多擱點兒大醬。鐵鍋燉魚沒大醬不香?！?/br>
    笑鬧過后，謝保民這才說道：

    “所有含鹽食材肯定要經(jīng)過計算的，而且計算之前，得親口嘗一下咸淡，這樣才能準(zhǔn)確把咸味掌握住。”

    總之，這是個很麻煩和繁瑣的步驟，沒有一定烹飪境界的人就別想了。

    而且這是高湯燉高湯，得充分計算好第一鍋高湯的鹽分，然后根據(jù)高湯的咸淡來決定二次吊湯所用食材的量。

    林旭聽得暗自咋舌。

    乖乖嘞，誰能想到烹飪居然跟數(shù)學(xué)緊密聯(lián)系在了一起。

    幸好咱是中央財經(jīng)畢業(yè)的。

    否則還真不好計算呢。

    謝保民簡單講了一下他計算的方法，至于大家能不能學(xué)會，那他就不管了，今天只負責(zé)教師弟，其他總廚都是捎帶手的。

    謝保民天賦高，對烹飪的理解更透徹，也更深入。

    聽著他的講解，總廚們?nèi)甲兊谜J真起來，就連剛剛拿著剔骨刀嚇唬老謝的宋大海，此時也拿著小本本，認真記著計算的技巧。

    這雖然看起來滑稽，但沒人笑話他。

    每個認真上進的人，都應(yīng)該被鼓勵和支持，而不是被嘲笑。

    雖然宋大海跟這些總廚們相比不是那么強，但放眼京城乃至全國，他依然是最頂尖的中餐烹飪大師。

    林旭也認真聽著，他沒有拿紙筆，只得打開手機上的便箋，將計算要點寫下來。

    這些都是師兄總結(jié)出來的經(jīng)驗，是花錢都買不到的。

    講得差不多時，大家又討論了一會兒。

    謝保民背著手說道：

    “現(xiàn)在滿足了吧？一人拿一把菜刀，開始用刀背剁掃（sào）湯用的rou蓉吧，這個湯掃起來難度比較大，從頭到尾會用到牛rou蓉、豬rou蓉、鴨rou蓉、雞rou蓉和魚蓉……不動手就不讓看下面的步驟啊……”

    趙學(xué)勝已經(jīng)在旁邊準(zhǔn)備好了這些rou。

    牛rou和豬rou都是筋膜比較少的里脊，鴨rou和雞rou是胸脯，至于魚rou，則是幾條深海鱈魚。

    宋大海一看有魚，立馬提在了手中：

    “誰跟我搭伙，一人一條魚，看誰做出的魚蓉細膩?！?/br>
    尹宏斌拿到了牛里脊，跟范明和袁德彪商量究竟怎么做rou蓉。

    至于豬里脊、鴨胸脯、雞胸脯等等，也都三三兩兩的有人做了。

    釣魚臺在學(xué)習(xí)氛圍這塊兒還是很濃厚的。

    林旭覺得自己要是考研的話，跟著他們一塊兒學(xué)習(xí)絕對能上岸。

    換成別的行業(yè)已經(jīng)功成名就的人，學(xué)習(xí)？學(xué)個毛的習(xí)啊，當(dāng)個風(fēng)風(fēng)光光的人上人不好嗎？

    為什么孟德興的幾個師弟自從上過央視就一直招搖撞騙，不就是因為這種被人前呼后擁的感覺比較好嘛。

    釣魚臺不會有這種人，唯一有資格讓人前呼后擁的人，此時卻干起了給同行挑刺兒的業(yè)務(wù)。

    原本是有人想托關(guān)系搭上老謝的線，幫自己的店面來一波軟廣告的。

    但發(fā)現(xiàn)謝保民連林記美食的飯菜都能挑出不少小毛病，這些人頓時就偃旗息鼓了。

    越是自己人嘴巴越毒，這誰還敢套近乎啊。

    林旭拿著菜刀剛要也跟著忙活一會兒，謝保民突然拍了下他的肩膀：

    “師弟，走，我跟你說點事兒?！?/br>
    林旭有些不明所以的放下菜刀，隨即跟著上了樓。

    到了樓上的茶室，謝保民進屋就開始接水燒水，順便還拿出一個極品小青柑放在洗茶杯中，一副要沖洗后泡茶的架勢。

    林旭好奇的問道：

    “師兄，啥事兒??？”

    “沒啥事兒，就是不讓你傻不拉幾也跟著忙活，我剛剛說的計算方式你學(xué)會了嗎？有啥不懂的我可以教你?！?/br>
    這話讓林旭心里滿滿的感動：

    “差不多了，我打算回去多練練，這種內(nèi)容光琢磨是沒用的，得多練，只有練習(xí)到位了，才能融會貫通。”

    這會兒水開了，謝保民豎起大拇指說道：

    “不錯，師父也說多實踐多練習(xí)，只有多實踐，才能真正掌握?！?/br>
    師兄弟倆在樓上茶室中喝著茶聊了一個多小時。

    等完全歇夠了，這才下樓。

    這會兒各種rou蓉也已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng)。

    謝保民拿著一個網(wǎng)兜，開始往里面放芹菜、胡蘿卜以及洋蔥等蔬菜。

    量不是亂放的，而是有一定的根據(jù)。

    而且食材的塊頭也有講究。

    芹菜段大概五厘米長，太寬的地方切成條，胡蘿卜切成厚片，洋蔥直接一破四切成四瓣。

    準(zhǔn)備好后，他將網(wǎng)兜放進了高湯鍋里。

    郭衛(wèi)東一看便說道：

    “用網(wǎng)兜盛著，看來這是要提前拿出來啊。”

    謝保民點點頭：

    “燉一小時拿出來，讓湯里有蔬菜的香氣，但又不能太濃郁，太濃郁會蓋過骨湯的香味?！?/br>
    這些蔬菜燉上后，尹宏斌也開始和面做拉面。

    十五扣的拉面難度比較大，不僅需要特優(yōu)級的高筋面粉，而且最好還要往里面摻一兩把谷朊粉，這樣面筋的筋性會更強。

    所謂的谷朊粉，其實就是面筋的成分。

    加了谷朊粉之后，面筋的含量會更多。

    這玩意兒抓一兩把就行，再多的話，面團會和不開的。

    謝保民說道：

    “一般情況下，拉面做十五扣以上，都會加點谷朊粉，但沒人會公開說出來，因為這是拉面師傅的秘密，包括老尹，看似濃眉大眼的，你要問他肯定不承認放谷朊粉這回事。”

    尹宏斌無奈的笑了笑：

    “我們白案師傅的商業(yè)機密都被你捅出來了，你出來做探店可不能說啊，否則回頭他們揍你，我可不管。”

    “我肯定不說，就算說了網(wǎng)友們也不信。上次去探一家淮揚菜館，我說獅子頭松弛的不夠，應(yīng)該放冷藏室松弛一小時左右，讓rou泄一下勁兒，然后網(wǎng)友們就在彈幕中諷刺我沒看過舌尖，那上面可沒說需要松弛。”

    這次輪到邱振華埋怨了：

    “你咋啥都往外說啊？做獅子頭最大的秘密就是松弛了。”

    一旁的戴建利說道：

    “像我跟老謝這樣的老實人，面對網(wǎng)友，那真是掏心掏肺，知道啥就說啥，沒想到你們居然掖著藏著?！?/br>
    關(guān)于獅子頭的問題，林旭之前看舌尖時也有個疑問。

    為什么節(jié)目中的師傅把獅子頭攢好后，沒有直接下鍋，而是放在盤子里，然后再端著盤子往鍋里下。

    一直以為是為了拍出來有儀式感。

    現(xiàn)在聽師兄這么說，才發(fā)現(xiàn)跟儀式感無關(guān)，這是截掉了關(guān)鍵步驟。