他好奇的問道：

    “記得舌尖上的鏡頭是做好擺在了盤子里，中間還有別的步驟嗎？”

    郭衛(wèi)東說道：

    “你看到了做菜的師傅擺到盤子里，你沒看到的是他又放進冰箱里松弛了一小時，一小時后端出來，再放進鍋里小火燉煮……這是獅子頭入口即化的重要步驟，但廚師們?yōu)榱吮Ｃ埽遣辉试S公開的。”

    原來是這么回事啊。

    林旭聽得心里暗暗咋舌，居然被舌尖劇組騙了這么多年。

    怪不得老媽當時興沖沖的跟著電視做獅子頭，吃起來總沒有宣傳得那么好吃呢，原來步驟沒給全。

    自古以來，傳統(tǒng)行業(yè)都恪守著“寧失傳，不外傳”的原則。

    原本以為到了現(xiàn)代社會，這種習慣會改變呢。

    沒想到依然如此。

    中餐現(xiàn)在被西餐、被洋快餐，還有各種預制菜圍追堵截，這會兒了還不教真本事，再這樣下去，中餐早晚跟武術一樣，變成耍把式。

    接著，尹宏斌把面和好，趙學勝端來半鍋豬油，估計炸面條要用的。

    大家嘻嘻哈哈的聊著，只有林旭在為中餐的未來擔憂。

    可惜他現(xiàn)在人微言輕，只能先忍住心中的想法，等以后有條件了，得想辦法為中餐貢獻一份力量，讓中餐烹飪繼續(xù)傳承下去。

    一小時很快過去，謝保民把煮軟的蔬菜撈出來。

    因為沒煮太過，所以湯里不會有爛蔬菜的那種酸味和怪味。

    不過要繼續(xù)煮的話，味道絕對會涌上來。

    又燉了一小時，高湯越來越濃時，謝保民關火，將里面的煮的食材全都撈出，并用紗布纏在大漏勺上，在鍋里連著過了好幾次。

    等溫度降到五六十度，倒入牛rou蓉，開始掃湯。

    連著掃了四遍后，高湯的顏色非常淺，幾乎只有一點點淺茶色。

    謝保民將魚蓉倒進去，做最后一次的掃湯。

    而此時，尹宏斌已經(jīng)開始拉面了。

    他一扣一扣的拉著，這會兒得速度快點，不然是十三扣之后，面就會干掉，再拉就全斷了。

    拉到十五扣之后，雖然整體已經(jīng)拉開，但中間已經(jīng)有一些斷開的了。

    工作臺上已經(jīng)鋪了塊超大的案板。

    尹宏斌按著拉面的一頭，林旭拽另一頭。

    第十五扣徹底拉開后，面條看上去比頭發(fā)還要細。

    邱振華拿著切面用的菜刀，手起刀落，把面條每隔兩尺左右切斷，隨即再用刀挑著其中一段，下進旁邊的豬油鍋里。

    豬油三成熱，面下進去后，冒出了細密的小泡。

    謝保民說道：

    “注意點火，別讓油溫超過三成，那樣面條會炸變色的，一定要讓面條保持白色，這樣才符合要求?！?/br>
    邱振華擦擦腦門上的汗水：

    “咱們好幾個人還弄得手忙腳亂的，當年高總廚一個人咋做的呢？”

    林旭也很想知道答案，或許這就是師父的牛逼之處吧。

    當時的他，有可能只是想吃碗面條。

    所以就做了這么一碗“簡單”的面，簡單到連中年一代的國宴總廚都需要打配合才能完成。

    不過師父光顧著吃面了，有點不注重營養(yǎng)啊。

    要是再臥個雞蛋，這不更完美嘛……

    林旭看到旁邊剩下的雞rou蓉，突然一拍腦門：

    “對啊，可以再加個臥雞蛋的！”

    想到這里，他擼起袖子，準備給師父這碗面中，加億點點小花樣……

    第四百二十三章 加了億點點難度的荷包蛋，你能吃幾個？意外的獎勵！

    林旭想加的花樣，就是荷包蛋。

    但又不能是普通的荷包蛋，那樣會讓整碗面條都失去意境和格調(diào)的。

    他打算用雞rou蓉和蛋清合在一起，以此來做荷包蛋的蛋白部分。

    至于蛋黃部分。

    他原本準備用咸鴨蛋黃和鵪鶉蛋黃摻在一起的。

    但想想逼格不太夠，便去二號樓的倉庫里尋摸一圈，最后找到一罐蟹黃。

    嗯，相對于其它蛋黃，蟹黃的逼格多少能高一些。

    單用蟹黃容易膩，所以他又往里面加了一些中和蟹黃的蟹粉和增加口感的蟹膏。

    把蟹黃、蟹粉、蟹膏全都剁碎，里面加入一點點干淀粉，攪拌成略微粘稠的漿糊狀，別說，這跟蛋黃還真有幾分相似。

    “師弟你這是做啥呢？”

    謝保民發(fā)現(xiàn)掛面要出鍋了，但師弟卻不見了蹤影，便出來尋找，發(fā)現(xiàn)林旭在小廚房里忙活著。

    “我覺得清湯掛面有點寡淡了，所以打算加個荷包蛋?！?/br>
    荷包蛋？

    謝保民瞅了瞅碗中那些剛剛調(diào)好的蟹黃，臉上露出了驚訝的表情：

    “我去，我咋就沒想過這一點呢，你太聰明了師弟，居然能想到用蟹黃當?shù)包S做荷包蛋，那蛋白……蛋白你準備用雞rou蓉和蛋清嗎？”

    看看，這就是師兄。

    哪怕之前沒想到呢，看到林旭在做，立馬就能想到具體的做法。

    不愧是總廚中的王者，這天賦真是讓人羨慕嫉妒。

    林旭說道：

    “師兄真是厲害，一下子猜到了我的意圖?！?/br>
    謝保民笑了笑，沖外面喊道：

    “學勝，往這邊端點豬油……速度快點，急用呢?！?/br>
    林旭這會兒已經(jīng)把荷包蛋的蛋黃部分給做好了，他將邱振華用刀背一點點砸成的雞rou蓉端過來。

    里面加入一點食鹽、白胡椒粉、綿白糖、兩大把太白粉以及三個蛋清。

    正常情況下，做芙蓉雞片是不需要加太白粉的，但這是為了讓成品更像蛋白，所以要加點口感爽滑同時色澤更白的太白粉。

    這樣荷包蛋的外表更潔白細膩，也更接近真實蛋白的樣子。

    至于加蛋清，則是起個粘合劑的作用，同時讓蛋白的口感更好。

    他原本是準備把蛋清打發(fā)的，但想了想，打發(fā)的蛋清會讓成品出現(xiàn)很多密集小泡，整體來說不夠美觀，這才作罷。

    準備好后，趙學勝也把豬油端了過來。

    之所以用豬油，跟隔壁屋里炸掛面一樣，是為了不上色，用別的油脂，大概率會染成金色黃色甚至更重的顏色。

    只有豬油是純粹無色的。

    低溫油炸時完全不會上色，這樣炸出來蛋白依然是雪白，賣相更完美。

    油溫三成熱，調(diào)成微火。

    林旭拿著一個稍微扁一點的勺子在油中涮一下，甩掉多余的油脂，隨即在蛋白糊中舀了一點點，讓蛋白糊在勺底鋪上厚厚一層。

    接著用小勺往中間舀兩勺蟹黃調(diào)成的蛋黃，稍稍鋪成一個橢圓形。

    最后再淋上一些蛋白糊，把蛋黃完全蓋住，把勺子基本上填滿，這樣能夠最大限度變成荷包蛋的樣子。

    做好把勺子放進鍋里，直接伸到鍋底就行。

    剛放進去不要動，直接連勺子一塊兒炸，等表面稍稍收緊，才能小心的把勺子從鍋里抽出來。

    這是個比較考驗耐心的過程。

    好在釣魚臺廚房里的勺子比較多，林旭一次找了五六個同款勺子，這樣一鍋就可以做五六個荷包蛋了。

    低溫油炸時蛋白凝固的比較慢，但也能看到進度。

    剛開始表面的蛋白會隨著油脂的飄動而四處擺動，油面上甚至還會漂浮出一些細碎的白色泡沫。

    等表面凝固后，這些蛋白就會變得安靜起來。

    但這會兒還不能動。

    還要繼續(xù)等待，等到勺子的邊沿出現(xiàn)蛋白因為凝固而收縮出來的縫隙時，再輕輕拿著勺子慢慢傾斜。

    快到九十度時，整個白生生的假荷包蛋就會從勺子里滾落出來，平鋪在鍋底。

    這時候基本上已經(jīng)成型，只要再炸一會兒，讓里面的蛋白徹底凝固了就行。

    不用擔心里面的蛋黃會夾生，因為不管蟹黃蟹粉還是蟹膏，都是熟的，稍稍加熱一下就能吃。

    沒多久，荷包蛋正式做好。

    謝保民端來一小盆之前做出來的清湯說道：

    “撈出來先在湯里涮一下，把多余的油脂涮出來，這樣賣相更好，我已經(jīng)迫不及待拍出來給師父看了，他肯定很激動?！?/br>
    誰能想到，清湯掛面竟然改進成了清湯掛面荷包蛋。

    林旭把幾個做好的撈出來，開始做下一鍋。

    今天總廚們都在，做一碗是絕對不夠吃的，起碼得人手一碗。

    謝保民見下一鍋還需要等一會兒，便端著湯盆把荷包蛋給端走了。