“大家好我是林旭，歡迎收看我們的新節(jié)目《人間風(fēng)味》，今天由我來給大家制作魯菜、川菜、淮揚菜等菜系中都有的一道傳統(tǒng)名菜——八寶葫蘆鴨！”

    說完他又指了指身邊：

    “今天跟我一塊兒制作視頻的是我?guī)熜郑矚g看探店節(jié)目的朋友應(yīng)該不陌生?！?/br>
    謝保民沖鏡頭揮了揮手：

    “大家好，我是隨時被同行敲悶棍的老謝，歡迎收看《人間風(fēng)味》節(jié)目，今兒不探店了，看我?guī)煹茏鲽喿?。?/br>
    這個做鴨子一說出來，導(dǎo)播臺前坐著的人全樂了。

    做節(jié)目有謝保民這類性格外向的人參與，就絕對不會冷場。

    介紹完師兄，林旭又隆重介紹了一下齊振濤：

    “這位是燕京飯店的技術(shù)總廚齊振濤，齊師傅也是行業(yè)中的翹楚了，接待過的外賓比我?guī)熜挚拥耐卸级??！?/br>
    齊振濤同樣對著攝像頭打了招呼。

    接著，三人把今天要用的食材介紹一下，林旭隨即拿著那只白凈的仔鴨開始做脫骨前的準備工作。

    用菜刀切掉鴨翅，留翅根，再將鴨掌剁下來，只留鴨腿。

    這樣加工之后，更有利于脫骨，而且做出來的葫蘆鴨賣相也更好看，要是帶上鴨翅和鴨掌，就沒法做出葫蘆造型了。

    謝保民說道：

    “做葫蘆鴨最好用仔公鴨，就是四個月以內(nèi)的棒小伙兒，公鴨的rou質(zhì)更豐腴，口感更好?！?/br>
    齊振濤補充道：

    “仔鴨的鴨sao味比較淡，而且rou質(zhì)細嫩，鴨皮也有一定的柔韌性，更容易塑形?！?/br>
    兩人說話的時候，林旭已經(jīng)將去掉翅膀和鴨掌的鴨子擺在了案板上，手中拿著一把菜刀，開始脫骨。

    其實整道菜的難點也在這里，把鴨子的骨頭從鴨脖的位置完整掏出來，順便去掉全身的淋巴結(jié)和結(jié)締組織，這樣才能使用。

    這會兒鴨脖附近已經(jīng)因為放血切開了一個小口子，林旭用菜刀小心把口子切大一些，接著用刀尖向下一剁，鴨脖和脊骨相連的地方就被切斷了。

    齊振濤湊近了一看，忍不住贊嘆一聲：

    “林師傅好刀工！”

    鴨脖已經(jīng)被砍斷，而鴨皮卻完好無損，只有對力量有極致把控的人才能做到這點。

    他嘟囔著說道：

    “其實是可以用廚房剪的，用菜刀太冒險了?！?/br>
    謝保民笑了笑：

    “過去的老前輩們都是一把菜刀行天下，所以我?guī)煹芤蚕矚g這樣做，能用菜刀就用，不能用就創(chuàng)造條件用，總之，所有事情一把刀搞定?！?/br>
    林旭將鴨脖的下半部切掉，又將鴨頭與鴨脖相連的地方切開，再次剁斷鴨脖的骨頭。

    這樣，一整根鴨脖就能抽出來了。

    往外掏的時候，他順手將氣管食管等附帶的氣管一并清出，只留下兩頭開口的鴨皮和一整個鴨頭。

    鴨脖掏出來后，把脖子處的開口翻一下，將鴨子的脊骨亮出來。

    然后用菜刀，開始小心的剔著骨頭。

    謝保民說道：

    “做整雞脫骨和整鴨脫骨時，沒經(jīng)驗的人會連骨頭帶rou一塊兒倒騰出來，只剩下薄薄的一層皮，但高手會盡可能的把rou留下……剔骨嘛，要會剔，而不是生拉硬拽的把里面的rou也拽出來，那多浪費啊。”

    林旭用菜刀一點點剔著鴨背上的rou，順便將將鴨胸中的骨頭一塊兒清理出來。

    到鴨翅根的時候，先將翅根和脊骨相連的筋膜斬斷，接著把翅根往里推，這樣整個翅根就收進去，而翅根的骨頭，則從脫骨的胸腔中伸出來。

    把翅根的骨頭用力往前拽，只剩頭部有筋膜相連時，用菜刀切斷筋膜，整根骨頭就這么拽了出來。

    接著再把另一側(cè)的翅根去掉，整個脫骨工作就變得輕松起來。

    “老齊，你當(dāng)學(xué)徒那會兒有這么麻利嗎？”

    “沒，我剛開始接觸這一行是刷碗洗盤子，就是廚房里的雜工，覺得當(dāng)大師傅挺好的，有人巴結(jié)，有人奉承，就自己買了把菜刀偷偷練習(xí)，后來切墩師傅把店里的服務(wù)員拐跑，我趁機表現(xiàn)了一把，才算擺脫雜工的身份?！?/br>
    謝保民笑了笑：

    “那時候廚師比較吃香，拐跑服務(wù)員很正常，哪像現(xiàn)在，廚師成了最不吃香的職業(yè)，工作時間長，工作強度大，掙的還非常少……”

    他正說著，被齊振濤打斷了：

    “少說兩句吧，這兒還有個開飯店的老板呢?！?/br>
    謝保民愣了下，這才反應(yīng)過來，師弟可是林記美食的老板，幸好沒往老板沒良心方面扯。

    他笑著說道：

    “有老板也得說啊，這有啥好怕的？”

    “他是我領(lǐng)導(dǎo)……”

    “嗬，還懂得維護領(lǐng)導(dǎo)的面子，不錯不錯，老齊看來真從陰影中走出來了……師弟，鴨背上幾乎沒rou，鴨皮直接貼在了脊骨上，你可要小心點?！?/br>
    林旭答應(yīng)一聲：

    “問題不大?！?/br>
    要是用老鴨，這一步會容易一些，因為老鴨的皮下脂肪比較厚，但仔鴨的話，皮下脂肪幾乎沒有，所以要萬分小心。

    很快，林旭剔掉脊背，順便將鴨子的肋排剔下來，整只鴨子就只剩下兩條腿和肛門的位置了。

    他先用之前拆翅根的手法把鴨腿剔出來，接著開始處理鴨子的肛門。

    這一步比較難，因為這會兒鴨子的腸道內(nèi)臟什么的都還在腹腔中，一不小心就會把鴨腸切斷。

    要是腸道里的糞便涌出來，那這只鴨子也算是廢了。

    林旭把整張鴨皮全都翻過來，先把鴨腸連同鴨子的肛門一并切掉，接著再抽出鴨屁股上的一根軟骨和鴨sao。

    所謂的鴨sao就是鴨子肛門上方的突出部位，這里腥臊味兒比較濃郁，所以要從里面摘除掉，這樣鴨rou才不會有異味。

    去掉后，林旭將整個鴨架和全套內(nèi)臟拿了出來。

    脫骨的工作告一段落。

    謝保民也不聊天了，他說道：

    “淮揚菜的做法中，會把鴨架熬湯，用鴨湯來煨葫蘆鴨，鴨肫清洗干凈后加到八寶餡里，鴨腸清洗干凈當(dāng)繩子，一丁點兒都不浪費……師弟，你準備這么做嗎？”

    “不了，我今天是魯菜做法，不用內(nèi)臟和鴨架，用清雞湯。”

    謝保民一聽便看著齊振濤問道：

    “要不老齊等會兒來個爆炒鴨雜？”

    “沒問題?！?/br>
    齊振濤一聽就拿著鴨雜清洗去了。

    而謝保民則是把剔掉的骨頭浸泡在清水中，打算林旭做完八寶葫蘆鴨后，燒一個鴨湯。

    既然來錄節(jié)目了，不能光錄一道菜，這樣效率太低，今天至少做三道菜，這樣前期可以多更新一些，吸引更多的粉絲關(guān)注。

    林旭把脫骨的鴨子清洗一下，盡可能的去掉血水。

    接著放在一個盆里，放入蔥姜花椒和黃酒，進行一個簡單的腌制。

    這一步主要是為了去掉鴨子的異味，所以不用放別的調(diào)味料，只用這幾種去腥去異的料就行。

    趁著腌制鴨子時，他開始制作八寶餡料。

    先將浸泡的糯米撈出來。

    這些陳糯米基本上已經(jīng)浸泡了十幾個小時，已經(jīng)完全泡透，控水后林旭放進炒鍋里，用中火慢慢炒制。

    等水分快炒干時，放入幾個八角幾片香葉，增加糯米的香氣。

    糯米當(dāng)餡時，最好這么炒一下，把糯米本身的香味炒出來，順便將香料的味道炒進去，讓糯米的香味更足。

    等炒到糯米表面微微出現(xiàn)焦黃色時，關(guān)火倒出，攤在托盤上冷卻。

    接下來，他又將所有食材切成一厘米見方的小丁，泡好的瑤柱對半掰開，這樣能夠讓瑤柱本身的鮮香味散發(fā)得更加徹底。

    全都做好，將要用的花菇、冬筍焯一下水，接著鍋里加入一些豬油，把所有餡料倒進鍋里翻炒一下。

    炒餡時不能一窩蜂的全下進去，要一樣一樣炒香了再下。

    先炒火腿丁，再炒蹄筋，接著炒花菇和冬筍。

    蝦仁和海參最后放，因為放早了蝦仁會老，而海參則會直接化掉。

    八寶餡炒好，加入一點老抽調(diào)一下顏色，其它就不用放了，因為火腿丁和瑤柱本身都自帶咸味，再放會咸的。

    餡料炒好，把炒糯米里面的香料挑出來，倒進餡料中，攪拌均勻。

    鴨子腌得差不多時，開始制作。

    將鴨rou表面的蔥姜和花椒全都挑出去扔掉，接著拿一根蒲草，將鴨子屁股上的開口處從里面系上。

    這樣鴨子才不撒不漏，而且這樣系一下，鴨子的屁股部位，才有葫蘆底座的造型。

    要是不系，甚至不去鴨sao，做出來是兩頭尖，根本不能稱為葫蘆。

    系好后，將鴨腿和鴨翅根全都翻到里面，整理好，把鴨子翻到正面。

    這會兒整只鴨子就成了一條軟趴趴的布袋。

    翅根和鴨腿的地方只有一個小小的凹陷，完全看不出之前有長長的鴨腿和鴨翅。

    翻過來后，開始往里面裝炒好的餡料。

    這一步，被稱為釀。

    所謂的釀，就是把餡料完全包進去，從外觀看不到餡。

    林旭用小勺子把餡料一勺勺盛進去，不能裝太慢，大概七分滿就行，餡料太多會把鴨皮撐爆的。

    餡料填好，把鴨頭連帶著鴨皮塞到鴨子的腹腔中，讓鴨皮把鴨頭包裹起來，只留鴨嘴在外面。

    接著系上繩子。

    這么cao作之后，鴨頭看起來就跟葫蘆的蒂一樣。