豬油能夠讓菜泥變得油潤嫩滑，香味撲鼻。

    翡翠燒麥之所以吃起來軟嫩鮮香，口感綿密，跟豬油有著莫大的關(guān)系。

    另外，在調(diào)餡中的過程中，先放豬油，也能讓菜泥鎖住水分。

    要是先放鹽，就食鹽那強烈的殺水作用，估計這些菜泥的底部，很快就滲出許多水分，讓餡料失去軟嫩的口感。

    放過豬油不著急調(diào)味，先讓豬油和菜泥相互滲透一會兒。

    趁著這個功夫，林旭將魏乾幫忙煮的一塊金華火腿拿過來，準備用刀把火腿切成一毫米見方的火腿丁。

    這一步挺考驗刀工的。

    不過對于林旭來說，根本沒什么難度。

    這些火腿末就是起個增鮮的作用，燒麥包好，一般還會根據(jù)需要，往燒麥封口的位置捏一撮火腿碎末。

    這么做不僅能增加燒麥的賣相，同時也能讓火腿末在蒸制的過程中，隨著熱量滲透到燒麥的餡心內(nèi)部。

    火腿先橫著批成薄片，再切成細絲，整理一下，最后切成火腿丁。

    全都切好，林旭抓了一把放進菜泥中，剩下的盛在一個碗里，等會兒包燒麥時再用。

    把火腿末攪開，拌勻，接著撒入一大勺綿白糖和一點點增鮮用的食鹽。

    有火腿末，餡料中已經(jīng)有了咸味。

    但食鹽多少也應(yīng)該放一些，因為食鹽不僅有咸味，而且還有著很好的增鮮作用，是別的調(diào)料完全不具備的。

    繼續(xù)攪拌，把綿白糖和食鹽完全攪開，接著在盆口蒙上保鮮膜，放進冰箱冷藏室，讓餡料松弛一會兒。

    所有的餡，不管rou餡還是素餡，拌勻后都應(yīng)該稍稍松弛一會兒，讓餡料中各種食材的味道相互滲透一下，這樣做出來菜才更好吃更美味。

    “這餡兒看著挺簡單啊?！?/br>
    馬志強原本以為難度會很大呢，結(jié)果看完才發(fā)現(xiàn)，只要把菜葉子剁成泥，摻入豬油、火腿末、綿白糖和一點點提鮮用的食鹽就行。

    比一般的餃子餡包子餡看起來都容易。

    林旭笑著說道：

    “這個確實沒什么難度，只不過一些細節(jié)需要注意，比如菜葉子要在剁之前擠干水分，必要時甚至可以用廚房紙擦干，不能剁好再擠水，那樣會讓葉子內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)流失，是錯誤做法。”

    馬志強好奇的問道：

    “綿白糖能用白砂糖替代嗎？”

    一直觀察著的郭星海說道：

    “最好不要，因為綿白糖不僅起到甜的作用，還根據(jù)它易融化的特點，化成糖汁完全融入到餡料中，增加餡料絲滑的口感?！?/br>
    林旭點點頭：

    “你觀察的很仔細啊，其實最重要的一點是，翡翠燒麥的蒸制時間只有五分鐘，五分鐘內(nèi)，那么多白砂糖不一定能融化，但綿白糖就不一樣，稍微有點熱氣兒就能化開?！?/br>
    他們討論了一會兒，林旭把松弛好的面團又揉搓一遍，揉的時候用虎口的位置將面團一點點推著搓開。

    這能讓面團和水分結(jié)合得更好，也能讓面團具有更好的延展性。

    做完這些，將面團放進面盆，進行第二次松弛。

    又過了十幾分鐘。

    樓上宴會廳的訂婚宴已經(jīng)開始，各種冷盤開始上桌，林旭將面團拿出來，直接搓成長條，并分成了7克左右的小面劑子。

    這種面劑子比餃子皮還要小一些，搟出來基本上就是一張紙。

    而翡翠燒麥這道小吃，要的就是這種效果，里面綠色的菜心要能透過面皮完全看清楚，這樣的燒麥，才能被稱為翡翠燒麥。

    很多人嘗試著做這道菜，還以為用菠菜汁和面就行。

    那是錯誤的，把面團染綠是下乘做法，最好的辦法就是把面皮搟到足夠薄了，薄到把餡心透出來，這才是翡翠燒麥的精髓。

    面劑子分好，林旭撒一些干淀粉，揉搓一下，把面劑子按壓成圓形，接著拿起兩頭尖的棗核搟面杖，開始搟皮。

    棗核搟面杖是一種會的人很好用，不會的人容易抓狂的廚房用品。

    搟皮的時候，需要左手右手交替用力，這樣面皮才能在搟的過程中自動旋轉(zhuǎn)，搟出來的面皮才會越來越圓。

    過去在家包餃子，林旭曾經(jīng)好幾次嘗試使用，但都以失敗告終。

    林老太太還特意安慰他說：

    “我孫子是做大事的，耍不得搟面杖?！?/br>
    當(dāng)時林旭也是這么認為的，總覺得學(xué)了金融，畢業(yè)了就能找一份金融行業(yè)的工作，每天西裝革履文質(zhì)彬彬的出入高檔寫字樓中。

    然而現(xiàn)實卻完全背道而馳。

    他非但沒有找到金融方面的工作，還成了靠搟面杖討生活的廚師。

    開店的第一桶金，就是搟面杖給予的。

    現(xiàn)在再用搟面杖，林旭感慨良多。

    跟幾年前全家一起包餃子時笨手笨腳的把餃子皮搟成長方形不同，如今的他不僅可以熟練使用各種搟面杖，甚至還能做出一些花活兒。

    比如現(xiàn)在，他把面皮搟開后，左手壓著搟面杖，右手用搟面杖在面皮上面用力壓著。

    很快，面皮上就出現(xiàn)了一圈略微褶皺的荷葉邊。

    這些荷葉邊，是燒麥面皮的標志，不管南方還是北方，不管純rou還是純素，所有的燒麥皮都需要用這種帶荷葉餅褶皺的面皮來包。

    只有這種面皮，才能做出猶如花朵一樣的美味燒麥。

    “我靠，這燒麥皮搟得跟藝術(shù)品一樣，還這么薄，不愧是做手搟面起家的，這手藝真絕了！”

    林旭正忙著，耳邊響起了戴建利的贊嘆聲。

    他抬起頭，才發(fā)現(xiàn)師兄戴建利以及邱振華走進了廚房。

    見到案板上薄得跟紙一樣的燒麥皮，邱振華好奇的問道：

    “這是準備做燒麥嗎？”

    林旭點了點頭：

    “今天長輩在，我打算做點翡翠燒麥?！?/br>
    一聽這個名字，邱振濤頓時眼前一亮：

    “餡料拌好了嗎？在哪？讓我看看?！?/br>
    林旭沖馬志強使了個眼色，馬志強立馬打開旁邊的冰箱門，將里面正冷藏著的麥燒餡端了出來。

    邱振華接過來，揭掉保鮮膜，從旁邊拿起一雙干凈筷子，在餡料中蘸一下，隨即往嘴里一抿，略一品味，豎起了大拇指：

    “這味兒調(diào)得不錯，很多人覺得放了火腿丁就不用放鹽了，這是不對的，鹽和火腿丁產(chǎn)生的鮮味是不同的，尤其是在青菜里面。要是在揚州本地做，糖的量應(yīng)該再加三分之一，不過北方人接受不了那么甜，你調(diào)得很到位?！?/br>
    對于一個廚師來說，嘗餡是一件很正常的事情。

    別說這種青菜餡了，哪怕生rou剁成的rou餡以及其它食材呢，把握不準鹽量的時候，也得這么嘗。

    不光新手把握不住的時候會嘗試，老師傅檢查徒弟的作業(yè)，也會毫不猶豫品嘗一下餡料，只有這樣，才能直觀的找出缺點，理順調(diào)整思路。

    謝保民笑著說道：

    “既然邱邱這么說，那我就不嘗了，你等會兒還做什么菜？要沒啥難度，我們就上去吃席了?！?/br>
    今天是來隨禮的，畢竟現(xiàn)在大家名義上都是歡樂傳媒的合作主播。

    林旭說道：

    “等會兒我要做淮揚菜的醋熘鱖魚?！?/br>
    這話一說出口，戴建利原本無聊的臉上露出了驚喜的笑容，而謝保民則一臉“你總能給我整出新花樣”的表情。

    只有邱振華，因為最近沒來過林記美食，被這話給驚住了：

    “真沒想到，林師傅還會做這道菜呢，你倆上去吃吧，我留在這里，看看林師傅做醋熘鱖魚的水平?！?/br>
    乖乖嘞，居然偷摸把醋熘鱖魚都學(xué)會了，林師傅私下里沒少補課啊。

    醋熘鱖魚太過冷門，不僅在平時的生活中見不到這道菜，甚至網(wǎng)上都搜不到多少相關(guān)教程。

    估計也就去揚州或者淮安本地，才能吃到。

    林旭說道：

    “正想讓邱總廚指點一下……對了，拜師宴啥時候舉行?。课乙詾檫@幾天就開始呢，但一直沒信兒?！?/br>
    第一次當(dāng)介紹人，林旭多少有些興奮。

    但等來了彤彤生日，等來了大姨子訂婚，齊思明的拜師宴，卻遲遲沒了動靜。

    謝保民和戴建利也沒客氣，直接上樓吃席去了。

    有邱振華在，林旭就算不會做醋熘鱖魚，至少也不會翻車。

    兩人走后，邱振華說道：

    “齊振濤的大師伯賀家順，想趁著這個機會重整師門，順便正式把老孟他們踢出去的事情辦了，所以籌備的時間稍長一些，大概到臘月十二，也就是1月3號那天舉辦，到時候賀家順可能會邀請你當(dāng)見證人?！?/br>
    見證人？

    林旭一邊搟皮一邊問道：

    “為什么是我啊？”

    那么多德高望重的人不請，偏偏請自己這個小年輕，總感覺老賀的目的不是那么單純。

    邱振華將剛剛用過的筷子在水龍頭下清洗干凈，接著洗洗手，用廚房紙擦干，拿著燒麥皮一邊包一邊說道：

    “這還不是想巴結(jié)你師父，當(dāng)見證人是好事兒，你不用多想，要真是有壞處，或者對你的聲譽有損，我們也不會答應(yīng)?！?/br>
    既然如此，林旭這才放下心來。

    趁著搟皮的功夫，他偷偷看著邱振華包燒麥，打算學(xué)一下。

    他沒有燒麥的技法，原本想胡亂包一下呢，但現(xiàn)在既然有邱振華在，那自然得學(xué)習(xí)一下了。

    之前完成給沈佳悅做清湯掛面的任務(wù)時，系統(tǒng)可是獎勵有烹飪學(xué)習(xí)卡的。

    得用掉，老攢著也沒法變現(xiàn)。

    邱振華把燒麥皮用左手托著，右手拿著小勺子從餡料中挖一團餡，輕輕抹在面皮中間，約莫夠了，把面皮往往上翻，讓面皮形成斗狀將餡包起來。