“這狗東西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料?！?/br>
    大家跟老黃都不陌生，不過相對于老謝和老戴動不動就欺負老黃占便宜的行為，性格溫和的邱振華并沒有這么做過。

    所有魚改刀妥當，林旭架上油鍋，往里面倒了半鍋花生油。

    做醋熘鱖魚需要用花生油來炸，這樣香味更濃郁，而且炸出來的顏色適中，要是用菜籽油，油的味道會壓住魚rou的鮮香，同時炸出來顏色會很重。

    而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出來的魚顏色發(fā)白。

    只有花生油，炸出來的魚色澤金黃，香味濃郁，能讓鱖魚變得更美味。

    油燒上，邱振華對林旭說道：

    “你調(diào)糊吧，我給魚拍粉?！?/br>
    新鮮的鱖魚不用腌制，直接掛糊油炸，這樣才能最大限度的保持魚rou的鮮嫩。

    但為了讓掛糊的效果更好，掛糊之前，需要在魚的表面拍一層土豆淀粉，這能讓魚rou的口感更酥，更美味。

    拍粉是有技巧，要提著魚尾抖幾下，讓魚身兩側(cè)的花刀全都抖開，接著再抓著淀粉均勻撒在魚rou的花刀上。

    全身里里外外全都撒完，還要再提著魚尾重新抖幾下，把多余的淀粉抖下來。

    至于林旭調(diào)的面糊，則是比較簡單的酥皮糊了。

    盆里按照1：1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉，拌勻，打入兩顆增加色澤的全蛋，再撒入一點點食鹽和五香粉。

    最后淋入花生油和等量的清水，調(diào)成抓起來能拉絲的稀奶油狀。

    這樣的面糊脆中帶酥，酥中透香，炸過之后還略顯蓬松，能夠更好的吸收醋熘汁，吃起來口感更美妙。

    面糊調(diào)好，邱振華也已經(jīng)把粉拍好。

    這會兒鍋里的油溫升高到了六成熱，開始炸魚。

    林旭提著鱖魚的魚尾，讓魚身魚頭完全浸入到面糊中，掛滿。接著提起來，輕輕抖兩下。

    魚身上的面糊頓時扯著絲向下流淌。

    炸魚時，不管做糖醋鯉魚還是松鼠鱖魚，只要涉及到掛糊，都需要提著魚尾抖動，讓多余的面糊淌下來。

    要是面糊太厚，吃起來全是面，口感不好，而且還容易出現(xiàn)炸不透的情況。

    約莫面糊滴落得差不多時，林旭提著魚來到灶臺前，先把魚頭浸在油鍋中定型，接著用勺子舀著鍋里的熱油淋在魚身上，讓魚身兩側(cè)的花刀定型。

    做這類魚，魚身上的花刀不能貼在魚身上，而是要像翅膀一樣盡可能的展開，這樣才能炸到魚骨，才能讓魚rou酥香美味，連骨頭都是香的。

    魚表面的面糊定型，將魚慢慢放進鍋里。

    用漏勺將油面上散落著的面糊打出去，免得炸制時間過長炸糊，導致整鍋油都是糊味。

    碎末打出去，林旭開始給下一條魚掛糊，用剛剛的方式抖面糊，炸魚頭，淋魚身，最后放進油鍋中。

    今天炸魚用的是大鍋，油也比較多，所以可以多放幾條。

    要是用小鍋的話，那還是老老實實一條一條的炸吧，否則兩條魚挨在一起，很容易脫糊破相的。

    當?shù)谌龡l魚下到鍋里，第一條魚已經(jīng)完全漂浮了上來，身上的面糊被炸得金黃金黃的，看起來就很誘人。

    能漂浮上來，說明魚rou中的水分已經(jīng)減少。

    林旭用筷子和漏勺給魚翻個面，又炸了一會兒，然后從鍋里撈出來。

    接下來就是炸一條，撈一條的模式。

    剛炸好的魚不能復炸，需要像醒酒一樣把魚醒一下，讓面糊和魚rou的熱量稍稍下降一些。

    溫度下降，面糊和魚rou中的水分就會再次滲出，一些油炸類面點容易回軟，就是溫度降下來，內(nèi)部的水分子重新“回流”到表面的原因。

    這時候再復炸，魚rou自然會變得更加香酥。

    不光炸魚，炸任何食物，只要稍稍等一下再復炸，都能起到類似的效果。

    所有魚全都炸完，前面撈出來的魚，差不多可以炸第二遍了。

    “林師傅一個人行不行？要不我?guī)湍惆敬嘴种?？?/br>
    對于一個淮揚菜師傅來說，什么時候能同時管控兩口鍋，獨自把醋熘鱖魚做好，什么時候才算把這道菜的精髓學到了手。

    所以邱振華客氣的問了一句，要是林旭需要幫忙，那說明對這道菜的理解還有待加深，還沒到學到“左右互搏”的本事。

    在中餐烹飪?nèi)?，淮揚菜師傅一直有別于其它菜系。

    別的菜系白案紅案都是分開的，相互還看不上眼，白案師傅覺得紅案師傅就會耍一些花活兒，紅案師傅覺得白案師傅就一把子力氣。

    差點就把“粗鄙的武夫”這類名號安在白案師傅頭上了。

    但淮揚菜的師傅，基本上都白案紅案全通，是圈內(nèi)少有的“魔武雙修”派系。

    而除了魔武雙修，淮揚菜師傅還擅長同時掌控兩口鍋的左右互搏，一口鍋炸魚，一口鍋熬汁，兩口鍋之間互不影響。

    林旭笑著說道：

    “不用，我一個人搞的定，您就幫忙給魚松皮就行了?！?/br>
    所謂的松皮，是把炸過的食材故意進行破壞，讓第二遍炸制時熱油更容易滲透。

    醋熘鱖魚三次炸制，每次的松皮步驟都不一樣。

    比如第一遍炸制后，需要用筷子或者類似的東西，在魚rou厚的脊背等地方扎幾下，在復炸的時候，熱油能順著這些洞孔進去，讓炸出來的魚更酥，更透。

    邱振華一聽，臉上不自覺便露出了羨慕的表情。

    才二十出頭就能獨自做醋熘鱖魚，這樣的天賦，換誰都羨慕啊。

    灶臺前，林旭把灶上的火開到最大，讓油溫再次升高一些。

    醋熘鱖魚的三次油炸，所需要的油溫一次比一次高，但炸制的時間，一次比一次短，特別是第三次，基本上剛炸到外皮就得撈出來擺盤。

    這樣的炸法，會讓外面的面糊越炸越酥，而里面的魚rou卻依然鮮嫩。

    邱振華說道：

    “魯菜中的干炸丸子，其實也是需要多次復炸，外皮越炸越酥，而里面的rou則是越來越嫩?！?/br>
    燒油的時候，林旭拿著一口炒鍋放在旁邊的灶上。

    先滑鍋，接著往鍋里放了一大勺豬油。

    做魚嘛，豬油是必不可少的，否則魚rou鮮味突出而香味不足。

    油燒熱，將準備好的蔥姜末倒進去爆香。

    這些蔥姜要切成粉末狀，越細碎越好，這樣出鍋時才不會影響口感。

    香味出來，往鍋里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黃酒，一大勺老抽，再加入一小盆高湯和一小盆清水。

    十條鱖魚，需要不少醋熘汁，所以要多準備一些。

    這種湯汁寧肯多，不能少，因為魚rou沒有腌漬，全靠醋熘汁出味。

    醋熘汁燒上，旁邊的油鍋也達到了七成熱。

    林旭托著松過皮的鱖魚，小心放進鍋里進行炸制。

    這次炸制的時間比第一次短很多，大概五十多秒就得撈出來。

    鱖魚撈出來，邱振華，開始了第二遍松皮。

    這一次松皮被稱為拆松，意思很簡單，就是將魚身上的一些大骨頭拆出去，方便第三次炸制。

    拆骨的部位一般都是兩側(cè)魚鰓后面的大骨頭，這個部位去掉后，魚頭就能徹底炸透，不會有任何阻礙。

    另外魚的腹腔也會徹底暴露出來，熱油可以暢通無阻。

    除了這些，有時候還會拆掉鱖魚腦袋后面以及背鰭的骨頭，這既方便炸制，同時也能讓食客在品嘗時，不會被藏在背部的骨頭刺到。

    嗯，哪怕把背鰭切掉，里面依然藏著一些尖銳的小骨頭，細心的廚師會去掉，復炸時，熱油就會將這一部分炸得又香又酥。

    不用擔心會破壞賣相。

    往guntang的熱油中過一遍，拆過的部位會再次被炸到焦黃，完全看不出任何被拆的痕跡。

    林旭將魚一條條炸出來，旁邊鍋里的醋熘汁早已經(jīng)沸騰。

    他用勺子攪拌一下，鍋里的冰糖已經(jīng)融化，黃酒的氣味也已經(jīng)揮發(fā)出來，現(xiàn)在鍋里飄著一股蔥姜高湯和生抽合成的那種略帶鹵味的香味。

    由于老抽的存在，湯色有些黑，猛一看像是一鍋焦糖汁。

    林旭往鍋里放了一小勺食鹽，又往鍋里倒了一碗香醋。

    攪拌一下，讓醋香味散發(fā)出來，接著端起提前調(diào)好的水淀粉，用勺子攪拌一下，轉(zhuǎn)著圈淋入到鍋里。

    水淀粉入鍋后，抓一把切好的蒜黃碎撒進去，攪動一下，同時把火調(diào)小。

    這會兒的醋熘汁變得粘稠不少，醋香味、鹵湯味、蒜黃的香味等等，全都很濃郁。

    用勺子在鍋里攪動幾下，讓味道徹底融合，接著便用小火在鍋里咕嘟著。

    醋熘鱖魚這道菜，鹵汁要足夠燙，所以不能從灶上端下來，需要一直熱著。

    這會兒油鍋已經(jīng)升到了八成熱。

    林旭開始第三遍炸制。

    邱振華拆完魚骨，湊過來看了一眼鍋里的醋熘汁：

    “醋酸味不夠?！?/br>
    “等會兒澆汁的時候我會再加點鍋邊醋，今天魚多，一次性把醋放夠，容易揮發(fā)出去?！?/br>
    林旭解釋一句，隨即托著一條魚放進油鍋里開始第三次炸制。

    炸的時候還不忘吩咐旁邊的幫廚：

    “把熱盤子擺好。”

    這種菜，盤子一定要熱，這樣上菜后，食客吃起來才酸香味美，要盤子是涼的，從這里到宴會廳，魚的溫度會下降，rou中的腥味容易返出來。

    飯店里做魚為什么喜歡提前腌制？就是為了防止魚rou返腥造成翻車。

    而醋熘鱖魚這道菜之所以難，也是因為不能腌制，就原汁原味吃魚rou，稍有不慎就會把魚rou的腥味透出來，所以一般的淮揚菜館，根本不做這道菜。

    就算做，也在做的過程中加上腌魚的步驟。

    這次就不能一窩蜂的炸了，得一條一條的來，因為每條魚的炸制時間也就不到三十秒，兩條一塊兒炸容易過頭。