要是做這道菜的話，倒也……

    一想到美味的蛇rou，剛剛菜花蛇帶來的害怕膽怯等情緒，瞬間一掃而空。

    嗯，你要拿個活蛇過來，我會連續(xù)倒退好幾步，甚至連看都不敢多看一眼。

    但你要端來一份口味蛇，那不好意思，我得換大碗。

    吃貨嘛，就得這么靈活調整自己的底線。

    莊一舟開始宰殺菜花蛇，準備配著老母雞一塊兒清燉，做一道龍鳳呈祥，而朱勇則是打算用前幾天郭星海教他的啫啫技法，把手中的菜花蛇做成啫啫煲。

    謝保民將蛇rou剁好，又清洗一遍，接著架上油鍋，燒熱后將蛇rou倒進去過油。

    新鮮的蛇rou水分較大，有草腥味，所以過油炸一下，既能炸出多余的水分和草腥味，同時也能讓蛇rou的口感更緊實。

    蛇rou不用炸太狠，表面微微焦黃曲卷就可以。

    將蛇rou撈出來控油，接著開始準備輔料。

    蔥段、姜粒、蒜子、紅干椒、小米辣、紅剁椒、二荊條、洋蔥、花椒八角桂皮香葉白芷豆蔻……

    所有配料輔料全都準備妥當，謝保民開始制作。

    林旭看著準備的配菜，居然有干辣椒、小米辣、紅泡椒和二荊條四種辣椒，真不愧是湘菜的菜品啊，愣是把蛇rou襯成了配料。

    也難怪口味蛇有粵菜版和湘菜版兩種版本呢，這么多辣椒，著實讓口味講究清鮮的廣東人受不了。

    這會兒時間已經(jīng)不早了，謝保民沒有任何停留，隨即便開始烹制。

    他架上炒鍋，鍋里加入一些茶油，同時又放了半勺豬油。

    蛇rou脂肪含量低，所以想要美味，就得增加豬油來豐富rou的豐腴感和香味。

    油燒熱，將蔥姜蒜加進去，煸炒出香味，接著放入干辣椒和紅泡椒，炒出紅油，放入各種香料。

    等香味炒出來，將過了油的蛇段倒進鍋里，大火翻炒。

    順著鍋邊淋入一些米酒，讓蛇rou的異味進一步揮發(fā)出來，再淋入生抽、老抽、食鹽等調料。

    最后，倒入豬骨高湯和幾顆冰糖，開始煨制。

    口味蛇這道菜除了香辣之外，蛇rou的鮮嫩和恰到好處的火候也非常關鍵。

    為了讓蛇rou嫩而有嚼勁，需要在大火燒開后轉小火，用煨的方式進行烹制，要是一直大火燉煮，估計等出鍋，蛇rou也就變成了蛇羹。

    蛇rou需要煨二十分鐘左右，謝保民扭臉問道：

    “怎么樣師弟，學會了嗎？”

    會是肯定會的，這種做法也不難，哪怕沒有技法呢，林旭也能有模有樣的做出來，但殺蛇的話，那就不行了。

    技法上的問題好解決，心理上的別扭感，可不是那么好扭轉的。

    “沒事師弟，想開點，不行就故意讓無毒蛇咬幾口，只要完全接觸蛇，再親手殺死幾條，怕蛇的心理自然會扭轉過來。”

    謝保民像個心理專家一樣認真說著解決辦法，但林旭聽著，卻感覺不是很對路。

    師兄可是個看著鱔魚段扭曲非但不害怕，還會挑著不扭曲的鱔魚段大罵偷懶的奇葩，不能用常理度之。

    至于他說的扭轉怕蛇心理的方法，估計也是胡謅的。

    林旭笑笑沒多說什么，開始準備要做的桂花廣肚。

    高湯里浸泡的廣肚擠出多余湯汁撈出來，放在案板上，先切成厚度均勻的廣肚片，接著再改刀成條。

    桂花廣肚跟酸辣廣肚不同，這道菜需要切成半厘米見方的條，然后進行烹制。

    林旭把廣肚切成條，接著又打了八個雞蛋黃。

    蛋黃里放入一小勺綿白糖，一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，用筷子攪散。

    “師弟你這是做啥呢？”

    謝保民湊過來，看著林旭在打蛋黃，有些意外。

    “我準備用蛋黃做一道桂花廣肚?！?/br>
    “這可是一道老菜啊，二十年前，我跟師父去中原省城參加美食比賽，見一位老師傅做過，那蛋黃炒得真跟桂花一樣，當時還有人菜品撞車，不得已之下?lián)Q成咸蛋黃，做成了金沙廣肚，味道也出奇的好?！?/br>
    過去各地政府為了增加吸引力，經(jīng)常會舉辦一些美食比賽。

    比賽中，各位參賽的美食選手非常賣力，為了奪得冠軍不惜使出渾身解數(shù)。

    謝保民很多見聞，就是當時跟著師父高大爺四處當評委學到的。

    林旭一聽，笑著說道：

    “既然師兄說了，那我干脆再加一道金沙廣肚算了，兩道蛋黃類菜品，估計吃下去膽固醇要爆表。”

    他又切了一些廣肚，接著拿來幾個蒸過的咸蛋黃，用菜刀碾碎成泥，盛到碗里備用。

    一切準備就緒，開始制作。

    鍋里加水，水中放入一小勺食鹽、一小勺雞粉、一小勺胡椒粉，燒開攪拌一下，接著將廣肚絲倒進去焯燙。

    之所以這會兒放調料，是廣肚不能直接接觸調味品，否則容易造成味道不均勻的情況發(fā)生。

    在焯燙時候放入調料，能讓廣肚有個底味兒，做好后會更好吃。

    做廣肚類菜品，焯燙是不能少的。

    這一步不僅能夠去除異味，同時也能讓食材在烹制前就徹底熟透。

    另外焯燙也能將廣肚內部的鮮味物質喚醒，這樣正式烹制時，口感和味道都會有明顯提高。

    焯燙時間不用太久，七八秒鐘就可以撈出來。

    將廣肚盛出來，直接擠干水分，接著往里面倒入三分之一的雞蛋黃。

    蛋黃液能讓廣肚增加蛋香味，同時也能讓廣肚的顏色變成金色，不管做桂花廣肚還是金沙廣肚，這一步都不能少。

    攪拌均勻，讓所有廣肚表面都沾滿蛋液。

    起鍋燒油，油熱把裹滿蛋液的廣肚倒進鍋里，大火翻炒。

    廣肚是熟的，所以不用炒太狠，約莫蛋黃液凝固并散發(fā)出香味的時候，就可以關火出鍋了。

    金色的廣肚看起來誘人了許多，而蛋黃的香味，則讓這道美味變得更加吸睛。

    林旭捏著一根嘗了嘗，由于廣肚在焯燙時增加了底味，而蛋黃中同樣加了調味品，所以這些廣肚吃起來倒是不錯。

    尤其是被熱油烹炒后，那種略帶香酥的外皮和濃郁的蛋香味，以及甜咸交織的味道，都給這道美食增色不少。

    不過這會兒菜品還只是半成品，還沒做好。

    林旭重新起鍋，把鍋燒熱加入冷油，認真滑鍋后倒出來，接著再滑一遍，保證鍋底不會粘鍋時，加入一點點底油。

    油溫四成熱，將蛋黃液倒進去，同時改小火，用勺子在鍋里慢慢翻炒。

    炒干炒散的蛋黃液因為看起來跟干桂花很相似，所以行業(yè)內把這種方式做出來的蛋花統(tǒng)稱為桂花。

    桂花類菜品不光有桂花廣肚，還有桂花魚翅、桂花海參、桂花粉絲、桂花腐竹、桂花蝦仁等菜品，把蛋黃這種普通食材運用到了極致。

    炒桂花時有講究，第一是火不能太大，不能讓蛋黃液一下子凝固變熟，要慢慢加熱，這樣才能把蛋黃炒成松散的桂花狀態(tài)。

    另外要用炒勺不停翻炒，中間不能停留，否則做出來的桂花，要么形不像，要么沒香味。

    只有低溫條件下反復翻炒出來的蛋黃，才會又散又酥，同時香味十足。

    等鍋里的蛋黃炒成桂花，林旭將一半掛滿蛋黃的廣肚下進去，大火翻炒后盛到加熱過的盤子里。

    蛋黃類菜品，需要用熱盤子來盛。

    如果用冷盤子來盛的話，蛋黃溫度迅速降低，會無可避免的生出些許雞蛋的腥味，失去鮮香的味道。

    “好一道桂花廣肚，師弟這手藝真是沒得說?！?/br>
    謝保民原本還想著在旁邊指點一波呢，結果發(fā)現(xiàn)師弟的手藝跟教科書一般嚴謹規(guī)整，根本沒給自己補充的余地。

    林旭笑著說道：

    “小時候跟我奶奶吃席，吃到過幾次，印象深刻?！?/br>
    說完他將鍋放在灶上，滑鍋后加入一點點食用油，將碾碎的咸鴨蛋黃倒進去，開始做金沙廣肚。

    所謂的金沙廣肚，也叫蛋黃焗廣肚，做法跟蛋黃焗菜品一模一樣。

    先把蛋黃炒到冒泡，接著放入白砂糖，約莫糖炒化了，將廣肚倒進去繼續(xù)翻炒，讓咸蛋黃均勻掛在廣肚上，這道菜就算是做好了。

    對林旭來說，沒任何難度，因為他很早之前就掌握了完美級蛋黃焗南瓜的做法，而這道菜，不過是把南瓜換成了廣肚而已。

    菜品做好，林旭端到外面，沈佳悅一看，頓時兩眼滿是小星星：

    “哇，金色傳說！”

    雖然還沒嘗，但光聞味道就知道差不了。

    那么濃郁的蛋香味，跟口感出眾的廣肚結合在一起，絕對能起到一加一大于二的效果。

    沈佳悅拿起筷子，迫不及待嘗了一口，沖林旭豎起了大拇指：

    “超好吃，就是這些蛋花碎不好夾誒，旭寶，我這吃法是不是不太對？”

    金沙廣肚直接吃就行了，因為蛋黃糊已經(jīng)完全把廣肚包裹了起來，桂花廣肚不一樣，這道菜中有很多桂花一樣的蛋黃碎，用筷子根本夾不起來。

    林旭說道：

    “你可以配著炸的辣椒圈，用烤鴨餅卷著吃，過去我們老家都是這么吃的?！?/br>
    沈佳悅有些好奇：

    “用烤鴨餅吃？那你們不吃烤鴨嗎？”

    林旭嘗了口金沙廣肚，笑著說道：

    “哪吃得起烤鴨啊，吃席時能吃到炸紫酥rou就不錯了?！?/br>
    這又涉及到了沈佳悅的知識盲區(qū)：

    “炸紫酥rou？這是什么??？”

    “一種用豬rou仿冒成烤鴨的菜品，吃法跟烤鴨一樣，也得配著蔥絲甜面醬。”

    “唔……那你可以做給我嘗嘗嗎？”

    “沒問題！”