不裝了,我是廚神我攤牌了! 第1077節(jié)
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“都哪幾種蛇???” “金環(huán)、銀環(huán)、眼鏡,這三種蛇是必須要用的,水蛇、錦蛇、眼鏡王蛇任選其二,用這五種蛇熬的羹湯,就叫五蛇羹,而那個太史,是發(fā)明者的官職?!?/br> 金環(huán)蛇? 銀環(huán)蛇? 眼鏡蛇? 眼鏡王蛇? 林旭的眉頭擰成了川字。 別說動手烹制湯羹了,光想想這幾種劇毒的蛇類,他就渾身不適。 “師……師兄,吃野生動物,犯法?。 ?/br> 林旭覺得雖然學(xué)習(xí)烹飪重要,但遵紀(jì)守法更重要,不能因為一時的口腹之欲去踐踏法律……再說面對這幾種蛇,也生不出什么口腹之欲啊。 真放在面前,大概率會引起生理性嘔吐。 謝保民笑了笑: “也不一定真的學(xué),等你廚藝到了一定境界,師父大概講一下步驟,你應(yīng)該就能記住,不需要動手了?!?/br> 這個好,我知道做法就行,沒必要讓我演示。 甚至連做法都不用說,我自己用積分兌換,直接把做法兌換到手,連講解的步驟也能省掉。 吃養(yǎng)殖的無毒蛇是林旭的極限。 至于野生的毒蛇,還是鼎鼎大名的殺人蛇,還是算了。 謝保民笑著問道: “師弟,一聽說毒蛇就嚇得要命,回頭要是教你做河豚,你準(zhǔn)備咋辦?” 河……豚? 別說,河豚也是劇毒食材,偏偏長三角地區(qū)的人喜歡吃。 林旭說道: “河豚相對簡單一些,把不能吃的完全去掉就行,我對河豚倒沒什么害怕的,就蛇相對害怕一些?!?/br> “話別說這么滿,南方人吃老鼠也很厲害的,甚至還有活鼠活吃,你不怕?” 林旭:“……” 師兄,咱還是聊點下飯的話題吧。 你要真想聊這個,建議你找我老丈人,他最近減肥,適合參與討論一些類似的話題來降低食欲。 正準(zhǔn)備轉(zhuǎn)移話題時,鍋里的水開了。 謝保民走過去看了看,隨即將灶上的火調(diào)到最小,讓鍋里的湯從沸騰狀態(tài),變?yōu)榱藢L不滾的狀態(tài)。 “蛇rou比較嫩,用大火煮容易讓蛇rou變干發(fā)柴,所以最好的辦法就是用小火燉煮?!?/br> 還有這講究呢? 林旭架上炒鍋,里面倒入豬油,準(zhǔn)備給雞胸rou過油。 雞胸比較柴,所以過油烹制的時候,需要用豬油,這樣才能增加豐腴的口感和香味。 除了雞胸rou之外,等會兒蛇rou也需要放豬油來增香。 對中餐廚師來說,豬油真是寶,很多菜品都離不開豬油的加持,但偏偏在日常生活中,豬油是最被嫌棄的油脂。 除了豬油,另一個被嫌棄就是味精了。 不少人甚至已經(jīng)到了談味精色變的地步,去飯店吃飯還特意強(qiáng)調(diào)不能放味精,放味精就打市長熱線投訴。 謝保民笑著說道: “豬油、味精、5g信號、無線wifi、電腦輻射、手機(jī)輻射等等這些,基本上都遵循著學(xué)歷越低危害越大的原則。當(dāng)然,高學(xué)歷也有這種傻子,去年我樓下那倆研究生兩口子還要求我們家關(guān)路由器呢,理由是老婆懷孕了……整得我還以為是懷了我家路由器的孩子呢?!?/br> 鍋里的油燒熱,林旭將雞胸rou絲散落的放進(jìn)鍋里。 下進(jìn)去后用勺子攪動兩下,讓rou絲散開。 等雞胸rou稍稍變色就撈出來控油,不能炸太過,否則雞胸rou里的水分就被炸出來,口感會變差。 不用擔(dān)心雞胸rou不熟,因為接下來還要跟蛇rou一塊燴制。 謝保民閑著沒事,看了一下林旭準(zhǔn)備的其它食材,好奇的問道: “師弟,這些蛇皮你準(zhǔn)備怎么處理?。俊?/br> “扔了啊……這還能做菜嗎師兄?” “當(dāng)然能了,做成涼拌蛇皮,口感比魚皮還勁道好吃呢,你扔了多暴殄天物啊,而且就算不做涼拌蛇皮,也可以切成細(xì)絲爆炒?!?/br> 魚皮的吃法有多少種,蛇皮也會有多少種。 謝保民說完,將扒掉的蛇皮拿起來,放進(jìn)清水中開始淘洗。 蛇皮表面的鱗片已經(jīng)燙掉,但依然需要多洗幾遍,免得有鱗片被摻進(jìn)去,影響菜品的口感。 把蛇皮清洗兩遍,謝保民又用白醋搓洗一邊,接著淘洗干凈,開始改刀。 把蛇皮切成大概十幾厘米長的窄條,切好放進(jìn)筐里,開始準(zhǔn)備焯燙。 起鍋燒水,水要盡量多點,這樣才能快速將蛇皮焯透,為了防止口感不脆,還需要往鍋里放入一小勺小蘇打。 小蘇打能讓蛇皮口感清脆,比一般的美味好吃。 燒水的時候,他接了一盆冷水,又往盆里放了一盒冰塊,燙好的蛇皮要以最快的速度撈入到冰水中,利用冷熱相激的原理,讓蛇皮保持脆嫩。 很快,鍋里的水開了。 謝保民往里面加入一大勺料酒,將灶上的火開到最大,讓鍋里的水保持猛烈沸騰。 接著將筐里的蛇皮倒進(jìn)去,另一手拿著勺子,快速在鍋里攪動,讓沸騰的滾水第一時間接觸到蛇皮,并在最短時間內(nèi)將蛇皮燙至斷生。 專業(yè)灶具的火力非常大,鍋里的水幾秒鐘后就再次燒開,沸騰的時候,還有不少白沫出現(xiàn)。 謝保民用勺子將白沫打出來,隨即拿著大漏勺,將里面的蛇皮一股腦舀出來,顛一下控掉多余的水分,隨即倒進(jìn)冰水中。 放進(jìn)去后,還要把大漏勺壓在上面,將蛇皮完全浸在冰水中,防止過熱而失去脆爽的口感。 “這么泡透了,不管怎么涼拌都好吃。” 謝保民擦擦手,看了看旁邊鍋里的蛇rou,好奇的問道: “差不多了吧?別煮太過,蛇rou煮過頭了發(fā)面,口感會差點意思。” 林旭一聽,便掀開鍋蓋看了看,蛇rou確實已經(jīng)煮透。 他把火關(guān)掉,用漏勺將里面的蛇rou撈出來,將墩墩吃的盛在一邊,其它的用冷水沖一下,降低溫度,增加rou的口感。 謝保民看著專門盛出來的蛇rou問道: “這是給墩墩的?” “嗯,還沒吃過蛇rou呢,給它嘗嘗鮮?!?/br> 林旭說完,開始拆蛇rou。 用手把煮透的蛇rou一絲絲的拆下來,將蛇骨去掉。 蛇羹的做法,其實適用于所有rou類湯羹,基本上都是先把rou煮斷生,再進(jìn)行改刀或者拆骨頭,拆好了再用燴的手法加高湯做濃稠的湯羹。 魚羹、雞羹、鴨羹、豬rou羹、羊rou羹等等,都能用這個方法做出來。 林旭將rou拆好,放在一邊,然后將墩墩那一份蛇rou拆好,將蛇的脊骨和魚刺一樣的肋骨完全去掉,再淋一點點煮蛇rou用的原湯。 他端著這盤rou來到外面,倒進(jìn)墩墩吃飯的陶瓷盤子里,遞給了沈佳悅: “墩墩這一份做好了,你端下去喂它吃吧,要是喜歡吃,回頭還做。” 雖然殺蛇的過程有些瘆人,殺好的蛇四處扭動也讓人有些生理不適,但煮好的蛇rou還是不錯的。 沈佳悅這會兒已經(jīng)吃完了雞爪,正拿著手機(jī),挑選爬山時拍到的照片呢。 枝頭的嫩芽,路邊萌出的草尖,以及水中偶爾泛起的水花,都預(yù)示著春天來了,萬物復(fù)蘇,挖野菜釣小魚的時候到了。 “我的還沒好,居然先把墩墩的做了出來,果然有了孩子就忘了孩他娘啊……” 沈佳悅吐槽一句,放下手機(jī),端著盤子就去了樓下。 很快,樓梯間里就傳來了這丫頭大呼小叫的聲音: “乖兒砸,起來吃飯飯啦!” 林旭笑了笑,回到廚房,開始做蛇羹。 乖寶寶都吐槽了,得趕緊把蛇羹做出來。 他架上炒鍋,鍋里加入半小勺豬油,燒熱后將拆出來的蛇rou倒進(jìn)去,翻炒幾下,讓蛇rou吸收豬油的香味。 接著將燒開的高湯倒進(jìn)鍋里,再倒一些煮蛇rou用的原湯。 兩種湯遇到豬油,立馬變成了牛奶似的濃湯。 一旁的謝保民說道: “不錯,做蛇羹豬油很重要,高湯也很重要,但最重要的是,要放點煮蛇rou的原湯,沒原湯,就沒了蛇味,就不好喝了。” 林旭把煮蛇rou的原湯燒開,把切好的木耳絲、香菇絲、火腿絲分別放進(jìn)去焯水,完事兒后和花膠絲一塊兒放進(jìn)蛇羹中。 大火燒沸,讓湯的香味和rou的香味融合在一起。 熬煮一下后,開始調(diào)味。 鍋里放入兩小勺食鹽,兩小勺胡椒粉,一小勺白砂糖。 接著勾入水淀粉,增加蛇羹的粘稠度和口感,喝起來更有順滑的感覺。 等湯汁再次煮開,表面再放一點點豬油,關(guān)火出鍋。 林旭將蛇羹倒進(jìn)燒熱的砂鍋中,這樣能夠最大限度的保溫,同時也方便二次加熱。 蛇羹不能涼著吃,否則會有腥味。 溫度越高,蛇rou的順滑感和鮮香味就越能體現(xiàn)出來。