“小旭你吃月餅時(shí)是不是也故意把青紅絲挑出來扔掉的？”

    林旭干咳兩聲：

    “沒沒沒，我都吃了。怪不得嚼起來有點(diǎn)苦苦的味道呢，原來是用橘皮做的啊……那這顏色是？”

    “用的都是天然色素，對人體沒任何害處?！?/br>
    靠，那我小時(shí)候白費(fèi)盡心機(jī)的從月餅里挑青紅絲了？

    何廣昌對林旭解釋道：

    “青紅絲過去是宮里用的，青絲是青杏的干絲，紅絲是玫瑰花瓣腌漬制作的，都是頂好的食材，不過老百姓用不起，就用橘皮之類的食材代替了，早些年的沙琪瑪、麻花、湯圓等小吃，都會特意放一些青紅絲增加賣相?！?/br>
    別說了別說了……

    林旭覺得此時(shí)的自己就是馬科長附體。

    他拿著罐子看了看里面的青紅絲：

    “趕明兒我也做點(diǎn)，給家里的老人嘗嘗，肯定很受歡迎?！?/br>
    對年輕人來說，青紅絲可能是不好的回憶。

    但對老年人來說，卻是她們記憶中的“古早味小吃”。

    他看的時(shí)候，邱耀祖又打開另一個(gè)櫥柜，從里面拿出一罐腌漬得已經(jīng)變成透明狀態(tài)的板油丁。

    “不管做千層油糕，還是做湯圓、梅干菜燒餅，都離不開這種用綿白糖腌漬過的板油丁?！?/br>
    林旭接過看了看，好奇的問道：

    “這種板油丁做法難嗎邱伯？”

    “不難，豬板油去掉筋膜，切成小丁用綿白糖泡著就行。”

    何廣昌提醒了一句：

    “記住了，是綿白糖，而不是白砂糖，這兩種食材的性質(zhì)可不一樣?！?/br>
    林旭點(diǎn)了點(diǎn)頭：

    “知道，白砂糖殺水，綿白糖不殺水?！?/br>
    雖然板油丁油脂含量高，殺出一點(diǎn)點(diǎn)水分也無所謂，但水分降低后，板油丁那種入口即化的口感就沒了。

    而且綿白糖融化快，腌漬效果更好，白砂糖融化慢，估計(jì)一星期才能將板油丁徹底腌透。

    配料準(zhǔn)備妥當(dāng)，邱耀祖就正式開始做了。

    他將中央島臺洗了一下，準(zhǔn)備直接在上面cao作：

    “做別的可以用案板，但千層油糕要是用案板制作，清洗起來會超級麻煩?！?/br>
    他將中筋面粉放在工作臺上，中間挖了個(gè)坑，接著從盛著面粉的罐子里拿出一塊老面，掰開后，里面是有些稀的面汁，帶著濃郁的發(fā)酵味兒。

    不愧是國宴大師，居然還保留著用老面的傳統(tǒng)。

    用手將這些老面揉搓一下放進(jìn)面粉扒出來的面窩中，加入溫水，先用水將老面徹底揉碎，接著一點(diǎn)點(diǎn)將面粉和水揉成面絮。

    島臺上的面粉差不多有三斤左右，而水則至少有二斤七兩。

    怎么看都像是攪面糊，但cao作的手法，確是標(biāo)準(zhǔn)的和面方式。

    把面粉一點(diǎn)點(diǎn)往中間的窩里推，讓面粉和水逐漸混合，成為一個(gè)非常濕潤非常軟的面團(tuán)，軟得像是洗面筋時(shí)在水里洗了兩遍一樣。

    邱耀祖忙而不亂的cao作著，他將面團(tuán)反復(fù)揉搓摔打，將面團(tuán)的筋性摔出來，然后盡可能的讓面團(tuán)把黏在島臺上的小面團(tuán)粘起來，形成一個(gè)完整的面團(tuán)。

    剛開始，他像是捧著一團(tuán)面糊在玩泥巴。

    但隨著起筋，面團(tuán)逐漸成型，連島臺上的水分也仿佛被吸收了一樣。

    何廣昌站在一旁對林旭說道：

    “這是面筋中的蜂窩狀小孔，將水分吸收了，千層油糕好吃的原因，也是因?yàn)楹勘容^高。”

    林旭好奇的問道：

    “既然要利用面筋，那為什么不用高筋面粉呢？那個(gè)效果不是更好嗎？”

    邱耀祖邊忙活邊說道：

    “因?yàn)榍佑透庠诤兔娴倪^程中會利用面粉的筋性，但做出來的成品，是不能吃到筋性的，好的千層油糕應(yīng)該是口感松軟油潤，味道香甜清雅，要是起筋那反而不對?！?/br>
    原來如此啊。

    林旭感慨一聲：

    “也不知道發(fā)明這道點(diǎn)心的人是怎么琢磨出來的，含水量百分之九十的面團(tuán)，想想就嚇人?！?/br>
    邱耀祖將面團(tuán)的筋性完全摔打出來，然后放在島臺上靜置餳發(fā)。

    他對林旭說道：

    “類似的面點(diǎn)其實(shí)也有不少，比如炸油條的面，含水量就比較大，過去的老師傅閑著就在琢磨吃的，琢磨手藝，哪像現(xiàn)在的廚師啊，閑著沒事就刷抖音，根本不琢磨手藝?！?/br>
    做千層油糕用的是半開面，所以要讓面團(tuán)稍稍餳發(fā)一下。

    但不能發(fā)太過，大概松弛個(gè)十分鐘，讓里面的酵母菌生長一會兒就行了。

    趁著這個(gè)時(shí)間，邱耀祖看著林旭問道：

    “小旭今天中午在這兒吃吧，你能不能也做一道菜，讓我跟老何幫著把把關(guān)？”

    這就開始出題考試了嗎？

    林旭說道：

    “行啊，我最近閑著沒事研究了一下俄餐的做法，等會兒做一道紅燴牛rou給兩位老前輩嘗嘗，幫我挑挑毛病?！?/br>
    為了防止以后系統(tǒng)在蹦出什么西餐之類的任務(wù)，林旭決定先把紅燴牛rou這道菜亮出來，給大家一個(gè)咱會做西餐的印象。

    這道紅燴牛rou加上鵝肝，還有韃靼牛rou，應(yīng)該就能給群眾們留下會西餐的印象了。

    這樣以后不管做什么西餐大菜，大家都不會再覺得驚訝。

    一聽這話，何廣昌當(dāng)即樂了：

    “喲，這道菜不錯(cuò)，年輕時(shí)候我們?nèi)ダ夏蜓兰?，紅燴牛rou是必點(diǎn)菜品，沒想到小旭連這個(gè)都會，那我今天可有口福了啊?！?/br>
    當(dāng)年的莫斯科餐廳給無數(shù)京城人留下了深刻回憶，尤其是那些老三屆年代的人，對老莫完全不陌生，甚至一度成為了他們吃西餐的唯一選擇。

    里面的每一道菜都特別經(jīng)典，吃起來也特別過癮。

    邱耀祖有些驚訝的看了林旭一眼：

    “之前以為你就白案紅案齊頭并進(jìn)呢，沒想到你比老高的野心還大，居然還要涉足西餐……西餐雖然看似簡單，但派系眾多，講究方面不次于中餐，你可不要覺得學(xué)了兩道菜就掌握了西餐，那就太膚淺了?！?/br>
    林旭笑了笑：

    “我這就是瞎學(xué)瞎捉摸，不會那么目中無人的?！?/br>
    十分鐘很快就過去了。

    邱耀祖端來一些干粉，灑在了旁邊的島臺上，接著將已經(jīng)稍稍有些漲發(fā)的面團(tuán)翻一下，把面團(tuán)翻到干粉上。

    再往表面撒一層干粉，再翻動幾下，讓整個(gè)面團(tuán)表面沾滿干粉。

    趁著這個(gè)時(shí)候，將面團(tuán)用搟面杖搟開。

    這一步看似簡單，但難度卻非常大，因?yàn)槊鎴F(tuán)的含水量太高，放在案板上像是一包水一樣，稍稍用力，里面那些面糊就會被擠壓出來。

    而且薄厚、寬窄方面都不好把控，一不小心面團(tuán)就會粘在案板和搟面杖上。

    但邱耀祖卻像是有魔法一樣，不僅輕松將面團(tuán)搟開，甚至還搟成了寬窄一致，長度大概有兩米多的長方形面片。

    四邊幾乎都是直線，像是用刀切出來的一樣。

    這就是白案師傅的功底，也是淮揚(yáng)菜廚師引以為傲的烹飪手段。

    1983年中餐烹飪?nèi)ι裣纱髴?zhàn)時(shí)，淮揚(yáng)菜大師董德安就憑借這一技法，成功做出了色香味俱全的千層油糕，技驚四座，最終榮獲全國最佳點(diǎn)心師。

    那次烹飪比賽，是中餐史上的高峰，上場參賽的全都是各地名動一時(shí)的大師，不少人甚至已經(jīng)達(dá)到了青史留名的地步，堪稱中餐史上的“眾神之戰(zhàn)”。

    千層油糕能從一眾大神中沖殺出來，并獲得桂冠，足以看出這道點(diǎn)心的不凡和強(qiáng)大。

    事實(shí)上，參賽的董德安心理素質(zhì)也非常牛逼，畢竟在神仙云集的比賽上，做一道食材配料都非常簡單的千層油糕，一般人絕對沒這份勇氣。

    但越是簡單的食材，越能做出超凡脫俗的點(diǎn)心。

    何廣昌笑著說道：

    “83年那會兒，我有幸嘗到了董大師做的千層油糕，第一反應(yīng)就是，這不應(yīng)該是凡人能吃的東西，那種口感和味道，到現(xiàn)在我還記得……打那之后我就主動找淮揚(yáng)菜師傅學(xué)，剛開始還不肯教，后來我硬是用一道夾沙rou，才算學(xué)到了手。”

    他說話的時(shí)候，一直拿眼神瞟邱耀祖，聲音中還多少有些陰陽怪氣。

    林旭好奇的問道：

    “當(dāng)年教您做千層油糕的，不會就是邱伯吧？”

    “不是他能是誰？你師父那會兒根本不搭理我們，老邱也不是東西，明知道我喜歡這道菜，還逼著我賭咒發(fā)誓不能外傳，否則以后就得以他徒弟的名義自居……”

    嘖，邱伯年輕時(shí)挺會耍手段啊。

    邱耀祖笑了笑：

    “不限制你一下，萬一你教給了徒弟，以后誰還知道千層油糕是我們淮揚(yáng)菜的點(diǎn)心啊。”

    他拿著豬油，在搟好的面片上抹了一層，接著又撒了一層綿白糖。

    一邊撒還一邊提醒林旭：

    “撒糖并沒有太講究，白砂糖和綿白糖都行，但相對來說，用綿白糖的口感更潤一些，而白砂糖，口感稍稍有些干?！?/br>
    兩種水分不一樣的糖，做出來的效果也完全不同。

    林旭點(diǎn)點(diǎn)頭，表示記下來。

    邱耀祖撒完糖，便將腌漬成透明狀態(tài)的板油丁均勻?yàn)⒃诿嫫?，這些板油丁表面裹著一層綿白糖，看起來就讓人饞得慌。

    全都撒好后，從一頭開始往中間卷著疊，將整個(gè)大面片疊成十六層的長方形面片。

    這一步做的時(shí)候要小心，因?yàn)槊嫫?，而中間夾雜著的食材又太多，所以要雙托著面片卷著向前疊，盡可能的防止破皮。

    把面片疊好，放在案板上，用搟面杖輕輕壓一遍，這既能把里面的肥rou丁碾碎，同時(shí)也能防止面片脫層。

    壓一遍后，重新把面片搟成一米長左右。