接著將面片沿著中線(xiàn)對(duì)折一下，再重新?lián){一遍，讓對(duì)折的部位不至于中空。

    然后再上下對(duì)折，將面片做成一個(gè)正方形。

    折之前，面片是十六層，這么折了之后，面片就成了六十四層。

    這是千層油糕的標(biāo)準(zhǔn)層數(shù)。

    好的千層油糕六十四層，厚度一寸左右，油脂豐盈，口感潤(rùn)澤，香甜清雅，妙不可言。

    邱耀祖將面片搟一下，做成不到一寸厚的正方形：

    “這是半開(kāi)面，蒸的時(shí)候會(huì)稍稍膨脹一些，所以搟的時(shí)候要留出漲發(fā)的余地，免得蒸出來(lái)太厚，沒(méi)法一口吃下去，那就太厚了，是扣分項(xiàng)?！?/br>
    說(shuō)完，邱耀祖拿出一些青紅絲放在案板上，切成正方體一樣的小顆粒，按照一寸寬度的標(biāo)準(zhǔn)，均勻?yàn)⒃诿嫫稀?/br>
    整個(gè)面片被這青紅雙色的青紅絲碎末點(diǎn)綴得像是藝術(shù)品一樣。

    林旭看著一條紅一條青的點(diǎn)綴，好奇的問(wèn)道：

    “這是準(zhǔn)備出鍋后改刀用的嗎？”

    “對(duì)，把青色和紅色分開(kāi)，再分別切成菱形塊，交錯(cuò)著擺在盤(pán)子里，更具有賣(mài)相，也更讓人有食欲?！?/br>
    說(shuō)完，邱耀祖小心托著面片放進(jìn)蒸柜里，開(kāi)始上鍋蒸制。

    整個(gè)蒸制過(guò)程比較長(zhǎng)，差不多需要四十分鐘。

    剛蒸上，賀家順和齊振濤來(lái)了，兩人還提著鴨子以及別的食材，剛進(jìn)門(mén)賀家順就沖邱耀祖說(shuō)道：

    “昨兒和振濤兩口子出去踏青，尋摸到了一個(gè)養(yǎng)鴨場(chǎng)，高價(jià)買(mǎi)了幾只公鴨，特意給師兄送兩只……喲，何師兄和林師傅也在啊。”

    林旭說(shuō)道：

    “我來(lái)學(xué)藝的，剛邱伯教了我千層油糕的做法。”

    邱耀祖看了看帶來(lái)的兩只鴨子，笑著說(shuō)道：

    “成色確實(shí)不錯(cuò)，這么好的鴨子，做別的菜有些暴殄天物，要不趁著不忙，我給你們做一道母油船鴨吧，這也是淮揚(yáng)菜中的一道高級(jí)鴨饌，可惜現(xiàn)在也屬于冷門(mén)菜品了，一般人甚至都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。”

    母油船鴨？

    別說(shuō)，林旭還真沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)這道菜。

    船鴨是什么暫且不提，光這個(gè)母油就把人的好奇心給完全勾起來(lái)了。

    他問(wèn)道：

    “母油是什么？母鴨的油脂，還是別的？”

    齊振濤說(shuō)道：

    “母油指的是從三伏天一直曬到深秋時(shí)節(jié)的醬油，這種醬油品質(zhì)高，很多時(shí)候都會(huì)摻到品質(zhì)一般的醬油中，提升品質(zhì)，單獨(dú)用的話(huà)，比較奢侈……袁枚那本《隨園食單》中寫(xiě)的秋油，指的就是這種高品質(zhì)醬油?！?/br>
    “那船鴨呢？”

    “過(guò)去的人在湖里坐船游玩，船家會(huì)在船上置一炭爐，上面用砂鍋煨著鴨子，等鴨子做熟了，再用原湯煮面條，這種做出來(lái)的鴨子被稱(chēng)為船鴨……母油船鴨就是煨的時(shí)候加一些高品質(zhì)醬油。”

    這么說(shuō)起來(lái)，應(yīng)該叫醬油煨鴨才對(duì)吧？

    不過(guò)既然邱耀祖要做，林旭自然不會(huì)拒絕，畢竟這么好的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，他可不想錯(cuò)過(guò)。

    邱耀祖這會(huì)兒興致很高，重新洗手后，便拿著鴨子開(kāi)始收拾，準(zhǔn)備制作。

    做完高端白案做高端紅案，淮揚(yáng)菜的師傅們，可真是魔武雙修的典范?。?/br>
    第五百九十六章 母油船鴨：一道看似簡(jiǎn)單卻已經(jīng)失傳的菜品！

    “母油船鴨是一道事實(shí)上已經(jīng)失傳的菜品。”

    鴨子是宰殺好的，還是頸部開(kāi)口，這能最大限度保持鴨rou的完整。

    邱耀祖提著鴨子，麻利的拔著鴨身上殘留的鴨毛，然后說(shuō)出了這樣一句話(huà)。

    齊振濤有些詫異：

    “師伯，現(xiàn)在蘇州那邊，不是好幾個(gè)店都有母油船鴨賣(mài)嗎，您咋說(shuō)失傳了呢？”

    邱耀祖笑了笑：

    “醬油工藝的改進(jìn)，除了少數(shù)古法醬油之外，根本買(mǎi)不到母油，而且就算買(mǎi)到，也沒(méi)低于一千塊錢(qián)一瓶的……你覺(jué)得那些店，舍得用嗎？還有就是，那些店面把母油船鴨硬生生做成了八寶鴨子，跟原本的母油船鴨相差太多?！?/br>
    林旭聽(tīng)得有些詫異，沒(méi)想到這道菜的做法還挺講究，更沒(méi)想到的是，醬油中的母油居然貴到這種地步。

    賀家順見(jiàn)他有些疑惑，便主動(dòng)說(shuō)道：

    “古法熬制的醬油，精華都在上面一層漂著，把上面一層撇著裝起來(lái)，就是大戶(hù)人家才能吃到的母油了。而缸里剩下的醬油，品質(zhì)低劣，賣(mài)不上價(jià)格，窮苦人家吃的就是這種劣等醬油……”

    怪不得邱耀祖說(shuō)不低于一千塊錢(qián)一瓶呢，想想一缸醬油的精華聚攏起來(lái)賣(mài)掉，價(jià)格確實(shí)低不了。

    別說(shuō)過(guò)去了，就是現(xiàn)在，母油也不是一般人能吃得起的。

    林旭看著邱耀祖問(wèn)道：

    “邱伯，母油船鴨的做法難嗎？”

    “倒是不難，只要有母油，有鴨子，放在砂鍋里小火燉著就行……對(duì)了，這道菜特別吃油，鴨肚子里的鴨油不能去掉，燉的時(shí)候至少要配一只豬蹄，燉好快出鍋時(shí)，還要熬一碗蔥油，連蔥帶油一塊兒倒進(jìn)砂鍋里。”

    我去！

    這鴨子不完全被油脂浸泡著了嗎？

    林旭想象一下這種口感和味道，忍不住問(wèn)道：

    “不膩嗎？”

    賀家順看來(lái)對(duì)這道菜也不陌生，笑著說(shuō)道：

    “不膩，因?yàn)槟赣王r味太足，所以要用鴨油、豬油和蔥油來(lái)增加香味，這才能達(dá)到鮮香味的平衡?！?/br>
    我去，這母油得多好吃，才能用三種油來(lái)增香啊。

    林旭有點(diǎn)饞這道菜了，這會(huì)兒他也總算明白過(guò)來(lái)，為什么邱耀祖會(huì)說(shuō)這道菜事實(shí)上已經(jīng)失傳。

    這樣燉出來(lái)的鴨子，你就說(shuō)賣(mài)多少錢(qián)吧。

    低于兩千估計(jì)都不夠本，要按照餐飲的正常利潤(rùn)來(lái)說(shuō)，價(jià)格應(yīng)該在四千以上……這世上，有幾個(gè)人愿意花幾千塊錢(qián)吃一只燉鴨子呢？

    直接來(lái)一頓生猛海鮮，或者一頓和牛大餐不香嗎？

    邱耀祖說(shuō)道：

    “母油越來(lái)越珍貴，店家不舍得用，再加上想賣(mài)高價(jià)，所以就琢磨出了整鴨脫骨填滿(mǎn)餡料的八寶做法，用別的食材來(lái)彌補(bǔ)母油的缺失，但最終卻不倫不類(lèi)，讓懂行的人貽笑大方?！?/br>
    想想也是，人家想吃填滿(mǎn)餡料的鴨子，直接去吃八寶葫蘆鴨就行了，就算想吃燉鴨子，火踵神仙鴨的名頭更盛。

    干嘛非吃一道比葫蘆畫(huà)瓢的菜品呢，價(jià)格還不便宜。

    邱耀祖把鴨子收拾好，用食鹽把鴨皮認(rèn)真搓洗一遍，盡可能把毛孔中的臟東西清理出來(lái)，再用清水沖洗一遍。

    做完這些，他從櫥柜里拿出幾根干了的香茅草，對(duì)林旭說(shuō)道：

    “鴨子燉煮時(shí)間長(zhǎng)，為了防止脫骨變形，導(dǎo)致賣(mài)相不佳，會(huì)用草繩把鴨子捆起來(lái)，捆成王字結(jié)，這樣燉好鴨子也是完整的……顧客吃的時(shí)候也能看出是一只完整的鴨子，不會(huì)出現(xiàn)坑人的情況。”

    過(guò)去的手藝人講究，說(shuō)是一只鴨子就是一只鴨子，明明白白讓顧客看到。

    哪像現(xiàn)在啊，一份農(nóng)家炒雞里能吃出三個(gè)雞頭六個(gè)雞屁股。

    邱耀祖說(shuō)完便用干草開(kāi)始捆扎鴨子，順便教林旭王字結(jié)的捆扎方法。

    所謂的王字結(jié)，就是用干草把鴨胸、鴨身、鴨腿分別橫著捆扎起來(lái)，中間豎著相連，這樣，鴨子的兩根翅膀和鴨子就被緊緊的和鴨身體捆扎在一起，不管怎么熬煮都不會(huì)散開(kāi)。

    將鴨子捆扎妥當(dāng)，邱耀祖又從冰箱里拿出一個(gè)生豬蹄。

    林旭見(jiàn)到，趕緊接過(guò)來(lái)，清洗干凈，剁成大塊。

    接著邱耀祖又從另一組櫥柜里拿出一個(gè)泥封的陶罐，打開(kāi)后，里面有濃郁的豉鮮味飄出來(lái)。

    賀家順一聞，臉上就露出了驚訝的目光：

    “這是特級(jí)母油？”

    邱耀祖點(diǎn)了點(diǎn)頭，笑著說(shuō)道：

    “市面上最好的醬油是頭抽，而這一小罐，是頭抽中的頭抽，一缸醬油里加小半罐，就能提升整缸醬油的品質(zhì)?！?/br>
    林旭問(wèn)了個(gè)很關(guān)鍵的問(wèn)題：

    “這罐醬油，一般人買(mǎi)不到吧？”

    邱耀祖點(diǎn)點(diǎn)頭：

    “確實(shí)不好買(mǎi)到，這是我自己出錢(qián)請(qǐng)人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就沒(méi)了?！?/br>
    想想這個(gè)制作的成本，首先要選用有機(jī)大豆，要先手工挑選一遍，只用顆粒飽滿(mǎn)完整的豆粒，再用古法醬油的釀制方式進(jìn)行制作。

    既麻煩，效率也低。

    正常的情況下，取醬油之前需要在缸子里攪動(dòng)幾下，把母油攪開(kāi)，這樣整缸醬油的品質(zhì)都能提高不少，攪拌后再取頭抽二抽。

    母油被撇去后，剩下的醬油品質(zhì)低，只能用來(lái)做醬菜。

    這樣的成本，確實(shí)高，也確實(shí)沒(méi)法大面積推廣。

    邱耀祖架上炒鍋，里面加入清水和蔥姜香葉等配料，又放入一大勺黃酒，大火燒開(kāi)，給鴨子焯水。

    “做母油船鴨，得把鴨子和豬蹄先煮斷生，不然就毀了一鍋母油，太可惜了?！?/br>
    焯好水的鴨子放進(jìn)砂鍋中，豬蹄點(diǎn)綴在鴨子周?chē)?，加入一把冰糖，蔥姜香料，半罐子母油，再放入黃酒和一小盆高湯。

    大火燒開(kāi)，讓酒精揮發(fā)出來(lái)。

    接著在鍋里扣一個(gè)盤(pán)子，這樣能將整個(gè)鴨子都?jí)涸跍锩?，同時(shí)也能防止湯汁沸騰把鴨rou煮散。

    齊振濤說(shuō)道：

    “要說(shuō)講究還得是淮揚(yáng)菜，不管什么rou，涉及到燉煮，都會(huì)在里面扣個(gè)盤(pán)子，或者蓋幾片白菜葉，這既方便入味，同時(shí)也能讓賣(mài)相完整。”

    邱耀祖笑了笑：

    “這都是前人總結(jié)出來(lái)的規(guī)矩，現(xiàn)在的廚師就是撿個(gè)現(xiàn)成?！?/br>
    他蓋上鍋蓋，調(diào)成小火開(kāi)始煮制。