這道菜的做法還真不算難，因?yàn)樗形兜蓝紒碜杂谀赣停{(diào)料方面只放點(diǎn)冰糖和一些黃酒就行，比較簡(jiǎn)單。

    “這么燉三個(gè)小時(shí)，差不多就能做好?！?/br>
    邱耀祖洗洗手，看了看蒸鍋，里面的千層油糕已經(jīng)差不多好了。

    賀家順說道：

    “過去聽說過母油船鴨，還真沒有見過做法，現(xiàn)在聽?zhēng)熜诌@么一說，我才明白過來，怪不得過去都說吃完船鴨要煮點(diǎn)面條，這湯別說面條了，隨便放幾片樹葉都難吃不到哪去?！?/br>
    確實(shí)不會(huì)難吃，光這配料和油脂，再加上出鍋還要淋上一碗炸好的蔥油，這樣的鴨rou，想想就讓人流口水。

    林旭看了眼砂鍋，見邱耀祖打算把蒸鍋的火關(guān)掉，便好奇的問道：

    “這千層油糕可以了邱伯？”

    “差不多了，千層油糕不能趁熱吃，得稍稍晾一下，那樣才是口感最好的時(shí)候。”

    剛出鍋的千層油糕因?yàn)橛椭?，溫度高，容易燙嘴，再加上有糖的緣故，有點(diǎn)黏，不適合吃。

    稍稍晾一下，讓油糕的溫度降下來。

    這樣豬油不再燙嘴，糖汁也會(huì)重新滲入到面里面，吃起來才會(huì)松軟綿滑，香甜清雅。

    邱耀祖關(guān)掉灶上的火，虛蒸兩分鐘。

    趁著這個(gè)時(shí)間，他對(duì)林旭說道：

    “千層油糕的難點(diǎn)就是清雅二字，清，代表著不膩口，不糊嘴，糖和油的比例恰到好處。雅，代表著口感好，面皮松軟但不失其味，入口后，能品味出面皮層次分明的細(xì)膩感，這就是屬于舌尖的雅致?！?/br>
    林旭心里無奈的嘆了一聲。

    每次涉及到高端淮揚(yáng)菜的時(shí)候，總有種本科白上了的感覺。

    也難怪現(xiàn)代人不喜歡淮揚(yáng)菜，我花大把錢吃飯，結(jié)果被桌上的菜奚落為沒文化，這擱誰都會(huì)不爽。

    八代菜系中，魯菜和淮揚(yáng)菜都是出了名的講究。

    但魯菜的講究，體現(xiàn)的是傳統(tǒng)思想的長(zhǎng)幼有序，地位尊卑，猛然吃到的人，會(huì)有意無意生出自卑感。

    這是地位差距造成的。

    而淮揚(yáng)菜，則處處體現(xiàn)出文化人的雅致，讓人一邊吃，一邊忍不住發(fā)出“文盲竟是我自己”的感慨。

    自古以來，國(guó)人都討厭被人鄙視沒文化。

    淮揚(yáng)菜從餐前的茶點(diǎn)，到餐后的點(diǎn)心，處處都在傳達(dá)這么一種思想，除了文士階層，別人很難蓋特到其中的點(diǎn)。

    甚至越蓋特到就越反感。

    所以在現(xiàn)代社會(huì)，這兩個(gè)菜系先后沒落了。

    一個(gè)遁入了尋常百姓家，成了北方家常菜的基石，另一個(gè)則利用江蘇散裝的特性，化身為了鎮(zhèn)江菜、金陵菜、蘇幫菜、錫幫菜、本幫菜等地方菜系。

    兩分鐘后，邱耀祖掀開鍋蓋。

    一股好聞的香味從里面飄散而出。

    齊振濤幫他將蒸籠取下來放在一邊，林旭看到整個(gè)面片明顯膨脹了一些，而上面撒的青絲碎和紅絲碎，此時(shí)也黏在了表面。

    別說，這一條紅一條青的色澤看著還挺不錯(cuò)的。

    趁熱將面片從蒸籠里取出來，放在案板上，林旭這才看到，整個(gè)面片就像是用油浸潤(rùn)的面餅一樣，感覺捏一下就有油脂滲出。

    但偏偏沒有滲出來。

    這就是廚師手藝高超的緣故。

    邱耀祖拿著一把薄薄的切片刀，將四條邊切下來，做成直邊。

    接著按照青紅絲的分布，將面片一條條的切開。

    一條紅，一條青，全都切好再改刀成菱形塊，最后兩種顏色交錯(cuò)的擺在盤子里，這道千層油糕才算是徹底做好。

    林旭當(dāng)即用出了烹飪學(xué)習(xí)卡，將這道美食的做法學(xué)到了手。

    讀取完經(jīng)驗(yàn)后，他捏著切掉的邊嘗了嘗，剛?cè)肟?，就感覺到了面皮那層次分明的綿密感。

    接著，才是甜味和香味，以及面粉的香味。

    味道很舒服，既不油膩，也不發(fā)黏，吃到嘴里，能明顯感覺到松軟的面皮有點(diǎn)像是在口腔里化開了一般。

    “我去，這油糕也太好吃了吧？”

    林旭表情很是驚訝，雖然從開始做就腦補(bǔ)著千層油糕的味道和口感，但吃到嘴里后才發(fā)現(xiàn)，自己的想象力還是不太夠啊。

    這口感真是太絕了，要不是那股子若有似無的面香，很難相信這玩意兒的主料只是最普通的面粉。

    賀家順捏起一塊兒嘗了嘗，笑著對(duì)林旭說道：

    “多吃點(diǎn)吧，這樣的油糕，市面上花錢都買不到，哪怕去揚(yáng)州本地也不行?！?/br>
    齊振濤附和道：

    “沒辦法，廚師都學(xué)懶了，過去都要求一斤面打九兩水，現(xiàn)在能打七兩就不錯(cuò)了，很多地方干脆做成了半發(fā)面的蒸餅，豬油也換成色拉油。”

    千層油糕這道點(diǎn)心，水越足就越好吃。

    但現(xiàn)在廚師都是打工人，誰會(huì)這么費(fèi)盡心機(jī)的用那么多水和面啊，基本上都是六七兩水的軟面團(tuán)就行。

    好cao作，好制作。

    至于蒸出來的千層油糕口感如何，只要賣便宜點(diǎn)，沒人會(huì)在意的。

    邱耀祖看著林旭問道：

    “小旭，你店里回頭要上千層油糕嗎？”

    林旭點(diǎn)了點(diǎn)頭：

    “上，越是整個(gè)行業(yè)都偷懶?；牟耍覀兙驮桨凑諅鹘y(tǒng)的方式去做，反正不愁顧客，店里的員工也愿意學(xué)?！?/br>
    林記有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，那就是居高不下的熱度和后廚的學(xué)習(xí)氛圍。

    顧客愿意捧，員工愿意學(xué)，沒理由不上這道點(diǎn)心。

    “好孩子啊，謝謝你！”

    邱耀祖很是感慨，淮揚(yáng)菜的片區(qū)沒人愿意按照正統(tǒng)做法制作的點(diǎn)心，林旭卻愿意在自己店里上新推廣。

    不得不說，這很讓人感懷。

    林旭說道：

    “我這也是掙錢嘛，正好也給顧客們都提個(gè)醒，不是所有的千層油糕，都能當(dāng)?shù)闷饟P(yáng)州雙絕的名號(hào)?！?/br>
    等林記把千層油糕上新了，揚(yáng)州雙絕正式入駐。

    到時(shí)候可以在菜單上開個(gè)組合，兩樣點(diǎn)心合起來點(diǎn)價(jià)格優(yōu)惠點(diǎn)，或者干脆來個(gè)揚(yáng)州點(diǎn)心雙拼，讓顧客們花一樣錢吃兩種點(diǎn)心。

    在掙錢的同時(shí)，也能宣傳一下烹飪文化，這挺好的。

    林旭又嘗了兩塊千層油糕，越吃越覺得美味，他甚至又找到了第一次吃翡翠燒麥那種驚艷的感覺。

    怪不得能在83年神戰(zhàn)時(shí)獲得點(diǎn)心類的桂冠呢。

    這樣美味的點(diǎn)心，確實(shí)讓人贊嘆不已。

    鍋里的鴨子還要小火煨很久，邱耀祖看著林旭問道：

    “小旭什么時(shí)候做紅燴牛rou？”

    林旭一聽，擼起袖子說道：

    “現(xiàn)在吧，我得先把牛rou燉煮一下?！?/br>
    紅燴牛rou和燴羊rou一樣，首先得用熟牛rou來做，把牛rou先做熟，然后才能開始進(jìn)行燴，而煮牛rou的原湯，也能作為紅燴的湯底使用。

    邱耀祖家的廚房里，有兩臺(tái)超級(jí)大的冰箱，里面全是各種食材，地下室還有個(gè)專門儲(chǔ)藏食材用的步入式冰箱。

    林旭拉開冰箱門，從里面拿出一塊三四斤重的牛肋rou。

    這個(gè)部位的牛rou連肥帶瘦，最適合用來做紅燴。

    除了牛rou，林旭還準(zhǔn)備了芹菜、紫皮洋蔥、胡蘿卜、土豆、香菜、香葉、黑胡椒粒、紅酒、老式番茄醬、進(jìn)口黃油、面粉等食材和配料。

    這其中，洋蔥和胡蘿卜是需要準(zhǔn)備雙份的，一份用來燉rou，一份用來燴rou。

    燉rou時(shí)是當(dāng)成香料來用的，出鍋時(shí)會(huì)扔掉。

    而燴rou時(shí)是當(dāng)成配菜用的，最后可以吃掉。

    至于番茄醬，是提味和增色用的，老式的上色效果更好一些，不能用番茄沙司，否則就等著翻車吧。

    林旭把這些食材全都拿出來，便開始給牛rou改刀。

    把牛rou切成麻將塊，切好放進(jìn)冷水中浸泡著，接著給其它食材改刀。

    胡蘿卜切成斜刀大片，芹菜拍一下切成長(zhǎng)段，洋蔥對(duì)半切開，再將香菜和香葉準(zhǔn)備一下，這就是燉rou料了。

    至于燴rou料，則是滾刀塊的土豆、滾刀塊的胡蘿卜、滾刀塊的洋蔥、塊的大小要跟牛rou一致，這樣做出來的賣相才好。

    一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，開始燉rou。

    林旭將浸泡的牛rou從水中撈出來，放進(jìn)冷水鍋中，鍋里的水要多一些。

    大火燒開，去掉浮沫，接著放入洋蔥、芹菜、胡蘿卜、香菜、香葉、以及黑胡椒粒，再淋上一大勺紅酒。

    再次出沫后，撇干凈，往鍋里加一大碗冷水。

    用這種方式，將牛rou中的血沫完全激出來，同時(shí)煮rou的湯也會(huì)越來越清冽，這個(gè)時(shí)候，就可以蓋上鍋蓋進(jìn)行燉煮了。

    燉rou時(shí)不用放調(diào)料，只需要用洋蔥芹菜胡蘿卜等蔬菜，增加牛rou的果蔬鮮味就行。

    這個(gè)過程大概需要四十分鐘以上，得先把牛rou徹底燉透，這樣做出來的紅燴牛rou才好吃入味。

    這一步其實(shí)也可以用高壓鍋制作。

    壓出來的rou同樣軟爛美味，但今天不趕時(shí)間，而且從心理上來說，還是小火慢燉出來的rou吃著更好。

    邱耀祖看著今天準(zhǔn)備的菜品：

    “這才剛開始就一只大公鴨子和三四斤牛rou了，哪怕不加別的菜呢，咱們也吃不完，干脆喊幾個(gè)人來吃吧，省得浪費(fèi)了。”

    喊人來吃？

    這個(gè)提議好！