不裝了,我是廚神我攤牌了! 第1185節(jié)
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現(xiàn)在很少有人吃鹿尾巴,一來(lái)是太復(fù)雜,一般的廚師做不了,而來(lái)是成本太高,有這錢還不如去吃海鮮呢,所以新鮮鹿尾不好買到。 冷凍的倒是不少,但這不符合林旭的需要。 把墩墩送到會(huì)場(chǎng),交給在這里統(tǒng)管一切的陳燕,林旭便和沈佳悅開(kāi)車回店里,準(zhǔn)備拍攝這道拖更了很久的蒸鹿尾。 鹿尾巴不大,短粗短粗的,里面還有骨頭和筋,真正能吃的地方并不多,但因?yàn)橹嗅t(yī)認(rèn)為“陽(yáng)聚角,陰聚尾”,所以鹿尾一直都是滋陰補(bǔ)腎的代名詞,也是宮里那些娘娘貴妃喜歡的原因。 在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)看來(lái),這其實(shí)沒(méi)什么事實(shí)上的根據(jù)。 來(lái)到店里,老黃已經(jīng)到了。 他對(duì)林旭說(shuō)道: “現(xiàn)在一般把尾巴帶到皮子上了,要把尾巴切下來(lái),整張皮就不完整了,所以不太容易買到……這玩意兒啥時(shí)候能做好?。恐形缒艹陨蠁??” 中午? 林旭笑著說(shuō)道: “晚上能吃上就不錯(cuò)了,這玩意兒異味重,得認(rèn)真清洗浸泡,需要耗費(fèi)大量時(shí)間……老哥你該忙就忙,快做好了我通知你來(lái)吃。” “好嘞,那我可就等著消息了!” 老黃開(kāi)車走了,而林旭則上樓,準(zhǔn)備做這道念叨了許久的蒸鹿尾! 第六百五十四章 鹿尾巴的處理真麻煩!墩墩:媽咪不讓我跟傻子玩! “這鹿尾巴,真的能吃嗎?” 廚房門口,沈佳悅打開(kāi)老黃送來(lái)的泡沫箱子,見(jiàn)到里面放著幾根血淋淋還帶著毛的鹿尾巴。 尾巴不大,稍稍有些扁,上面滿是褐色夾雜著白色的毛。 可能這些鹿尾巴剛切掉不久,上面的血還沒(méi)凝固,有濃重的血腥味,加上尾巴本身所處的位置,腥膻味非常強(qiáng)烈。 沈佳悅剛聞到味道,就忍不住后退一步,眉頭緊皺。 這味道,比豬大腸的臭味都難聞,感覺(jué)根本不是人能吃的東西。 她看向林旭,又問(wèn)了一遍: “旭寶,咱是不是弄錯(cuò)了?” 都說(shuō)鹿尾巴是山珍海味的一種,但這山珍海味也太倒胃口了吧? 林旭笑著說(shuō)道: “沒(méi)弄錯(cuò),就是梅花鹿的尾巴,而且最好是公鹿尾巴,塊頭更大,更厚實(shí),去掉骨頭后的口感也更好吃?!?/br> 鹿尾巴的味道確實(shí)有些難聞,尤其是血腥味夾雜著腥膻味,簡(jiǎn)直讓人想把隔夜飯吐出來(lái)。 這其實(shí)就是鹿尾烹制中,面臨的第一道門檻——去除異味。 中餐烹飪,一直遵循著“無(wú)味使其入,有味使其出”的原則。 本身沒(méi)有味道的食材,比如海參、魚翅、鮑魚等食材,要利用高湯等配料,把鮮香味滲入進(jìn)去。 反之,有味道的食材,就得想辦法去掉,這樣做出來(lái)的菜品才美味好吃。 林旭忍著異味,將鹿尾巴拿開(kāi),看到下面有兩個(gè)袋子,一個(gè)袋子里裝著一大塊鹿rou,另一個(gè)袋子里放著帶著血的鹿茸。 鹿茸就是剛剛萌芽的鹿角,據(jù)說(shuō)是上好的滋補(bǔ)名品,用鹿茸泡的酒,喝完能讓人大冬天光著膀子。 這兩種食材是蒸鹿尾這道菜的配菜,也是蒸鹿尾比較高端豪華的關(guān)鍵所在。 看完這些,他扣上盒子,對(duì)沈佳悅說(shuō)道: “準(zhǔn)備拍吧,等菜做出來(lái),你就不會(huì)這么嫌棄了。” “真的嗎?我咋感覺(jué)這東西做出來(lái),味道依然會(huì)很濃郁呢?” 沈佳悅雖然挺懷疑的,但畢竟拍視頻是工作,她去小廚房開(kāi)始架設(shè)拍攝燈光,調(diào)試設(shè)備,做好拍攝的準(zhǔn)備。 而林旭則是去大廚房,開(kāi)始準(zhǔn)備要用的食材。 蒸鹿尾需要用到的配料倒是很簡(jiǎn)單,除了去腥要用到的蔥姜花椒之外,剩下的就是一棵黃葉白菜了。 大白菜是這道菜的靈魂所在,也是鹿尾美味好吃的關(guān)鍵。 越是簡(jiǎn)單的配料,對(duì)廚師烹飪的要求就越高,翻車的概率就越大,廚師們不愿做這道菜,就是這個(gè)原因。 林旭把要用的食材準(zhǔn)備好,抱著那個(gè)盛有鹿rou鹿茸和鹿尾的盒子來(lái)到廚房。 這會(huì)兒沈佳悅也已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng),見(jiàn)林旭只拿著一顆大白菜,忍不住眨了眨眼: “就這?也太簡(jiǎn)單了吧?” “大白菜是做鹿尾用的,鹿茸需要用高湯慢慢煨著,鹿rou需要用醬鹵的方式做出來(lái)——這倆起搭配作用的食材,反而比較麻煩一些?!?/br> 正常的蒸鹿尾,其實(shí)就是用腌過(guò)的咸白菜葉,包著剔掉骨頭并處理干凈的鹿尾巴上鍋蒸制。 但這做出來(lái)只是普通版,想要吃豪華版的,就得動(dòng)點(diǎn)心思了。 比如剔掉骨頭后,往里面放一截高湯煨過(guò)的鹿茸充當(dāng)鹿尾巴的骨頭,順便再填一點(diǎn)鹵好的鹿rou。 這么蒸制完成,再切片擺盤。 鹿尾巴里面富含油脂和膠質(zhì),所以不能直接用筷子夾著吃,那樣容易膩得慌。 最好的辦法,就是用腌制的白菜葉卷著吃。 鹿rou屬于熱性比較高的食材,加上鹿尾油膩感很強(qiáng),所以配上咸鮮清脆的白菜葉,不僅能夠去膩,同時(shí)還能中和鹿rou帶來(lái)的那種燥熱感。 不管當(dāng)年大帥府做廚師的樸豐田老爺子,還是大清第一美食家袁枚,對(duì)于烹飪鹿尾,都只有這一種做法。 以鮮制膻,以涼制熱,就是白菜在這道菜中起到的作用。 另外,用隨處可見(jiàn)的大白菜來(lái)烹制名貴的鹿尾巴,本就暗含著相生相克、性味互補(bǔ)的烹飪理念。 準(zhǔn)備妥當(dāng)后,開(kāi)始拍攝。 林旭在工作臺(tái)上鋪了一層保鮮膜,然后將盒子里鹿尾巴、鹵rou、鹿茸全都拿了出來(lái),再加上大白菜,全都擺好便示意沈佳悅開(kāi)機(jī)。 “大家好我是林旭!最近很多網(wǎng)友問(wèn)我是不是高端東北菜做不下去,要鴿這個(gè)系列了?并沒(méi)有啊,主要是最近一直在等食材,再加上我順手做了個(gè)供人游玩的銀杏園,所以耽擱了點(diǎn)時(shí)間……今天,本期的高端東北菜來(lái)了,它就是——蒸鹿尾兒!” 蒸鹿尾這道菜寫和讀是兩個(gè)音,讀的時(shí)候,要把尾變聲為yi,加上兒化音,讀出來(lái)就是蒸鹿引兒。 不光鹿尾這么讀,燕京人吃銅鍋涮rou時(shí)第一道涮的羊尾油,也讀作羊引兒油。 原因就是尾巴的尾字跟萎字同音,聽(tīng)起來(lái)跟罵人一樣。 據(jù)說(shuō)過(guò)去跑堂的伙計(jì)要是沒(méi)把尾字讀成yi,而是大喇喇的讀成wěi,當(dāng)場(chǎng)就得挨一大嘴巴。 按理說(shuō),今天的開(kāi)場(chǎng)應(yīng)該讓沈佳悅搭話,先來(lái)一段相聲貫口,再引出蒸鹿尾這道菜。 但林旭對(duì)這種尬里尬氣的國(guó)產(chǎn)小劇場(chǎng)很反感,做菜就做菜,沒(méi)必要擱這兒尬演,所以就沒(méi)這么做。 介紹完食材,他對(duì)著鏡頭說(shuō)道: “說(shuō)實(shí)話,鹿尾巴算是我收拾過(guò)的最難聞的食材了,比大腸頭的味道都濃,不說(shuō)了,我得趕緊下手,省得滿屋子都是味兒?!?/br> 說(shuō)完,他將鹿尾巴泡進(jìn)冷水中,先浸泡。 鹿尾的處理比較講究,需要先用冷水浸泡一會(huì)兒,然后撈出來(lái),用開(kāi)水沖洗浸泡后,再進(jìn)行拔毛。 沈佳悅問(wèn)道: “不能直接用開(kāi)水燙嗎?” “不行的,會(huì)把鹿皮燙壞,影響口感?!?/br> 雖然有些菜品的繁瑣步驟是行業(yè)前輩們故弄玄虛,但很多步驟,也是他們測(cè)試摸索出來(lái)的,不能輕易簡(jiǎn)化。 而且把鹿尾巴先浸泡一下,也能暫時(shí)壓制一下異味。 要是直接往腥膻味濃郁的鹿尾巴上澆開(kāi)水,水蒸氣立馬就會(huì)把鹿尾巴上的味散得滿屋子都是。 趁著泡鹿尾的時(shí)候,林旭又拿來(lái)一個(gè)盆,將新鮮的鹿茸放進(jìn)去小心清洗一下。 鹿茸里面的血極其珍貴,所以洗的時(shí)候不能讓血流失,也不能讓鹿茸破皮,只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。 做完這些,他舀了半砂鍋高湯,將鹿茸放進(jìn)去,再放兩顆紅棗,兩片生姜,一截大蔥,放在灶上小火煨著。 鹿茸很少直接用來(lái)吃,一來(lái)珍貴,二來(lái)火力太強(qiáng)。 所以大部分都是泡酒,或者干制后切片服用。 直接把新鮮鹿茸當(dāng)食材做菜的人少之又少,主要是大家都舍不得這么敗家。 而林旭之所以這么做,純粹是為了展示高端的東北菜。 當(dāng)年的東北菜,是非常豪橫的。 你弄一根鹿茸跟寶貝似的,一次切一小片當(dāng)人參服用是吧?那我就直接做成菜,當(dāng)咸菜疙瘩佐粥。 當(dāng)年的大帥府,就是這幅做派。 不管哪里來(lái)的客人,都會(huì)被這里的物產(chǎn)所折服。 把鹿茸煨上后,林旭將那塊鹿rou分割一下,用醬驢rou的手法醬起來(lái),等腌得差不多了再放到鹵湯里進(jìn)行鹵制。 做完這些,他開(kāi)始燒水。 水燒好,將清水里浸泡著的鹿尾巴一根根的撈出來(lái),放進(jìn)一個(gè)空盆里。 然后端著燒好的開(kāi)水倒進(jìn)去,開(kāi)始燙毛。 熱水倒進(jìn),林旭拿著一個(gè)篦子摁在盆里,把漂浮起來(lái)的鹿尾巴壓在盆里,讓熱水完全浸泡住。 約莫過(guò)了一分多鐘,他將篦子拿開(kāi),隨即將鹿尾巴撈出來(lái),趁熱往尾巴上一抹,上面細(xì)密的鹿毛就脫落下來(lái),露出了略微有些發(fā)白的鹿皮。 把表面的毛全都扒干凈,趕緊放進(jìn)冷水中降溫,免得余溫把鹿尾巴的皮膚燙爛。 全部做完,將冷水盆放在水龍頭下面,打開(kāi)水龍頭,水的流速調(diào)小,開(kāi)始用活水沖洗。 新鮮rou類去除異味的方法很簡(jiǎn)單,冷水浸泡就行了,不管多濃烈的味道,只要用冷水浸泡,順便再開(kāi)著水龍頭活水沖洗,基本上都能減少異味。 至于是否浪費(fèi)水,其實(shí)水龍頭開(kāi)小點(diǎn),那種一條細(xì)線的狀態(tài),一小時(shí)也費(fèi)不了多少水。 烹飪中,這些步驟是不可少的。 比如粵菜中的經(jīng)典美食豉汁排骨,那些小排之所以鮮嫩美味,沒(méi)有一點(diǎn)異味,就是在水龍頭下反復(fù)沖洗的結(jié)果。