“林老板，你要的豬肝……正好下午rou聯(lián)廠過(guò)來(lái)給我送rou，我讓他們捎來(lái)的，擔(dān)心兩幅不夠，還特意多加了一副?！?/br>
    要擱陌生客戶(hù)，老胡可不敢這樣做，因?yàn)槊叭辉黾邮巢?，?huì)讓顧客很反感的。

    但林旭這里不用，一聽(tīng)到多加了一副，反而還挺高興：

    “那就太謝謝你了胡老板，正發(fā)愁兩套豬肝有可能不夠吃呢，你居然多加了一副，這下子豬肝是絕對(duì)夠了，甚至還有些富余?！?/br>
    林旭接過(guò)來(lái)，看著老胡問(wèn)道：

    “留下來(lái)一塊兒吃晚飯吧，嘗嘗川菜頂級(jí)名湯——肝膏湯?！?/br>
    “不了，得守著攤，傍晚會(huì)有一波買(mǎi)菜的小高峰，不能錯(cuò)過(guò)。”

    老胡擺擺手，跟林旭聊了兩句，便蹬蹬蹬的下樓。

    到了一樓，他沒(méi)有直接推門(mén)出去，而是讓鹵品部的徐新華幫忙打包一只甜皮鴨、一只燒雞、一只鹽水鴨。

    “晚上跟朋友在家喝酒，有林記的菜能多喝半斤?！?/br>
    打包妥當(dāng)后，他拿著手機(jī)掃碼付款，隨即騎著回去了。

    樓上，林旭將送來(lái)的豬肝泡進(jìn)清水中。

    新鮮豬肝在改刀前可以浸泡，但改刀過(guò)后，就不能再清洗了，否則豬肝里面的鮮味會(huì)被洗掉。

    除了豬肝之外，肝膏湯這道美食要用到的就是清湯了。

    川菜三大清湯類(lèi)菜品，開(kāi)水白菜、雞豆花以及肝膏湯，用的都是開(kāi)水一樣的清湯，而正是這樣的湯，才讓菜品滋味雋永，回味無(wú)窮。

    要是用濃湯，反而沒(méi)有這種效果。

    有了清湯和豬肝，肝膏湯就能做出來(lái)，但為了味道和口感更加出眾，廚師們一般還會(huì)往里面加入竹蓀，讓整道湯升級(jí)為竹蓀肝膏湯。

    所謂的竹蓀，指的是一種竹林里生長(zhǎng)的一種菌類(lèi)。

    這種菌子生長(zhǎng)期很短，極鮮嫩，最顯著的標(biāo)志就是破土長(zhǎng)出后，會(huì)自動(dòng)垂下絲網(wǎng)狀的菌裙，像是穿上了裙子一樣。

    而菌裙出現(xiàn)后的三四個(gè)小時(shí)內(nèi)，假如不采摘，這種穿著白裙子的菌子，就會(huì)逐漸融化。

    竹蓀采摘后，要第一時(shí)間進(jìn)行干制，這樣才能長(zhǎng)時(shí)間的保存。

    吃的時(shí)候，只要像香菇那樣用清水泡發(fā)就行。

    為了讓今天的湯品更上檔次，更美味，林旭特意泡了一大把特級(jí)竹蓀。

    這種特級(jí)竹蓀的價(jià)格十分昂貴，就林旭抓這一大把，就能買(mǎi)一大鍋豬肝了，甚至一鍋都放不下。

    沒(méi)多久，謝保民開(kāi)著他的卡宴來(lái)到了店門(mén)口。

    車(chē)門(mén)打開(kāi)，和老戴一前一后下了車(chē)。

    “剛剛就不該去探那家店的，什么玩意兒，吃個(gè)飯還不讓拍，神神秘秘的，味道也不咋樣，影響我做肝膏湯的心情?！?/br>
    老戴下車(chē)的時(shí)候還在碎碎念著。

    謝保民笑著說(shuō)道：

    “行了行了，一直咧咧個(gè)沒(méi)完沒(méi)了，回頭讓老袁去吧，他塊頭大，那老板正好也是東北口音，看看誰(shuí)更橫一些?！?/br>
    兩人中午忙完，閑著沒(méi)事去探了一家最近炒作得挺火的飯店。

    剛開(kāi)始正常拍攝，一切都挺好。

    但自從上菜，兩人開(kāi)始挑刺的時(shí)候，突然蹦出來(lái)一個(gè)經(jīng)理，不讓拍攝，甚至用手機(jī)拍照片都不行，雙方差點(diǎn)打起來(lái)。

    戴建利咽不下這口氣，打算回頭再去試試。

    越不讓拍攝，就越值得拍一下，看你的飯菜到底有什么貓膩。

    來(lái)到樓上，老戴見(jiàn)林旭在玩手機(jī)游戲，好奇的問(wèn)道：

    “都準(zhǔn)備好了？”

    “準(zhǔn)備好了，就等著戴哥過(guò)來(lái)指點(diǎn)呢。”

    “指點(diǎn)談不上，就是相互切磋……而且我再不來(lái)，老尹怕是會(huì)跑過(guò)來(lái)教你做川菜，上次我教你大盤(pán)雞后，他各種不滿(mǎn)，還差點(diǎn)跟老袁和老范打起來(lái)?！?/br>
    林旭：“……”

    你先等等……尹總廚各種不滿(mǎn)，為什么又差點(diǎn)跟袁總廚和范總廚打起來(lái)呢？

    你教我做的大盤(pán)雞，跟他倆有什么關(guān)系？

    林旭雖然沒(méi)在現(xiàn)場(chǎng)，但卻根據(jù)老戴平時(shí)的作風(fēng)，腦補(bǔ)出了一出煽風(fēng)點(diǎn)火的大戲。

    釣魚(yú)臺(tái)攪屎棍的名頭可真不是白得的。

    走進(jìn)廚房，謝保民看了看準(zhǔn)備的豬肝說(shuō)道：

    “三幅豬肝，勉強(qiáng)夠用了……要再多點(diǎn)會(huì)更好。”

    林旭有些不解：

    “這些豬肝都砸成泥的話，得一盆了吧，才勉強(qiáng)夠用？”

    “師弟你有所不知，不是所有豬肝都適合做肝膏湯的，整副豬肝，就子肝的部位適合做，其它的都不太行?！?/br>
    子肝？

    林旭有些詫異，第一次聽(tīng)說(shuō)這個(gè)名詞。

    謝保民洗洗手，把水盆里浸泡的豬肝提出來(lái)，指著小的那一瓣說(shuō)道：

    “這就是子肝，筋膜少，rou質(zhì)嫩，最大這一塊因?yàn)榘ぶ嗄?，叫苦肝，有時(shí)候在飯店吃鹵水豬肝或別的豬肝類(lèi)菜品，感覺(jué)味道苦苦的，就是因?yàn)槌缘搅耸强喔巍贿^(guò)吃苦味的東西對(duì)身體好，這個(gè)倒不用抗拒?！?/br>
    原來(lái)是這樣，林旭記得上次做熘肝尖時(shí)候，也幾乎是從這個(gè)部位取材。

    當(dāng)時(shí)只知道這塊肝比較嫩，沒(méi)想到還有專(zhuān)用名稱(chēng)呢。

    他暗暗記了下來(lái)。

    戴建利也洗了洗手，見(jiàn)周?chē)膹N師不太忙，便拍拍手說(shuō)道：

    “原本想在小廚房做的，但既然你們都不忙，就一塊兒來(lái)學(xué)學(xué)吧，萬(wàn)一以后接觸到高端菜，好歹也有個(gè)基本印象?！?/br>
    說(shuō)完，他看了看林旭準(zhǔn)備好的清湯：

    “既然清湯已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng)，那直接從豬肝開(kāi)始吧?！?/br>
    用菜刀將子肝割下來(lái)，擔(dān)心不夠，又特意將苦肝的下半截也切了點(diǎn)兒。

    戴建利忙活的時(shí)候，謝保民在旁邊說(shuō)著這道菜選材的竅門(mén)。

    “這道菜可以用豬肝的子肝，也可以用雞肝、鴨肝、鵝肝，但這里的鵝肝不能是西餐常見(jiàn)的肥肝，而是正常生長(zhǎng)的鵝肝。肥肝油脂太多，只能煎著吃，不能做湯?！?/br>
    在場(chǎng)的人全都暗暗記著，以后要是碰到類(lèi)似的菜品，就可以活學(xué)活用了。

    把要用的肝臟取下來(lái)，戴建利沒(méi)有立即用刀背砸，而是把這些肝臟放進(jìn)大盤(pán)子里，接著在上面壓一個(gè)盤(pán)子，再放幾包食鹽增加重量。

    “為了做出來(lái)的肝膏口感更好，需要先把肝臟中的水分?jǐn)D壓一下，免得水分太多，凝結(jié)的肝膏得不夠細(xì)膩?！?/br>
    戴建利說(shuō)完，把盤(pán)子放在一邊，拿來(lái)一截大蔥，斜刀切成了蔥片，又切了一些姜片。

    在正式制作的過(guò)程中，蔥姜是沒(méi)出場(chǎng)機(jī)會(huì)的，這些是把豬肝砸成rou泥后，放進(jìn)去驅(qū)除異味增鮮用的。

    等正式制作的時(shí)候，會(huì)挑出去。

    也就是說(shuō)，這些蔥姜純粹是腌料。

    除了蔥姜，還需要準(zhǔn)備蛋清、淀粉水，竹蓀也需要進(jìn)行焯水處理，用開(kāi)水把竹筍本身的鮮香味激發(fā)出來(lái)，再放進(jìn)清湯里一塊兒進(jìn)行烹制。

    戴建利看了看竹蓀的泡發(fā)情況，隨即燒了一鍋水，水開(kāi)的時(shí)候?qū)⒅裆p撈出來(lái)，稍稍攥一下里面的水分，放進(jìn)開(kāi)水中進(jìn)行焯燙。

    他端著浸泡竹蓀的水放在一邊：

    “這玩意兒等會(huì)兒做菜時(shí)可以用，能大幅度增加鮮味，但不能用在肝膏湯里面，那樣會(huì)奪味的?！?/br>
    鍋里的竹蓀焯燙一分鐘，撈出來(lái)放在盆里。

    這會(huì)兒不能過(guò)涼，只能自然冷卻。

    謝保民提醒道：

    “其實(shí)要是有嫩竹葉的話，放進(jìn)燒熱的砂鍋里，像炒茶葉一樣把竹葉進(jìn)行殺青處理，蒸肝膏湯時(shí)放幾片進(jìn)去，味道也非常好?！?/br>
    竹葉還能這么用？

    在場(chǎng)所有廚師都眼前一亮，這點(diǎn)真是沒(méi)想到。

    老戴補(bǔ)充一句：

    “只能用嫩葉子啊，也就是竹葉芽尖的部位，那個(gè)部位有植物特有的清鮮味兒，能降低清湯的油膩感?！?/br>
    不管開(kāi)水白菜還是雞豆花，雖然用的都是清澈見(jiàn)底的開(kāi)水清湯，但喝到嘴里的時(shí)候，依然會(huì)感覺(jué)到淡淡的油膩感。

    而加入一點(diǎn)殺過(guò)青的嫩竹葉，這一絲油膩感也會(huì)蕩然無(wú)存，同時(shí)還會(huì)增添一點(diǎn)淡淡的竹葉鮮，讓湯品更上一層樓。

    忙完這些，老戴將壓著的豬肝拿出來(lái)，盤(pán)底明顯有一層水出現(xiàn)，這是豬肝里的水分被壓了出來(lái)。

    他對(duì)林旭說(shuō)道：

    “正常來(lái)講，壓半小時(shí)就行，不過(guò)今天這豬肝挺嫩的，就少壓一會(huì)兒，防止壓碎了沒(méi)法收?qǐng)觥！?/br>
    用廚房紙把表面的水分擦干，戴建利拿了一把刀背比較厚的菜刀，開(kāi)始砸豬肝。

    林旭見(jiàn)狀，也有樣學(xué)樣的跟著做了起來(lái)。

    這一步倒是很簡(jiǎn)單，尤其是前兩天做蒸鹿尾有過(guò)砸豬肝的經(jīng)驗(yàn)，林旭砸得又快又好，在砸的過(guò)程中，還跟圍觀的員工們講了一下砸的手法：

    “一定要排著砸，每砸一下，都挨著上一次砸的位置，這樣才能把豬肝砸得更碎，也更加徹底?！?/br>
    很快，肝臟就被刀背砸成了爛泥狀。

    把菜刀翻過(guò)來(lái)，用菜刀的刃口將案板上的豬肝刮一下，從攤開(kāi)的一灘爛泥狀態(tài)堆成一團(tuán)，繼續(xù)用刀背砸。

    徹底砸成爛泥狀，盛到盤(pán)子里。

    往里面加入一點(diǎn)點(diǎn)胡椒粉，一小勺黃酒，再放入切好的蔥姜片，攪拌一下，蒙上保鮮膜開(kāi)始碼味。

    這一步除了給豬肝去除異味增加香味之外，也有醒豬肝的目的。

    讓靜置狀態(tài)下的豬肝變成爛泥狀，肝臟中的鮮味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也跟砸出來(lái)的水分融為一體，這樣更容易擠出來(lái)。

    謝保民說(shuō)道：

    “肝膏湯和一般湯品最大的區(qū)別，就是把爛泥狀的豬肝用布蒙著擠壓，只要擠出來(lái)的汁水，剩下的全棄之不用，所以這道菜叫肝膏，意思就是像擠牙膏一樣擠出來(lái)的?！?/br>