這么神奇嗎？

    林旭在心里嘀咕一聲，打算等會(huì)兒好好嘗嘗，領(lǐng)略一下肝膏湯的玄妙所在！

    第六百六十二章 口感細(xì)膩的肝膏有多好吃？墩墩都被饞得喵喵叫！

    “寶貝，該回去了，咱明天再來(lái)找小白玩兒好不好？”

    銀杏園中，墩墩正蹲坐在小白的背上愜意的四處看著，騎在馬上，讓小家伙感覺(jué)格外新奇。

    而小白雖然在墩墩和二皇子的斗爭(zhēng)中煽風(fēng)點(diǎn)火，但墩墩真正站在它后背上，表現(xiàn)得還是很溫順的。

    比如現(xiàn)在，它的步伐走得很慢很穩(wěn)，一副安心服侍老大的模樣。

    沈佳悅看了看時(shí)間，覺(jué)得差不多到做肝膏湯的時(shí)候了，便忍不住催小家伙回去，好多人都惦記著今天的肝膏湯呢，要是回去晚了吃不上可咋整？

    “喵嗚～～”

    墩墩抬起爪子在小白身上拍了一下，等小白站穩(wěn)，便從馬背上，一個(gè)縱身跳到了沈佳悅懷中。

    小白一陣輕松，扭臉沖墩墩打了個(gè)響鼻，自覺(jué)地的向馬廄走去。

    在這里熟了之后，它已經(jīng)完全當(dāng)成了自己家。

    整個(gè)園區(qū)吃得好，住得好，還有三個(gè)老婆，除了每天需要輪班馱著小朋友溜達(dá)之外，什么事都不用做，簡(jiǎn)直就是馬生巔峰。

    所以小白童鞋對(duì)目前的現(xiàn)狀很滿意。

    “拜拜小白，我們明天再來(lái)看你……二皇子，你乖乖的不許跟小白打架啊！”

    沈佳悅沖遠(yuǎn)處探頭探腦的羊駝喊了一嗓子，又跟園區(qū)的工作人員交待一聲，隨即便抱著墩墩前往停車場(chǎng)，開(kāi)車回去。

    店里。

    林旭擔(dān)心肝膏湯做好了，耿立山和崔清遠(yuǎn)他們還沒(méi)過(guò)來(lái)，便忍不住問(wèn)了一句：

    “這些肝泥得腌制多久??？”

    戴建利笑著說(shuō)道：

    “這個(gè)得腌制二十分鐘左右，然后繼續(xù)用刀背砸，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，可不是一時(shí)半會(huì)兒能做好的。”

    就算有了清湯，肝膏湯依然是繁瑣程度比較高的菜品。

    別的不光，光這些肝泥，就得反復(fù)砸好幾遍，要盡可能的把豬肝砸爛砸碎，完全從肝臟的筋膜上脫離下來(lái)。

    這么做的目的，自然是為接下來(lái)的擠壓做準(zhǔn)備。

    只有細(xì)碎到能穿過(guò)細(xì)紗布的網(wǎng)眼，才能被稱為肝膏，才會(huì)有細(xì)膩爽滑的口感。

    這個(gè)時(shí)候其實(shí)也沒(méi)閑著，林旭打算做一道火焰醉鵝給大家嘗嘗鮮，而謝保民和戴建利，則是指點(diǎn)起了后廚的師傅們。

    從最基礎(chǔ)的刀工，再到洗菜的手法和備菜的要領(lǐng)，全都指點(diǎn)了一遍。

    不知道的，還以為這是烹飪學(xué)校的課堂呢。

    很快，腌制的時(shí)間到了。

    戴建利拿起一雙筷子，肝泥中的蔥姜全都挑出來(lái)，隨即將這些肝泥重新倒回到案板上，繼續(xù)用刀背細(xì)細(xì)的砸著。

    這一步比較繁瑣，為了提高效率，林旭分走一半，同樣用刀背砸了起來(lái)。

    謝保民說(shuō)道：

    “這其實(shí)有點(diǎn)分子料理的理念，把豬肝的沒(méi)一個(gè)細(xì)胞都砸出來(lái)，然后經(jīng)過(guò)排列重組，變成另一種口感和味道的美食?！?/br>
    戴建利笑了笑：

    “國(guó)內(nèi)的分子料理全是同一個(gè)培訓(xùn)班出來(lái)的，想吃分子料理，也就國(guó)外那幾家名店不錯(cuò)，其余的，全是智商稅。”

    國(guó)內(nèi)的分子料理都是同一種套路，并沒(méi)有分子料理那種利用科技改變烹飪的觀念，一水兒的是分子料理西紅柿、分子料理櫻桃鵝肝、分子料理煮蛋、分子料理橘子、分子料理草莓等等。

    不管用的器具還是套路，亦或是營(yíng)銷手段，全都是同一個(gè)套路。

    謝保民沖林旭問(wèn)道：

    “師弟對(duì)分子料理感興趣嗎？”

    “沒(méi)啥興趣，我還是先把中餐學(xué)會(huì)了再說(shuō)吧，老祖宗傳下來(lái)的東西還沒(méi)鬧明白呢，再拐過(guò)頭學(xué)人家的，沒(méi)必要?！?/br>
    林記一直走的是傳統(tǒng)的中式餐飲，不會(huì)上新分子料理，而且兩者也沒(méi)什么有聯(lián)系的地方，所以還是敬而遠(yuǎn)之比較好。

    又反復(fù)砸了好幾遍，肝泥越來(lái)越稀，甚至順著案板流淌。

    這個(gè)時(shí)候，老戴讓林旭停下來(lái)，并將這些肝泥重新倒進(jìn)了盆里。

    跟第一次腌制時(shí)相比，此時(shí)的肝泥已經(jīng)完全看不到豬肝的樣子了，完全變成了血色的稀糊糊。

    戴建利根據(jù)豬肝的量，往盆里打了五個(gè)蛋清。

    又將浸泡成非牛頓流體的淀粉端過(guò)來(lái)，用湯勺從里面挖了一勺子，同樣放進(jìn)了盛著豬肝的盆里。

    放好后用筷子開(kāi)始在盆里攪打。

    這個(gè)工作比較簡(jiǎn)單，魏乾拿著筷子說(shuō)道：

    “我來(lái)吧，正好鍛煉一下手勁兒?！?/br>
    他根據(jù)戴建利的提示，用三根筷子在盆里順著同一個(gè)方向快速攪打起來(lái)。

    這一步要有耐心，因?yàn)榈扒宀皇悄敲慈菀状蛏⒌?，淀粉也不容易完全散開(kāi)，得盡可能的進(jìn)行攪打，才能滿足要求。

    魏乾攪打的時(shí)候，戴建利拿來(lái)一個(gè)干凈的不銹鋼盆，盆里墊一塊質(zhì)地比較細(xì)密的紗布。

    約莫差不多了，他讓魏乾停下來(lái)，接著將盆里那些肝泥完全倒進(jìn)了紗布上，再提著紗布的四角，擰到一起后用力擠壓。

    很快，一股淺紅色的汁液，就從紗布那細(xì)密的網(wǎng)眼滲透出來(lái)，淋到了盆里。

    紗布將肝泥包裹成了一個(gè)大球，老戴用力擠壓著，一邊擠壓還一邊將紗布的四個(gè)角擰在一起，免得紗布開(kāi)裂。

    在這樣的擠壓下，紗布裹成的球越來(lái)越小，等終于擠壓不出汁液的時(shí)候，老謝拿來(lái)了一個(gè)榨果汁用的手動(dòng)榨汁機(jī)。

    將紗布團(tuán)放進(jìn)去，用榨汁機(jī)再擠壓一遍，總算將最后一絲汁液給榨了出來(lái)。

    盆里的汁液有小半盆，這些就是肝膏了。

    而紗布里剩下的，像是一團(tuán)沒(méi)了水分的沙土一樣。

    老戴剛要扔掉，卻被謝保民給攔住了：

    “這玩意兒可是頂級(jí)窩料，不能扔，等會(huì)兒給老孫頭吧，幫助他摘掉空軍的帽子。”

    豬肝本就是魚類比較喜歡的食材，里面又有蛋清，這么一團(tuán)窩料打下去，估計(jì)河溝里的大魚小魚全都會(huì)把持不住。

    畢竟哪條魚能抵抗住這種誘惑呢？

    “這就是肝膏嗎？”

    朱勇湊過(guò)來(lái)，端著盆看了看，感覺(jué)里面就是一盆西瓜汁和牛奶的混合物，看起來(lái)紅艷艷的有些濃稠。

    謝保民說(shuō)道：

    “這個(gè)階段應(yīng)該叫肝汁，等上鍋蒸制變凝固了，才能稱為膏?！?/br>
    戴建利擼起袖子說(shuō)道：

    “接下來(lái)這個(gè)是大工程，得大家一塊兒下手?！?/br>
    他讓朱勇搬來(lái)一摞大號(hào)碟子，拿來(lái)一卷保鮮膜，對(duì)幫廚們說(shuō)道：

    “現(xiàn)在把保鮮膜鋪到碗底，鋪平整，別有遺漏的地方，鋪好用刷子刷一層粉豬油，把這些做完，才能上鍋蒸制?！?/br>
    肝膏湯一般都是單人的例湯，這就要求在做的時(shí)候，盡可能把肝膏的大小控制在單人份量。

    大號(hào)碟子盛滿，恰好可以滿足一個(gè)人食用。

    而且碟子大小的肝膏，盛到湯碗中，再加入清湯和竹蓀，正好搭配，要是肝膏太多，就不是湯了，應(yīng)該叫肝膏飯。

    大家開(kāi)始忙活，老戴拿來(lái)一個(gè)蒸盤，將鋪上保鮮膜并抹上豬油的碟子放在蒸盤上，擺放整齊后，用勺子舀著盆里的肝汁往大號(hào)碟子里盛。

    盛滿換下一個(gè)。

    所有碟子全都盛滿，他用一個(gè)密漏把將碟子表面的氣泡撇出來(lái)，這才小心端著蒸盤放進(jìn)蒸柜里，關(guān)上柜門，順便設(shè)置了一個(gè)六分鐘的倒計(jì)時(shí)。

    要是用蒸鍋進(jìn)行蒸制，至少得八分鐘才能保證蒸透。

    但蒸柜的氣密性更好，蒸氣更足，基本上六分鐘就能蒸透。

    趁著這個(gè)時(shí)間，戴建利開(kāi)始給控好水的竹蓀改刀。

    竹蓀切成兩厘米左右的段，切好放在筐里，等會(huì)兒做肝膏湯的時(shí)候放進(jìn)去點(diǎn)綴用。

    戴建利一邊忙活一邊說(shuō)道：

    “竹蓀的改刀花樣非常多，除了常見(jiàn)的圓形小段之外，還有圓形長(zhǎng)條、扁形長(zhǎng)條、小菱形段、大菱形段等等，可以自由選擇。”

    改刀完畢，他指了指自己的腦袋對(duì)幫廚們說(shuō)道：

    “做烹飪，一定要有想象力，不要被自己的思維局限住，多看，多做，多練，積累夠經(jīng)驗(yàn)，就可以天馬行空的搞創(chuàng)作了，這跟藝術(shù)一個(gè)逑樣，只要基礎(chǔ)打好，想怎么放飛自我就怎么放飛自我?！?/br>
    很快，蒸柜倒計(jì)時(shí)結(jié)束。

    林旭戴上隔熱手套，打開(kāi)柜門，將蒸盤從里面端了出來(lái)。

    不能總是讓老戴動(dòng)手，既然跟著人家學(xué)，就得拿出學(xué)習(xí)的態(tài)度。

    端出來(lái)后，林旭才發(fā)現(xiàn)，大號(hào)碟子里原本的紅色汁水，此時(shí)全都凝固變成了淡淡的粉色，看起來(lái)很可愛(ài)。

    這么多碟子擺放整齊，看起來(lái)就像是一個(gè)個(gè)女孩子化妝用的粉餅一樣。

    莊一舟笑著說(shuō)道：

    “這個(gè)顏色，很卡哇伊啊?！?/br>
    朱勇點(diǎn)了點(diǎn)頭：

    “傳說(shuō)中的猛男粉，不過(guò)看著挺漂亮的，莫名有些賞心悅目?！?/br>
    戴建利看著林旭問(wèn)道：

    “這會(huì)兒開(kāi)始蒸，還是等會(huì)兒??？”

    現(xiàn)在只是把肝膏做了出來(lái)，距離變成肝膏湯，還需要更進(jìn)一步的蒸制。