林旭苦笑一聲，對這個好奇寶寶說道：

    “是為了清洗得更干凈，腹腔里油脂多，單純的清水不一定能洗凈……水放好后，記得用溫水調點麥芽糖。450克水加55克麥芽糖?！?/br>
    沈佳悅立馬開始照做。

    放水簡單，把水池的放水口堵上，打開水龍頭往里面放點就行了，放水的時候抓一把鹽丟進去，連攪拌都省了。

    但麥芽糖水這條，咋還有整有零呢？

    林旭說道：

    “正常的比例是450：50，但這些鴨子晾的時間過長，所以加五克，免得鴨皮干裂?！?/br>
    水放好，支撐也已經放牢固。

    林旭用刀將鴨翅剁掉，只留鴨子的翅根，然后提著鴨脖來到水池前，開始清洗。

    將鴨子小心放進水中，從開口處灌進去一些清水，輕輕晃動幾下，再將里面的水倒出來，接著再重復幾次，一直等倒出來的水干凈了才停下來。

    凈膛結束，開始掛鉤。

    將鐵鉤穿到鴨脖和鴨脊骨相連的部位，鉤結實。

    勾好掛起來，另起一鍋，開始燒水。

    水燒開，將提著鴨子放在鍋上方，舀著鍋里的開水進行燙皮。

    這一步是為了讓鴨子定型，同時也是為了氣體膨脹，這樣鴨子的全身更加鼓脹飽滿。

    燙皮要達到皮白飽滿為佳，要是燙過了，皮下脂肪會融化，不僅會影響鴨子的味道，同時滴落出來的油脂，還會影響鴨子的上色效果。

    燙皮過后，掛到一旁的鐵鉤上，自然冷卻，順便讓表面的水分晾一下，這樣方便掛糖上色。

    趁著這個功夫，林旭將其它鴨子全都收拾干凈。

    等十只白白胖胖的鴨子全都掛起來，沈佳悅也終于調好了麥芽糖水。

    “旭寶，這里不放白醋和大紅浙醋什么的嗎？”

    沈佳悅記得做廣式燒鴨和燒鵝時，這兩樣都必不可少，還以為燕京烤鴨也是這樣呢，沒想到居然不需要。

    林旭說道：

    “不用，燕京烤鴨相對更加純粹，除了麥芽糖別的什么都不需要，但料越少，對廚藝的要求就越高，一不小心，就會翻車?！?/br>
    晾得差不多時，將沈佳悅調好的麥芽糖水端過來，開始掛糖。

    林旭一手提鴨子，一手拿著勺子，舀著盆里的麥芽糖水淋在鴨頭鴨脖和鴨身上，讓鴨子表面完全被飴糖水覆蓋住。

    把糖水掛好，提著鴨子控一控，掛到一旁制作臘rou咸菜的晾房內。

    所有鴨子都掛好，林旭打開角落中一盞小巧的風扇，開始吹風。

    山里空氣干燥，不能對著鴨子直吹，那樣鴨皮會干裂，得對著墻吹，讓晾房里的空氣流動起來，這就足夠了。

    林旭拍拍手，烤鴨的準備工作總算忙完。

    明天吃過早飯再上一遍糖水，就可進行烤制了。

    沈佳悅拍攝完畢，看著剛剛扒拉出來的鴨腸鴨舌鴨胗等內臟，好奇的問道：

    “旭寶，這些內臟咋處理?。渴侨拥暨€是做菜吃？”

    林旭笑著說道：

    “肯定不能扔，這些都是好東西，比如這鴨心，就可以做烤鴨店的傳統(tǒng)名菜——火燎鴨心?！?/br>
    沈佳悅立馬來了興趣：

    “你會做嗎旭寶？我想嘗嘗，看跟那些名店的有沒有區(qū)別?！?/br>
    林旭笑了笑：

    “既然你都問了，那肯定得會……等著吧，馬上做給你吃！”

    第七百三十九章 真正用火燎出來的鴨心，就是好吃！烤鴨醬的做法！

    “火燎鴨心難不難啊旭寶？”

    沈佳悅見林旭開始下手，好奇的問了一句。

    “不難，很簡單，算是一道比較適合夏天吃的下酒小菜，可惜現在的烹飪技術讓這道菜退步了?！?/br>
    退步？

    沈佳悅一臉詫異，作為一個在京城長大的孩子，她對火燎鴨心可一點不陌生。

    不管哪家烤鴨店，都有這道菜，吃到嘴里外面有點焦焦的，里面是鴨心特有的脆爽，還帶著一絲絲酒味。

    難道這種做法還不是最好吃的嗎？

    林旭笑著說道：

    “凡是沒有經過火燎步驟的鴨心，都不應該叫火燎鴨心，這道菜是一位老師傅不小心把鴨心掉進炭火中，發(fā)現火燎過的鴨心口感脆嫩，非常適合下酒，但隨著工藝改進，廚師們把燎的步驟改成了炸……這種做法是不對的。”

    沈佳悅這才反應過來：

    “你的意思是，我們吃過的那些火燎鴨心，都不是火燎的？”

    “對啊，都是炸出來的，這樣更省事兒，更安全，從技法上來說，也更好掌握?！?/br>
    “怪不得有時候會覺得火燎鴨心吃著有油膩感呢，原來做法上就是錯的……旭寶，你今天要做火燎的嗎？”

    林旭點了點頭：

    “對，今天讓你見識見識，正宗的、不需要油炸的、確實用火焰燎出來的火燎鴨心?！?/br>
    說完，他將內臟中的鴨心挑選出來，準備改刀。

    而沈佳悅則是拿著手機給陳燕發(fā)了條消息：

    “地瓜地瓜，我是土豆，我家旭寶要做真正用火燎的火燎鴨心，想吃趕緊過來，一共十顆鴨心，過期不候！”

    懸崖賓館的房間中，原本打算跟任杰視頻通話的陳燕，此時正穿著瑜伽褲，盤腿坐在沙發(fā)上看著投屏到電視上的《黑暗榮耀》。

    任警官晚上加班，沒時間視頻通話，燕寶寶只得選擇看電視。

    正看到精彩處，大屏幕上突然彈出了沈佳悅發(fā)來的想消息，把她嚇了一跳。

    火燎鴨心？

    陳燕看到這道菜，立馬哼了一聲，要是這會兒做烤鴨的話，去嘗嘗還行，但火燎鴨心，這在京城就是一道小菜好不好？

    還真正用火燎的，人家不都是這么做……誒等等！

    說到這里，陳燕突然想起來，前一段拍攝一道鴨心類菜品時，耿立山嘟囔過，說現在的火燎鴨心都是炸的，跟真正燎出來的差遠了。

    妹夫不會是要做這種真正的鴨心吧？

    要這是這樣，那我三五八團說什么也得幫幫場子！

    想到這里，陳燕立馬起身，關掉投屏的視頻，穿上外褲，配上一件米色風衣，套上馬丁靴，戴上一頂盆帽，大步向外面走去。

    到了門口，正好碰到保安小哥下去巡查，便坐上了內部通勤車，直奔農家菜餐廳。

    餐廳廚房里，林旭將十顆鴨心全都去掉血管和心臟上包著的油膜，用清水淘洗一下，洗的時候還要輕輕捏幾下心臟，把里面的淤血洗出來。

    清洗干凈，就該進行改刀了。

    他用菜刀將鴨心豎著剖開，露出里面的心室和心房，再去掉上端有筋膜的那塊rou，接著在鴨心內部均勻的打上一字花刀。

    打好后，輕輕一扯，原本立體的心臟就變成了一把扇子的造型。

    火燎鴨心這道菜吃的不僅是鴨心的一個脆勁兒，同時也有造型，鴨心必須要成為一把扇子，這樣才算合格，燎出來的口感和味道也會更加出眾。

    沈佳悅看到這一幕，忍不住說道：

    “哇，這刀工，真的是螺螄殼里做道場，感覺比鴨胗上的改刀還精致呢?！?/br>
    鴨胗類菜品幾乎都是以改刀見長，但要說精細度，用花刀將鴨心切成一把扇子的造型更出眾。

    畢竟鴨心比較小，切的時候鴨心內部是曲卷著的，不僅要切均勻，還要確定鴨心展開后的樣子，著實挺難。

    但越是難，就越能說明技術，所以一般的大師傅想要震懾后廚，一道簡單的火燎鴨心，就能讓所有人心服口服。

    十個鴨心全都改刀完畢，林旭盛到碗中，里面放入食鹽、白糖、生抽、胡椒粉等調味品抓拌一下，再加入蔥段姜片，去除鴨心的腥味。

    忙完這些，林旭沖沈佳悅說道：

    “去餐廳拿瓶茅臺。”

    “哦……嗯？茅臺？做鴨心還要用茅臺嗎？”

    現在茅臺的價格可比鴨心的價格貴多了，用茅臺做鴨心是不是太奢侈了？

    林旭一邊擇香菜一邊說道：

    “這道菜要透出酒的醬香味，茅臺必不可少?！?/br>
    這倒不是醬香科技遙遙領先，也不是什么魔法，主要是當年鴨心是下水的一部分，顧客們不愿吃。

    為了給鴨心增加吸引力，所以那會兒全聚德的師傅們選擇用茅臺增加鴨心的身份和地位。

    得益于茅臺酒，才算讓火燎鴨心進入了顧客們的視線中。

    而醬香型的酒味，也成了火燎鴨心的評判標準。

    時至今日，鴨心的美味已經不需要茅臺來襯托，不過為了追求傳統(tǒng)風味，林旭還是選擇了茅臺。

    反正今天中午剩下了大半瓶，就算不用，也是被老丈人偷偷惦記著。

    沈佳悅很快就拿來了一個矮胖的白瓷瓶，剛來到廚房，陳燕也走了進來：

    “嘖嘖嘖，什么情況？這是準備讓我們把你抬回去嗎？”

    她還以為表妹要喝酒了呢。

    沈佳悅說道：

    “做鴨心用的，我才不喝呢，又辣又嗆，哪有格瓦斯喝著舒服？”

    陳燕：“……”