石文明有些好奇，他挺想學(xué)學(xué)的，回頭給石茉莉做一頓嘗嘗。

    林旭說道：

    “為了口感更潤澤，蒸好后可以放點蜂蜜，再放點一點點提鮮的味精和增加香味的芝麻香油，攪拌均勻，就可以蘸著吃了?！?/br>
    這種做法不加一滴水，所以醬料可以存放很長時間也不會壞，但相對來說，成本有點高。

    所以很多中低端烤鴨店都會用面粉加水熬制的方式做醬料，成本低，味道濃郁，顧客吃起來也更過癮。

    林旭把甜面醬蒸上，將昨天做燒鵝的不銹鋼烤爐搬到外面，又將爐坑收拾一下，為烤鴨做準(zhǔn)備。

    上午十一點，他將再次晾干的鴨坯從晾房提出來，開始做烤鴨！

    第七百四十章 想要烤鴨味道好，灌湯少不了！喲喂，這烤鴨味道絕了！

    “哇哦，終于要開始啦！”

    沈佳悅見林旭將晾好的鴨子提出來，立馬拿著相機湊過來，準(zhǔn)備拍攝烤鴨的制作視頻。

    就在她以為會直接把鴨子放進(jìn)烤爐中的時候，卻發(fā)現(xiàn)林旭去了廚房。

    “咋又回廚房啦？”

    這丫頭跟過去，想知道還有什么步驟。

    林旭說道：

    “烤鴨的rou那么嫩，可不光是因為烤出來的，還要借用煮的方式，讓鴨子嫩而多汁，口感美味?！?/br>
    沈佳悅還以為直接烤就行了，沒想到居然有講究。

    她好奇的問道：

    “怎么才能達(dá)到這種效果?。俊?/br>
    “很簡單，灌湯……往鴨肚子里灌熱水，在烤的時候，內(nèi)部的鴨rou也不斷被煮著，rou中的汁水自然會變多?！?/br>
    烤鴨好吃，甚至能征服老外，可不僅僅是因為把一只鴨子放爐子上烤就行了，還要盡可能的讓rou變嫩，同時去除鴨rou中的異味。

    要達(dá)到這一點，灌湯成了唯一選擇。

    林旭來到廚房，用一根帶骨節(jié)的高粱桿塞住鴨屁股。

    塞好看著石文明問道：

    “姑父，香料水熬好了吧？”

    “好了，現(xiàn)在就灌嗎？”

    “對，現(xiàn)在就灌?！?/br>
    石文明一聽，將灶上一鍋熱水端了過來，水中漂浮著花椒、八角、香葉、白芷、姜片等香料。

    把鍋里的料渣打出來，將水倒進(jìn)一個細(xì)嘴壺中，提著提起來，湊近烤鴨翅根下的刀口，小心灌進(jìn)去。

    香料水是烤鴨好吃的秘密，不過現(xiàn)在還有灌蔬菜水、果蔬水等食材的，讓烤鴨好吃的同時，也能增加果香和蔬菜香。

    甚至還有人嘗試過花瓣水，但效果并不是很好。

    林旭今天用的香料水，相對來說比較傳統(tǒng)。

    沈佳悅驚訝的看著這一幕，要不是親眼所見，她一輩子都不知道做烤鴨居然要先往肚子里灌香料水。

    香料水不能灌太滿，大概三分之二就行。

    太多的話，一旦沸騰就會冒出來，影響鴨子的賣相和品質(zhì)，同時也容易把鴨肚子撐爆。

    把鴨子一個個灌好香料水，這時候才正式開始制作。

    院子里，林紅旗和沈國富將一個三角形的簡易吊鏈支在了外面的爐坑上方，吊鏈下面掛著一個圓環(huán)。

    林旭提著鴨子過來，將烤鴨掛在圓環(huán)上。

    六只烤鴨，正好能把圓環(huán)掛滿，但同時又不會相互碰觸到。

    掛好后，他看了看爐坑，此時里面的火已經(jīng)熄滅，但溫度還很高，差不多有230度左右。

    小心將吊鏈降落到爐坑內(nèi)，距離下面的木炭大概一米左右，停下來，蓋上爐坑的蓋子，再用濕地毯封好，開始燜制。

    家里沒有燜爐，只能用這種方式人為的改造成燜爐。

    不過只要經(jīng)驗足夠，別說爐坑了，哪怕地鍋的爐膛，照樣能做出美味的烤鴨。

    六只鴨子已經(jīng)放進(jìn)燜爐中，接著就開始擺弄掛爐了。

    林旭來到廚房門口，不銹鋼烤爐已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng)，同時準(zhǔn)備好的還有大舅陳美德特意尋摸來的梨木。

    做烤鴨，最好用沒有煙氣的梨木或者棗木，這樣烤出來的鴨子不僅漂亮，而且還有淡淡的果香味。

    林旭將木柴點燃，先讓爐子的溫度升上來。

    等爐膛里的溫度達(dá)到200度，將鴨子掛進(jìn)去，調(diào)整火力，開始烤制。

    跟丟進(jìn)去就不用再cao心的燜爐烤鴨不同，掛爐烤鴨需要根據(jù)火力不停翻動，只有這樣，鴨子才好吃美味。

    沈佳悅拿著相機在旁邊拍著，有些感嘆的說道：

    “從頭到尾都需要手工制作，怪不得烤鴨賣那么貴呢?！?/br>
    林旭笑了笑：

    “過去吃一次烤鴨大半個月的工資沒了，不是誰都能吃得起的，反倒是現(xiàn)在，烤鴨雖然上百塊錢一只，但跟工資相比，并不算特別貴?！?/br>
    大家之所以覺得貴，是因為鴨子這種食材便宜，超市里的半片鴨才幾塊錢一斤，比豬rou便宜一截。

    這種rou放烤鴨店就賣上百塊，吃的時候還要再單獨支付一份片鴨子的服務(wù)費，這么想的話多少覺得有些冤。

    不過好吃的烤鴨做法復(fù)雜，工序繁瑣，就連搭配的蘸醬鴨餅都有講究，貴點倒也正常。

    林旭忙活的時候，陳美娟正在旁邊的煤爐上做鴨餅。

    把面粉加水和成餃子面，多揉幾遍，然后分成餃子大小的面劑子。

    摁壓一下，兩個面劑子摞起來，用搟面杖搟成薄餅，放進(jìn)燒熱的鏊子烙一下。

    餅很薄，稍稍加熱一下就能熟透。

    做好的鴨餅薄得透明，帶著濃郁的面香味，同時還很有韌勁，能夠達(dá)到“包湯不灑”的效果。

    做好的鴨餅放進(jìn)木質(zhì)的食盒里，既能保溫，視覺上也更好看。

    廚房里，石文明將剝好的大蔥去掉下半截，只要蔥白部分。

    先豎著剖開，將蔥芯取出來，接著把蔥白切成適合卷到鴨餅里吃的細(xì)絲。

    為了防止不夠吃，他足足切了一小筐蔥絲。

    切完又將浸泡好的黃瓜拿過來。

    豎著分開，切成條，再去掉瓜瓤，將黃瓜切條。

    吃烤鴨雖然蔥絲和甜面醬是絕配，但卷黃瓜條和蘿卜條的人也越來越多。

    黃瓜條配上鴨rou放在鴨餅上，再抹點研磨好的蒜蓉，包起來送進(jìn)嘴里，鴨rou的香，黃瓜的鮮，蒜蓉的辣，都無不撩撥著食客的味蕾，讓人吃了還想吃。

    正忙活著，劉波來了。

    昨晚經(jīng)歷過車禍后，他也沒了在外面吃吃喝喝的心情，早早回家，躺在床上一覺到天亮，這才覺得自己活了過來。

    起床后，他胡亂吃了點東西，就開車來到景區(qū)。

    乘坐內(nèi)部通勤車來到半山腰，一口氣爬到龍首峰，在山頂?shù)男R里認(rèn)真拜了拜，又往功德箱里塞了兩萬塊錢。

    大難不死嘛，總得表示表示。

    拜完山神又拜了拜墩墩，昨天小家伙往自己腿上拍了一下，說不定就是在提醒，所以今天一并感謝了。

    大早上沒怎么吃飯就去山上耍了個來回，此時劉波多少有些餓：

    “烤鴨啥時候能好?。扛杏X我自己就能吃一整只?！?/br>
    林旭笑著說道：

    “還得一會兒呢，這玩意兒油脂比較大，最好別吃那么多?！?/br>
    今天十只烤鴨，哪怕親戚們?nèi)鲩_了吃也吃不完，所以林旭特意讓石文明邀請了一些經(jīng)常來吃飯的顧客。

    讓老家這邊的人都嘗嘗林記即將上新的烤鴨。

    現(xiàn)在店里上烤鴨的時機其實還不太成熟，因為片鴨師傅、烤鴨師傅全都沒有，鴨餅師傅倒是一堆呢，面點部隨便拉出一個師傅都能勝任。

    這次回京城，得再招一個專門負(fù)責(zé)做烤鴨的主廚。

    另外還得重新采購烤爐等設(shè)備，畢竟開始賣烤鴨之后，烤鴨爐就沒法制作烤全羊、烤羊排？烤乳豬之類的菜品了，免得影響鴨子的香味。

    隨著中午的臨近，鴨子也逐漸從白色變成黃色，再變成金色，直至變成誘人明亮的棗紅色。

    林旭用長桿挑著烤鴨，將鴨腿間的襠部在火焰上燎半分鐘，讓這個部位受熱均勻，同時讓表面抹的糖漿發(fā)生焦化反應(yīng)。

    等鴨子通身變成棗紅色，鴨子就正式出爐。

    他將剩下的三只放到遠(yuǎn)離火焰的地方，慢慢溫著，提著手中的鴨子來到旁邊支好的餐桌上，開始片鴨子。

    周圍等待吃喝的親友和老顧客們一看，紛紛舉著手機圍了過來，想要拍攝一下這一幕。

    林旭一手提著鴨子的掛鉤放到一個空盆上，另一手揪著鴨屁股上的高粱桿，猛地往外一拔，里面近乎沸騰的水就立馬流淌出來。

    加進(jìn)去的時候，水比較清澈，除了香料的味道別的什么都沒有。

    而此時卻變得渾濁起來，湯里面還漂浮著不少油花，顯然是鴨rou中的脂肪被煮了出來。

    做完這一步，林旭將鐵鉤去掉，把鴨子放在一個托盤中，旁邊擺上兩個干凈的白瓷盤，拿著片鴨子用的窄菜刀，開始cao作。

    片鴨子過去沒啥講究，都是師傅們趁熱將鴨子身上的rou盡可能的剔干凈。

    剔完的鴨子基本上只剩下個鴨屁股和一副骨架。

    剔的時候因為追求快，加上剛烤出來的鴨子表面一百多度比較燙手，所以基本上都是把鴨子的rou全都剔到托盤中，最后再一塊兒裝盤。

    沒啥看頭，擺盤也不突出，但比較實惠，因為鴨子的rou全都剔了下來。

    現(xiàn)在，片鴨子成了表演項目的一部分，鴨子的擺盤也比較精致，有了花型講究，有了擺放次序，甚至各部位的吃法也不相同。