首先把雞爪、鴨rou、豬蹄這三種有異味的食材，分別焯水，去除一下異味。

    接著起鍋燒油，把雞塊鴨塊放在鍋里用豬油炒一下，炒出rou中的水分，盛出來放在大漏勺中控油。

    鍋里不加油，把豬蹄放進(jìn)去焙一下，焙到表面金黃，盛出來，這樣能讓豬蹄中的膠質(zhì)更容易熬出來。

    鯽魚一條條用豬油煎到金黃，方便熬出奶湯。

    魚煎好，起鍋燒油，把排骨、雞爪、肘子放進(jìn)鍋里炸到金黃。

    最后把龍骨和筒子骨飛一下水，去掉血沫。

    一切準(zhǔn)備就緒，林旭拿來一口超大號的壇子，清洗干凈，在底部墊上一層竹篾網(wǎng)。

    墊好放入炸過的豬肘、飛過水的龍骨和筒子骨，再放入排骨豬蹄雞塊鴨塊，最后放入炸過的雞爪。

    “這幾個大肘子和滿滿大盆rou，都只是用來熬湯的？”

    一旁的沈佳悅看得很是驚呆，這才只是做點(diǎn)細(xì)微的基礎(chǔ)工作而已，沒想到就要耗費(fèi)這么多食材。

    林旭笑著說道：

    “耗費(fèi)的食材越多，越能表現(xiàn)出菜品的珍貴，不過這些rou也不是真的浪費(fèi)，回頭可以把rou剔下來，晾涼，再加點(diǎn)熬的豬皮，做成rou凍?！?/br>
    不管現(xiàn)在還是過去，雖然菜譜上都會說把熬湯的殘?jiān)鼦壷挥?，事?shí)上，廚師們都會想辦法吃掉的。

    比如掃湯用的rou末，后廚一般都加豬油做成包子讓員工們吃掉。

    像肘子這種大塊的rou處理的方式更多，沒有哪位師傅會舍得扔掉的。

    “原來是這樣啊，還以為廚師都非常浪費(fèi)呢。”

    沈佳悅看了看放進(jìn)壇子里的食材，好奇的問道：

    “不加火腿嗎？”

    “這一步是熬奶湯，不用加火腿調(diào)味，等熬第二遍的時候再加，那樣鮮味更濃。”

    林旭往壇子里加入礦泉水，加滿先大火燒開，小心撇去浮沫和煮出來的油脂，接著用泡軟的干荷葉封口，放在灶上小火煨著。

    正常來講，佛跳墻是需要全程使用木炭火煨的。

    但長時間燃燒木炭太危險，很容易引起一氧化碳中毒，所以還是借助灶具比較好，這樣也能更好的控制火力大小。

    湯熬上，林旭開始泡發(fā)海參、鮑魚、魚翅、魚膠、魚唇、瑤柱、蹄筋等干品，這些不僅是整道菜的重中之重，而且在泡發(fā)妥當(dāng)后，還要經(jīng)過不同的烹制方式，然后才能放進(jìn)鍋里用金湯煨制。

    這是個繁瑣的過程，一兩天絕對做不出來。

    所以林旭已經(jīng)做好了打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備……

    第七百六十七章 忙活一天一夜，總算做好了佛跳墻的……金湯！

    “旭寶，佛跳墻真的需要十八種食材嗎？”

    中午吃飯時，沈佳悅好奇的問了這么一個問題，她在網(wǎng)上查的資料說佛跳墻暗含十八羅漢，所以得用十八種食材來做。

    林旭就著蒜瓣吃了口魏乾做的炒面：

    “沒有的事，佛跳墻本來叫福壽全，用福州話說的話，聽起來有點(diǎn)像佛跳墻，加上這個寓意挺好，就沿襲了下來，跟十八羅漢沒任何關(guān)系，也不用特別強(qiáng)調(diào)十八種食材，基本上有什么用什么?！?/br>
    本就是一道菜品而已，但國人卻總喜歡往上面附一些有的沒的說法。

    能蹭神仙就蹭神仙，沒有神仙就蹭皇帝，再次一點(diǎn)的就歷史名人，反正只要能給菜品加分，蹭到什么算什么。

    國內(nèi)的佛教可是戒葷腥不吃rou不殺生的，你弄一道純?nèi)澆苏f是暗含十八羅漢，這不是擺明要挑釁佛教嗎？

    得虧釋迦摩尼不會顯靈，否則絕對會對給這種盲目蹭熱度的人來個大逼兜。

    沈佳悅沒有吃炒面，而是自己煮了點(diǎn)燕絲。

    這種燙一下就能當(dāng)成面條吃的rou絲，讓她很是喜歡，要不是做法太復(fù)雜，甚至都想天天吃了。

    “下午干嘛啊旭寶？”

    “繼續(xù)在小廚房里守著，順便給那些水發(fā)的干品換一下水，天熱，免得餿了。”

    這些事兒看似簡單，但做起來卻不能大意。

    比如海參，發(fā)制的過程中不能見任何油花，否則就開始爛，為了防止溫油炸過的蹄筋、魚肚等食材上的油花沾到海參上，需要先給海參換水，然后再忙其它的食材。

    另外下午還得準(zhǔn)備一些雞rou蓉，用來給熬好的奶湯掃湯。

    等掃湯結(jié)束，還得放入準(zhǔn)備好的食材進(jìn)行二次熬湯。

    麻煩是很麻煩，但為了美味，一切都值得。

    下午六點(diǎn)，晚飯過后，林旭打開壇子口蒙著的荷葉，拿一個長柄勺子伸進(jìn)去反復(fù)攪了好幾遍。

    這么做是為了讓rou中的膠原蛋白和營養(yǎng)物質(zhì)徹底融到湯里面。

    “哇，這湯好濃好白啊?！?/br>
    沈佳悅在旁邊看了一眼，發(fā)現(xiàn)里面的湯既濃稠，又非常白，像是牛奶一樣。

    本以為這湯已經(jīng)熬好，但沒想到，林旭攪完居然重新把火調(diào)大，讓壇子里的濃湯再次沸騰起來。

    這么熬煮了十來分鐘后，用荷葉封上壇口，火稍稍調(diào)小一些，繼續(xù)熬煮。

    “不結(jié)束嗎？”

    “再熬一小時，然后掃湯，今天下班估計(jì)會晚一些，你要是累的話可以提前帶墩墩回去，我至少到九點(diǎn)了。”

    沈佳悅一聽，覺得與其在這兒等著，還不如帶墩墩回去玩游戲呢。

    想到這里她說道：

    “那我們就先回去了喔……正好燕寶今晚不回家，我讓她住咱家咋樣？”

    “可以，你看著安排吧?！?/br>
    沈佳悅顛兒顛兒的出去了，跟陳燕商量后，便準(zhǔn)備提前下班。

    小廚房里，林旭開始準(zhǔn)備rou蓉。

    這種清湯至少要掃四遍，才能達(dá)到湯色清澈的效果，而四遍掃湯要用的雞rou蓉也非常多，保守估計(jì)也得大半盆。

    他用蔥姜水將一塊塊的雞胸rou打成rou蓉，期間還多次將纏繞在刀頭上的筋膜清理掉。

    等rou蓉做好，又找了一口適合掃湯的大鍋，順便將紗布蒙在大漏勺上，做成一個人可以將rou蓉?fù)瞥鰜淼倪^濾器。

    一切準(zhǔn)備就緒，時間也已經(jīng)過得差不多了，開干！

    他喊來魏乾，兩人一塊兒將壇子里的湯和碎rou全都倒進(jìn)準(zhǔn)備好的大鍋中。

    “我靠，這奶湯看著真舒服。”

    魏乾贊嘆一聲，覺得這么好的奶湯再做成清湯，真挺浪費(fèi)的。

    不過想想這類菜本就突出一個浪費(fèi)和繁瑣，折騰點(diǎn)倒是很正常，因?yàn)樵绞沁@樣，越能凸顯身價。

    湯全部倒出來，林旭先用漏勺將里面的碎rou和碎骨頭全都撈出來。

    撈的時候還要先控一下上面的湯汁再往盆里倒，這些奶湯來之不易，整道佛跳墻全靠這些湯，所以要愛惜點(diǎn)。

    將殘?jiān)驌聘蓛?，拿來一個桶，上面蒙上多層紗布，將鍋里的湯舀進(jìn)去過濾，紗布上很快就布滿了殘?jiān)退閞ou。

    過濾完這一遍，將鍋洗凈，重新將桶里的湯倒回鍋里。

    倒的時候同樣進(jìn)行過濾。

    忙完這些，湯的溫度也已經(jīng)降了下來，林旭舀著打好的雞rou蓉淋到鍋里，開始進(jìn)行掃湯。

    掃湯需要五六十度的時候下入雞rou蓉，慢慢加熱到九十度，等這些rou蓉吸附完湯里的游離蛋白，會在湯的表面形成一層厚厚的泡沫。

    只要將這些泡沫撈出來，就算是掃湯成功了。

    林旭一遍一遍的做著，第四遍過后，湯已經(jīng)變成了淺茶色，在鍋里看著稍稍有些發(fā)黃，但已經(jīng)清澈見底，甚至連鍋底也能看得清清楚楚。

    到了這個地步，掃湯正式結(jié)束。

    一旁搭手的魏乾看著這湯笑著說道：

    “這要是戴總廚在，絕對會忽悠你做成開水白菜或者雞豆花?！?/br>
    這么好的清湯，等會兒再故意煮渾，說實(shí)話真有點(diǎn)暴殄天物的感覺。

    但美食就是這么來的，沒有這些重復(fù)的步驟，湯的口感也不會達(dá)到完美，這道佛跳墻也不能成為中餐天花板了。

    林旭將焯好水的火腿、豬肚等食材放進(jìn)壇子里，再加一小筐碎蹄筋，最后淋入一斤半黃酒。

    攪拌均勻，用打火機(jī)湊在壇口點(diǎn)一下，湛藍(lán)色的火苗瞬間燃燒起來。

    不管什么菜品，只要放了黃酒或者料酒，都應(yīng)該讓酒精揮發(fā)完畢再蓋鍋，否則菜品容易有酸味。

    尤其是帶湯的菜品，會更加明顯。

    等壇口的酒精燃燒完畢，林旭開大火將壇子里的高湯燒開，沸騰幾分鐘后，重新蒙上新的荷葉，要蒙兩層。

    蒙好將灶上的火調(diào)到最小，就可以慢慢熬制了。

    這會兒已經(jīng)晚上九點(diǎn)十分，店里雖然還有顧客，但后廚已經(jīng)封火，廚師們正在收拾炊具打掃衛(wèi)生。

    林旭擦擦手，對魏乾說道：

    “晚上安排人在這里守著，免得出現(xiàn)什么意外，要是火熄了重新打火，順便把火調(diào)到最小。”

    說完，他給泡發(fā)的各種干品進(jìn)行換水，然后便拿著車鑰匙下班回去。

    這會兒墩墩正在客廳的小臺球桌上做直播，也不知道在跟粉絲們說什么，喵喵叫個不停。

    陳燕坐在鋼琴前，認(rèn)真彈奏著一些簡單的曲子，比如《秋日私語》、《童年的回憶》、《夢中的婚禮》等鋼琴曲，偶爾還會穿插一些早些年流行的歌曲，比如《第一次》、《童話》等適合彈奏的歌曲，這也是她學(xué)鋼琴那會兒經(jīng)常練習(xí)的曲目。

    悅耳的鋼琴曲像是給墩墩做著伴奏，小家伙很喜歡大姨的配合，甚至原諒了她過去的那些無禮舉動。

    廚房里，沈佳悅正在用空氣炸鍋?zhàn)鲋砥蛣e的小零食。

    順便還給墩墩烤了一些雞胸rou，烤之前特意用生的咸鴨蛋黃和雞蛋黃把rou拌了一下，算是進(jìn)行一個初步的腌制。

    整個家里彌漫著烤rou的香味，配上鋼琴曲和墩墩的叫聲，讓人的內(nèi)心莫名平和了不少。

    林旭把車放在停車場，沒有立即上樓，而是溜達(dá)著去買了點(diǎn)特優(yōu)級的美早櫻桃，又買了其它幾樣水果。

    遇到相熟的鄰居和小區(qū)保安，還主動跟他們打了招呼。