把rou切碎了再釀到rou皮上重新做成rou塊？

    這做法聽(tīng)起來(lái)確實(shí)挺難的，但也挺有意思，感覺(jué)跟粵菜的釀鯪魚(yú)、淮揚(yáng)菜的紅酥雞做法很相似。

    林旭說(shuō)道：

    “既然如此，那咱就開(kāi)始吧，還沒(méi)嘗過(guò)這道菜呢?！?/br>
    靳尚文去拿了一塊帶皮五花rou，大概有三斤左右，另外還有蔥姜、雞蛋、水淀粉、干淀粉、以及各種調(diào)味品。

    寧以恒看著拿來(lái)的五花rou說(shuō)道：

    “這塊rou不錯(cuò)，很適合做爐rou?！?/br>
    靳尚文笑了笑：

    “你咋三句話不離本行?。俊?/br>
    “習(xí)慣了，改不了?！?/br>
    寧以恒剛說(shuō)完，就被范明捅了一刀：

    “天天掛嘴上，也沒(méi)見(jiàn)你的烤鴨水平超過(guò)老謝……現(xiàn)在林兄弟的烤鴨水平也上來(lái)了，也沒(méi)見(jiàn)他師兄弟倆老提這茬啊?！?/br>
    寧以恒：“……”

    狗東西你誠(chéng)心的是吧？

    他立馬扭臉沖戴建利說(shuō)道：

    “老戴，有件事你可能不太清楚，前兩天你的院子里的玫瑰花不是少了嘛，就是老范偷偷摘的，他說(shuō)要泡腳用，還說(shuō)十八號(hào)樓的玫瑰花最適合泡腳?！?/br>
    戴建利一聽(tīng)，立馬火冒三丈：

    “老范，收拾細(xì)軟趕緊跑路吧，耶穌來(lái)了也救不了你！”

    春節(jié)后，老戴為了研究玫瑰花醬，特意在院子里種了點(diǎn)玫瑰花，最近開(kāi)了之后，老是被人摘。

    他過(guò)去老尋摸人家的東西，所以摘就摘吧，也沒(méi)放在心上。

    但辛辛苦苦種的玫瑰花還沒(méi)做成玫瑰花醬呢，居然被老范這個(gè)關(guān)中老漢拿去泡腳，這誰(shuí)能忍？

    范明無(wú)奈的干笑一聲：

    “我做玫瑰茶呢……拍視頻拍視頻，咱別耽誤時(shí)間了。”

    他狠狠瞪了寧以恒一眼，恨不得把這位鴨王吊起來(lái)做成烤鴨。

    靳尚文說(shuō)道：

    “別鬧了別鬧了，趕緊開(kāi)始，等會(huì)兒錯(cuò)過(guò)飯點(diǎn)兒，你們幾個(gè)可別說(shuō)我沒(méi)管飯啊?！?/br>
    這會(huì)兒所有食材都準(zhǔn)備妥當(dāng)，郝慶峰也重新調(diào)整好了相機(jī)，開(kāi)始拍攝。

    “大家好，我是靳尚文，今天給大家展示一道南昌特色名菜——紅酥rou，這是小時(shí)候過(guò)年才能吃到的一道美味，不過(guò)會(huì)做的人越來(lái)越少，所以今天就給大家做個(gè)展示，也讓林兄弟嘗嘗我們江西的美食。”

    林旭沖鏡頭擺擺手，寒暄兩句后，開(kāi)始制作。

    這道菜首先要將豬皮徹底刮洗干凈，然后再進(jìn)行改刀。

    如果先把rou皮片下來(lái)，那么再收拾豬皮會(huì)很麻煩，因?yàn)槠瑀ou皮的時(shí)候，要帶一些肥膘上去。

    豬肥膘，在這道菜中的作用很關(guān)鍵。

    靳尚文拿著菜刀將豬皮刮一遍，再?zèng)_洗干凈，等豬皮徹底干凈了，這才開(kāi)始了下一步的cao作。

    他將豬rou平放在案板上，拿起菜刀開(kāi)始片rou皮，順便還給林旭講了一下技巧和要領(lǐng)。

    “不要貼著rou皮片，要帶將近一厘米左右的豬肥膘，不能太少，少了掛不住rou餡，容易脫落，但也不也能太多，多了吃起來(lái)油膩?！?/br>
    說(shuō)完，從豬皮下面的豬肥膘中間開(kāi)始片，將皮下的脂肪層分成兩半，一半跟rou皮連著，一半跟rou連著。

    把rou皮片下來(lái)，先放在一邊。

    靳尚文將五花rou拿起來(lái)，先用菜刀切片，再用菜刀切成條，最后切成石榴籽大小的rou丁。

    切好他又用菜刀，把rou丁排著剁一遍，這是為了增加rou餡的黏性，更容易黏到rou皮上。

    rou餡剁好，盛到一個(gè)盆里，里面加入食鹽、蔥姜水、生抽、雞蛋清、水淀粉、胡椒粉……

    全部放好后抓著rou餡順著同一個(gè)方向攪動(dòng)，把rou餡攪到上勁兒。

    攪到發(fā)黏時(shí)再用手抓著摔打幾下，讓rou餡起膠，同時(shí)也讓rou餡更加入味。

    rou餡準(zhǔn)備妥當(dāng)，封上保鮮膜腌制一下，趁著這個(gè)時(shí)間，靳尚文開(kāi)始給rou皮改刀，這也是整道菜相對(duì)難的步驟。

    林旭之前一直在看，感覺(jué)少了點(diǎn)兒參與感，便主動(dòng)拿起了菜刀：

    “靳總廚你指揮著就行，這一步還是我來(lái)吧。”

    身為年輕人，光在邊兒上看可不行，得動(dòng)手參與進(jìn)來(lái)。

    靳尚文也沒(méi)跟林旭客氣：

    “切荔枝花刀，切到rou皮和肥膘連接的部位就行?！?/br>
    “好嘞！”

    對(duì)于這種花刀林旭可一點(diǎn)都不陌生，之前做荔枝rou、荔枝魚(yú)、葡萄魚(yú)等菜品時(shí)，可沒(méi)少改這種花刀。

    他將rou皮翻過(guò)來(lái)，豬肥膘的部分朝上，rou皮朝下。

    然后抓著菜刀開(kāi)始直刀切，每一刀都切到貼近rou皮的部位，然后間隔半厘米，開(kāi)始切下一刀。

    全部切好后換個(gè)角度，繼續(xù)排著切。

    等改刀完畢，靳尚文把豬皮卷起來(lái)，讓豬肥膘上的花刀綻開(kāi)，對(duì)著鏡頭展示了一下林旭出彩的刀工。

    “這刀工，真是讓人羨慕啊，要是我年輕那會(huì)兒能有這水平，在釣魚(yú)臺(tái)得橫著走。”

    他就是從側(cè)面夸了一下林旭的刀工，但老戴卻在一旁接了一句：

    “你要橫著走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。”

    過(guò)去都說(shuō)所有水產(chǎn)都逃不出十五號(hào)樓，行政總廚宋大海平時(shí)沒(méi)事就會(huì)研究各種水產(chǎn)的做法，要是老靳橫著走，他還真會(huì)研究一番。

    戴建利的想法很簡(jiǎn)單，反正現(xiàn)在是錄制，回頭剪掉就行了，或者把聲音消掉，什么都不耽誤。

    但林旭覺(jué)得這話剪進(jìn)去更合適，靳尚文的視頻風(fēng)格太干了，需要一些活躍氣氛的元素。

    展示完豬皮，開(kāi)始進(jìn)行腌制。

    把豬皮放在一個(gè)盆里，抹上食鹽，再放入蔥姜黃酒，順便再淋入一些生抽，把豬皮連帶花刀的縫隙全都涂抹均勻。

    做完這些，將rou皮腌制十分鐘。

    趁著這個(gè)時(shí)間，靳尚文開(kāi)始端來(lái)一些高湯，開(kāi)始制作煨rou用的濃湯。

    炒鍋里加入一點(diǎn)豬油，燒熱后放入蔥姜八角炸出香味，接著倒入準(zhǔn)備好的高湯，熬一下，再加入食鹽、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等調(diào)味品。

    繼續(xù)熬十分鐘左右，關(guān)火備用。

    這會(huì)兒rou皮和rou餡也已經(jīng)腌制妥當(dāng)，端過(guò)來(lái)，開(kāi)始釀rou餡，這也是整道菜最難的部分，比荔枝花刀的難度更大。

    靳尚文先把rou餡摔打幾下，讓松弛了的rou餡重新起膠發(fā)黏。

    然后拿著rou皮，在花刀上均勻撒一層干淀粉。

    干淀粉要撒到位，所有花刀的縫隙中都要撒到，撒好提著抖幾下，將多余的干淀粉抖下來(lái)。

    做完這些，將rou皮鋪在案板上，花刀的一面朝上。

    林旭饒有興趣的看著這一幕，把rou餡釀在rou皮上不難，難的是如何讓rou餡和rou皮不脫落。

    這道菜又是炸又是煨的，但rou餡卻能牢牢黏在rou皮上，真挺神奇的。

    靳尚文抓著rou餡放在rou皮上，對(duì)著鏡頭說(shuō)道：

    “接下來(lái)，就是我們紅酥rou的制作秘密了，擱過(guò)去，這一步都是師父把五年以上的徒弟叫到房間里學(xué)的，不外傳，今天我公開(kāi)，算是違背了家族的規(guī)定?！?/br>
    林旭看著rou餡跟rou皮完全不連，甚至在干淀粉的作用下，rou餡貼著的部分還稍稍變干了，這更難黏在一起了。

    靳尚文看著他笑了笑：

    “是不是覺(jué)得很奇怪怎么黏在一起的？其實(shí)很簡(jiǎn)單?！?/br>
    說(shuō)完他拿起菜刀，對(duì)著rou皮上的rou餡輕輕剁了一刀，這一刀直接剁在了rou皮和豬肥膘相連的部位。

    接著挪動(dòng)一下位置，重新剁下來(lái)。

    那些原本松松散散的rou餡，在刀鋒的作用下，很容易就被剁進(jìn)了rou皮的花刀中，甚至緊貼著rou皮。

    再加上rou餡中的水分滲出，把干淀粉打濕后，形成了很強(qiáng)的黏性。

    就這樣，隨著靳尚文一刀刀的剁，rou餡逐漸被鑲嵌在了rou皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全沒(méi)法分開(kāi)。

    林旭看呆了，他雖然猜到了花刀是起個(gè)防滑的作用，但完全沒(méi)想到這一步直接生猛到拿菜刀剁。

    怪不得做這道菜的人少呢，沒(méi)有扎實(shí)的刀工經(jīng)驗(yàn)，要么剁不到位，rou餡沒(méi)法徹底鑲嵌進(jìn)刀花中。

    要么用力過(guò)猛，將rou皮也剁爛。

    而且做這一步時(shí)不能分心，不然剁著剁著，就有可能連rou皮一塊兒剁成了餃子餡。

    rou餡鑲嵌得差不多了，再抓著rou餡抹一層，同樣用菜刀剁，但這次基本上剁到豬肥膘的地方就停下來(lái)，不用剁太靠下。

    就這樣，抹一層rou餡就排著剁一遍，一直到rou餡和rou皮重新達(dá)到了五花rou的厚度才停下來(lái)。

    此時(shí)的rou皮攤開(kāi)在最下面，rou餡差不多有七八厘米厚。

    整塊rou完全黏成了一個(gè)整體，看得林旭忍不住感嘆起來(lái)：

    “中式烹飪真是博大精深，各地的烹飪方式居然相差這么大，要不是見(jiàn)識(shí)到靳總廚的cao作，我真不敢相信居然還有這種釀rou餡的方式。”

    靳尚文笑了笑：

    “老話說(shuō)讀萬(wàn)卷書(shū)不如行萬(wàn)里路，還是有些道理的，林兄弟不忙了可以去江西玩，保證讓你不虛此行。”

    “正跟我老婆策劃一場(chǎng)自駕游呢，到時(shí)候一定去江西看看。”

    rou餡釀好，靳尚文用菜刀切成大約兩厘米厚的大rou片。

    這一步很有意思，看起來(lái)切的是rou餡，但切出來(lái)的卻不塌也不散，仿佛這些rou餡真的是一整塊豬rou一樣。

    rou片切好，架上油鍋，準(zhǔn)備給rou過(guò)油。

    靳尚文提醒道：