高大爺拿來(lái)一些黃豆芽遞給林旭：

    “把頭和根去掉，只要中間的桿……豆芽在素高湯中的地位很高，哪怕別的什么調(diào)料都不放呢，也能吊出鮮美的湯，所以一般的素高湯，都會(huì)以豆芽做基底。”

    林旭一聽(tīng)，立馬拿起豆芽開(kāi)始整理。

    一根根的掐頭去尾太慢，他抓起一把稍稍整理，把豆芽頭尾全都對(duì)齊，然后拿著菜刀把兩頭切掉，扔到筐里，接著又抓起一把繼續(xù)做。

    豆芽上的豆瓣長(zhǎng)時(shí)間熬煮會(huì)有豆腥味，而根部都是根須，容易發(fā)苦，所以要去掉，只留豆莛的部分。

    他忙活的時(shí)候，高大爺又拿來(lái)幾根芹菜，兩根胡蘿卜，一根白蘿卜，一把海鮮菇，三四根杏鮑菇，一包泡發(fā)好的海帶，兩個(gè)洋蔥，兩根鮮玉米，一顆卷心菜，四個(gè)雞蛋。

    整理完這些，高大爺對(duì)徒弟講了一下素高湯的要領(lǐng)：

    “素高湯對(duì)食材沒(méi)什么要求，只要不含淀粉都能用來(lái)熬制，一般情況下豆類和菌類用的多，另一種就是海帶紫菜等海產(chǎn)品，這些食材放在一起熬制都會(huì)產(chǎn)生很鮮美的味道，甚至比rou熬的高湯還完美?！?/br>
    聽(tīng)起來(lái)確實(shí)很簡(jiǎn)單，林旭打算等會(huì)兒好好學(xué)一下。

    他擺弄豆芽時(shí)，高大爺也拿起菜刀，準(zhǔn)備給這些食材進(jìn)行初加工。

    這一步很簡(jiǎn)單，就是把蔬菜清洗干凈再簡(jiǎn)單改個(gè)刀而已。

    芹菜洗凈后切成小段，胡蘿卜去皮切成滾刀塊，白蘿卜去皮切成粗絲，玉米切成段……所有的食材都這樣加工一遍。

    接著架上平底鍋，鍋底加一點(diǎn)點(diǎn)油，把幾個(gè)雞蛋分別打進(jìn)鍋里做成煎蛋。

    “把雞蛋煎一下，能夠激發(fā)蛋白質(zhì)的活性，大火熬制后，湯色自然也就變得濃白許多……其實(shí)用豆類熬制素高湯，也是因?yàn)槎诡愂卟说鞍妆容^豐富?！?/br>
    林旭這會(huì)兒已經(jīng)把豆芽收拾得差不多了，站在一邊看師父的cao作。

    高大爺說(shuō)道：

    “過(guò)去熬素白湯，會(huì)專門(mén)加點(diǎn)豆油，這樣豆類植物那種鮮甜味更濃郁，不過(guò)現(xiàn)在出于健康考慮，已經(jīng)不特意加油脂了……豆類的嘌呤本來(lái)就不低，再加上油脂，還不如吃rou呢?！?/br>
    這會(huì)兒所有食材都準(zhǔn)備好了，他拿來(lái)一口深一些的湯鍋，開(kāi)始熬湯。

    把食材放進(jìn)鍋里，加入半鍋水，先大火燒開(kāi)，再切去浮沫，接著把煎蛋放進(jìn)去，再放幾片生姜，開(kāi)始熬制。

    剛開(kāi)始熬的時(shí)候，要不斷從鍋里撇去浮沫，這樣湯更干凈。

    大火熬了十來(lái)分鐘后，改善鍋蓋，調(diào)成小火繼續(xù)熬制。

    林旭看了看時(shí)間：

    “具體得熬多久啊師父？”

    “差不多得一小時(shí)，一小時(shí)后晾一下，再把里面的殘?jiān)^(guò)濾掉，就可以做豆苗鴿蛋湯了……這種素高湯一般都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，要是像骨湯那樣放在冰箱里冷凍保存，鮮味會(huì)下降不少，因?yàn)橹参锏孽r味物質(zhì)不穩(wěn)定，現(xiàn)做現(xiàn)吃才是最好的?！?/br>
    林旭覺(jué)得這種素高湯很有意思，回頭找個(gè)機(jī)會(huì)熬點(diǎn)素高湯，在家做個(gè)素火鍋嘗嘗。

    要是不錯(cuò)的話，以后甚至可以加到宴席訂餐中，滿足素食主義者的需求，這也算是拓展一下顧客群體。

    不管做生意還是別的，客戶群體越廣泛，受眾面越廣，生意就越穩(wěn)定。

    相反，做單一顧客群體的生意，很容易受到行業(yè)沖擊，風(fēng)險(xiǎn)比較大。

    素高湯熬上，幾個(gè)攝影師過(guò)來(lái)拍了下特寫(xiě)，大家便開(kāi)始吃午飯。

    燕京飯店后廚今天給大家準(zhǔn)備的燒鵝飯，美味的燒鵝配上一顆對(duì)半切開(kāi)的鹵蛋，再加上幾根燙好的菜心，跟米飯配在一起，營(yíng)養(yǎng)又美味。

    沈佳悅捏著一塊鵝腿咬了一口，瞅了眼湯鍋里還在煮著的素高湯，好奇的問(wèn)道：

    “旭寶，這么一堆蔬菜放在一起熬，真的能熬出很鮮美的素高湯嗎？”

    “會(huì)的，師父剛剛不是說(shuō)了嘛，哪怕用豆芽單獨(dú)熬制，也能做出特別鮮甜的味道……不過(guò)你別自己嘗試啊，容易燙到?！?/br>
    這丫頭沒(méi)輕沒(méi)重的，林旭真怕她自己動(dòng)手出現(xiàn)意外。

    “放心吧，我又不是三歲小孩子了?！?/br>
    沈佳悅美滋滋的咬了口燒鵝，又扒拉一口米飯，正吃著，齊思明送來(lái)一盤(pán)鹵貨，有鵝腸、鵝肫、鵝掌、鵝肝什么的。

    “今天做燒鵝，把下腳料鹵了一下，林老板嘗嘗味道咋樣。”

    這些鹵貨不少，每桌都有，曾曉琪和導(dǎo)演組那桌甚至還有鹵好的鵝蛋，齊思明這也算是利用職務(wù)之便給自己女朋友加餐了。

    而林旭等人，也跟著沾光。

    謝保民夾起一塊鹵水鵝肝嘗了嘗，笑著問(wèn)道：

    “這是你做的？咋有點(diǎn)老程做鹵湯的手法啊？”

    “開(kāi)始鹵的時(shí)候，程總廚幫我調(diào)了一下鹵湯……謝總廚，您覺(jué)得這味兒還行嗎？”

    謝保民認(rèn)真品味一番：

    “非常好，比你那個(gè)喜歡裝斯文的師父強(qiáng)多了?！?/br>
    一旁剛端著碗走過(guò)來(lái)的邱振華忍不住踢了他一腳：

    “你非得當(dāng)著我的面說(shuō)是吧？”

    今天釣魚(yú)臺(tái)那邊不忙，所以來(lái)了不少總廚。

    高大爺平時(shí)出手的機(jī)會(huì)可不多，所以他們都想近距離觀摩學(xué)習(xí)一番。

    邱耀祖嘗了嘗桌上的鹵水鵝雜，對(duì)齊思明說(shuō)道：

    “鵝肝鹵的時(shí)間可以再短點(diǎn)，要是怕不入味，可以盛點(diǎn)湯出來(lái)多泡會(huì)兒，這玩意兒越嫩口感才越好。”

    “知道了師爺，我以后多練練?！?/br>
    林旭吃了口青菜，想起等會(huì)兒要做的什錦菜，好奇的問(wèn)道：

    “為啥國(guó)宴上會(huì)有什錦菜??？”

    拋開(kāi)寓意什么的不說(shuō)，這道菜其實(shí)就是一道把所有蔬菜單獨(dú)炒出來(lái)再進(jìn)行翻拌的大拌菜，還沒(méi)一點(diǎn)葷腥那種。

    怎么就入選國(guó)宴了呢？

    鄔春江端著紫菜湯喝了一口，對(duì)林旭做了一番科普：

    “這道菜味道好，而且當(dāng)時(shí)剛過(guò)完春節(jié)，正是吃什錦菜的時(shí)候，不時(shí)不食嘛，既然趕上了，肯定讓大家都嘗嘗……至于寓意也自然是有的，什錦菜原名十景菜，意思是把金陵十景融入到了菜里，其實(shí)就是南京版的窮人樂(lè)?！?/br>
    他說(shuō)這話，讓邱耀祖不高興了：

    “啥窮人樂(lè)?。磕切┡洳硕际怯性⒁夂椭v究的，每種食材都映照著一句吉祥話，是年節(jié)必不可少的菜，不懂不要瞎說(shuō)……”

    高大爺對(duì)林旭說(shuō)道：

    “什錦菜主要是爽口，而且金陵過(guò)去每逢過(guò)年都有送什錦菜的傳統(tǒng)，不過(guò)現(xiàn)在已經(jīng)很少能見(jiàn)到了。”

    寧守邦問(wèn)道：

    “金陵十景都有什么?。俊?/br>
    高大爺吃了口米飯：

    “估計(jì)連他們本地人都說(shuō)不清，當(dāng)年宣傳口的都喜歡弄個(gè)八景十景什么的做宣傳，只要用地名加上八景或者十景來(lái)搜索，幾乎都能搜到類似的索引……燕京不也有八景之說(shuō)嘛，老一輩師傅甚至還做成了菜?！?/br>
    “你說(shuō)這個(gè)我就知道了，當(dāng)學(xué)徒那會(huì)兒我還學(xué)過(guò)呢，比如瓊島春蔭、金臺(tái)夕照、薊門(mén)煙樹(shù)等大件菜品，都是依照燕京八景創(chuàng)作出來(lái)的。”

    沈佳悅露出了詫異的表情。

    本寶寶肯定是個(gè)假的燕京人，為什么寧伯伯說(shuō)的菜，我一道都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)呢？

    不光她沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，林旭也有些詫異。

    “這都是菜嗎？”

    邱耀祖點(diǎn)了點(diǎn)頭：

    “對(duì)，都是菜，不過(guò)是用蛋糕雕刻出造型，再用燈影牛rou、杏干rou、叉燒什么的做點(diǎn)綴，對(duì)景致進(jìn)行仿制，就跟售樓部那些樓盤(pán)模型一樣，主要是有個(gè)賣(mài)相，過(guò)去浮夸風(fēng)遺留的產(chǎn)物，現(xiàn)在很少有人做了?！?/br>
    你要說(shuō)這個(gè)我就懂了，原來(lái)是跟浮夸風(fēng)有關(guān)啊。

    不過(guò)想想把景致端上餐桌，還挺符合那個(gè)歷史階段的社會(huì)風(fēng)氣。

    高大爺說(shuō)道：

    “這些也不都全是浮夸風(fēng)，比如那道孔雀魚(yú)翅，其實(shí)放到現(xiàn)在也能成為當(dāng)之無(wú)愧的主菜，保民不忙了教教你師弟，我記得這是你二十五歲生日那天學(xué)的，沒(méi)忘吧？”

    謝保民忙不迭的答應(yīng)道：

    “沒(méi)沒(méi)沒(méi)，咋會(huì)忘呢，不忙了我就教師弟?！?/br>
    孔雀魚(yú)翅？

    聽(tīng)名字好像還真是一道不錯(cuò)的菜品呢。

    林旭打算跟師兄好好學(xué)習(xí)一把，看到底是怎樣一道菜。

    午飯結(jié)束，大家休息了一會(huì)兒。

    等再次開(kāi)工，鍋里的素高湯已經(jīng)熬好，還沒(méi)打開(kāi)鍋蓋，就能聞到里面飄出來(lái)的鮮香味。

    攝影師就位后，高大爺打開(kāi)鍋蓋，蔬菜特有的鮮香味頓時(shí)向外飄，連場(chǎng)外的沈佳悅都忍不住吸了吸鼻子。

    這味道也太鮮美了吧？

    鍋里的蔬菜已經(jīng)煮軟，湯也從原來(lái)的透明狀態(tài)變成了奶白色。

    林旭瞅了一眼，忍不住贊嘆一聲：

    “真想不到這湯居然是用蔬菜煮出來(lái)的，看起來(lái)跟大骨湯沒(méi)什么區(qū)別啊?！?/br>
    高大爺說(shuō)道：

    “蛋白質(zhì)的作用，要是緊急情況下想要用奶湯，就可以用煎蛋兌開(kāi)水這種方式，不僅湯濃色白，而且鮮味也濃郁?！?/br>
    嚯，還能這樣？

    又學(xué)到一招??！

    林旭在心里贊嘆一聲，主動(dòng)幫師父將灶上的湯鍋端了下來(lái)。

    高大爺拿著漏勺在鍋里攪動(dòng)幾下，看了看鍋里蔬菜熬煮的情況，然后蓋上鍋蓋，放在一邊繼續(xù)悶著。

    讓蔬菜中的鮮香味再往湯里多融入一些，這樣湯的鮮味會(huì)更加濃郁。

    趁著這個(gè)功夫，林旭開(kāi)始做松鼠鱖魚(yú)。

    這是一道考驗(yàn)刀工的菜品，要求花刀均勻蓬松，澆汁紅潤(rùn)明亮，最重要的是，松鼠的造型要像。

    謝保民用母油把鴨子燉上，就開(kāi)始忙著收拾清洗素什錦所需要的十幾種蔬菜。

    這些蔬菜包括竹筍、胡蘿卜、蓮藕、雞毛菜、薺菜、千張、豆芽、芹菜等等，每種蔬菜都有著各自的寓意。