“加料千絲堆細(xì)縷,熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗,燒酒琉璃賞佳肴。”

    九絲細(xì)縷湯原本是王宮御宴的一道經(jīng)典菜肴，所謂九絲指的是：豆腐干絲、豬腿絲、雞脯絲、冬筍絲、黑木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、銀魚(yú)絲、肫肝絲。九種珍絲燴制而成的湯。顧名思義，細(xì)縷湯，切絲要極細(xì)，但湯又在于入味，因而這道菜非?？简?yàn)刀客們的刀功和火候。既然用料之法已經(jīng)在初試獻(xiàn)菜階段考核過(guò)，那么第二輪的食材用料就是固定的，每個(gè)組都一樣。

    九絲細(xì)縷湯的做法是，先將豆腐干批片而后切絲，在清水中烹過(guò)，瀝去鹵水，然后在清雞湯中煮過(guò)，又瀝去雞湯，再倒入新湯重煮。此時(shí)，在湯里加入配料的豬腿絲、雞脯絲、冬筍絲等等。

    這道菜的特點(diǎn)是干絲高壘、清鮮爽口，葷素相得益彰。九絲里頭最主要、最關(guān)鍵的是豆腐絲。豆腐在“清寡”中暗含了某種精神層面的意義。古人稱(chēng)贊豆腐有“和德”，吃豆腐的人安于清貧，順其自然。這道菜并不奢靡卻極致精細(xì)，不論是御宴菜譜還是民間菜系，這種菜都是易于推廣并深受喜愛(ài)的。

    九絲細(xì)縷湯所用的豆腐干，不是普通豆干，一定要用水鄉(xiāng)下游一帶出產(chǎn)的豆腐干。近江一帶肥沃的土地能長(zhǎng)出肥大細(xì)膩的上好黃豆。其次，制作豆腐干時(shí)，對(duì)水質(zhì)的要求非常高。水質(zhì)清澈柔和，出產(chǎn)的豆腐干才又白又嫩，惹人喜愛(ài)。這種豆腐干俗稱(chēng)方干。雖然看起來(lái)不大，但切成細(xì)細(xì)的干絲后，卻能壘起高高一盤(pán)。所以要做一道九絲湯，兩份豆腐干足矣。

    比試開(kāi)始。

    卓亦忱和趙菡分到一組。趙菡知道這肯定是老爹給她“上下打點(diǎn)”的成果。于是她只得正兒八經(jīng)地來(lái)，還是女扮男裝來(lái)的。卓亦忱見(jiàn)她次數(shù)雖不多，但卻清晰地記得這個(gè)人。于是，倆人一見(jiàn)面就相互認(rèn)出了對(duì)方。

    卓亦忱率先向她點(diǎn)了點(diǎn)頭。

    趙菡略感忐忑地說(shuō)：“還請(qǐng)……多多指教?！?/br>
    卓亦忱沖她笑了笑，這個(gè)平和的笑容讓趙菡放下了心中那一絲微妙的擔(dān)心和防備，她終于可以肯定對(duì)方是善意的，并沒(méi)有因?yàn)闋?zhēng)奪所謂的太子妃位而嫌惡甚至是敵對(duì)她。

    不愧是主角?。≮w菡由衷地心道。她可算為自己擺脫炮灰女的命運(yùn)松一口氣，說(shuō)話(huà)言辭間不自覺(jué)地帶上現(xiàn)代人的味道。

    “哎，家父之命不可違，否則我得在閨閣繡一輩子枕頭。卓公子，無(wú)論如何你可要讓我抱抱你的大腿?！?/br>
    卓亦忱正在挑揀擺放在面前的各色食材，聽(tīng)到這種調(diào)侃腔調(diào)的話(huà)，頓生一種熟悉的錯(cuò)位感。他手里的動(dòng)作頓了頓又繼續(xù)，神色不動(dòng)地點(diǎn)點(diǎn)頭。

    趙菡這下更高興，敞開(kāi)了說(shuō)，“其實(shí)我對(duì)廚藝吧，說(shuō)好聽(tīng)點(diǎn)是七竅通了六竅；說(shuō)不好聽(tīng)點(diǎn)呢，就是搟面杖吹火。兩者的后果都是——一竅不通。我這個(gè)二刀啊，就是個(gè)花瓶。不不不，我現(xiàn)在這副打扮連花瓶都算不上?！?/br>
    這種風(fēng)趣又自嘲的調(diào)侃話(huà)處處透著一種不符合這個(gè)時(shí)代的鮮活感。

    卓亦忱彎了彎嘴角，“好，我明白了?！逼鋵?shí)這倒正合他意。烹飪的整個(gè)流程他習(xí)慣獨(dú)自cao辦，有個(gè)二刀在旁邊看著候著，反倒有些束手束腳。

    現(xiàn)在，是比試的第一個(gè)環(huán)節(jié)。在每一組面前，都各擺著三只托盤(pán)，里面整整齊齊地碼滿(mǎn)了層疊的方干，足有上百塊之多?；镉?jì)垂手站在一旁，恭恭敬敬地宣道：“這番名曰‘擇材’。擺在各位面前的都是上好豆干，請(qǐng)各位選用?！?/br>
    卓亦忱就像在集市上買(mǎi)菜一樣，伸手在托盤(pán)中翻看幾下，然后揀起了一塊豆腐干，在眼前仔細(xì)端詳片刻后，覺(jué)得不太合適，便又放回去。他并不急著擇材烹飪，而是想賞賞其他頂尖刀客的水平。他朝身旁的那一組刀客瞅一眼，可這一看，他的目光就移不開(kāi)了。

    不僅是卓亦忱，在場(chǎng)所有人的目光，都被這個(gè)貌不驚人的胖廚師吸引過(guò)去。只見(jiàn)他閉著眼睛，右手伸入盤(pán)里，幾根胖胖的手指上下翻動(dòng)，每動(dòng)一次，便用食指和中指夾起一塊豆腐干，然后幾不停頓，兩指一彈，那是在試探豆腐干的質(zhì)感。僅僅片刻功夫，托盤(pán)里的豆腐干都被他試了個(gè)遍。那名廚師睜開(kāi)眼睛，搖搖頭，顯得非常失望，對(duì)身旁的伙計(jì)說(shuō)：“去后廚，幫我重新?lián)Q一份?！被镉?jì)答應(yīng)一聲，直奔后廚，片刻后又提回一滿(mǎn)盤(pán)的方干。

    那名廚師僅憑兩根手指，把全部的豆腐干挑了個(gè)遍，而結(jié)果竟是沒(méi)有一塊能讓他滿(mǎn)意。

    卓亦忱心下了然，不免有些暗暗欽佩和驚訝。就那名兩指一夾的功夫，便可了解豆腐干的品質(zhì)，此等敏銳觸覺(jué)，令人自嘆弗如。而且，天一閣所呈上的豆腐干，無(wú)一不是難得的上品，而那位廚師卻全都看不上眼，選料的精細(xì)苛刻也是到了一種境界。

    不過(guò)，對(duì)手越強(qiáng)，卓亦忱倒越是激動(dòng)。當(dāng)下他便凝住心神，在自己面前的豆腐干中細(xì)細(xì)挑選。反復(fù)斟酌之后，終于選定了色澤最為潔白，質(zhì)地細(xì)膩又不失韌性的兩塊方干，輕輕地放在了案板上。

    站在旁邊的“名義二刀”趙菡卻有些暗自為主廚心急。隔壁那位大廚挑完三大摞，才選定兩塊方干中的一塊。而卓亦忱卻快捷又利落地挑好兩塊，似乎并那么精挑細(xì)選，這樣豆腐干的質(zhì)地難道不會(huì)處于下風(fēng)嗎？其實(shí)，卓亦忱這么做也是無(wú)奈之舉。他所挑出的兩塊豆腐干，從品質(zhì)上來(lái)說(shuō)，已是他自己所識(shí)的極限，再多做選擇，也沒(méi)有太大意義。

    卓昀身著微服，坐在底下看著哥哥在臺(tái)上比試。他和卓亦忱一樣，一點(diǎn)都不急。哥哥如果博得頭籌，那也在意料之中。就算最后并沒(méi)有成為第一，沒(méi)有名動(dòng)京城也無(wú)妨，也算是少了點(diǎn)負(fù)擔(dān)。而且他也認(rèn)出了趙菡，但相府的人畢竟算是自己人，大可沒(méi)必要如此防備。趙家把趙菡弄過(guò)來(lái)究竟是想干什么，其實(shí)無(wú)非就是想方設(shè)法地牽趙菡和太子的紅線(xiàn)。但是，奈何劇情已經(jīng)偏離很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)，宛如脫韁野馬拉不回來(lái)，似乎要奔著天下大同的方向去！

    就在這時(shí)，一個(gè)身著青衣的帶刀隨從自門(mén)外走進(jìn)廳堂里，繞過(guò)一桌桌的看客，最后走到卓昀跟前。卓昀看他一眼，問(wèn)，“事情辦得怎么樣了?！?/br>
    那名隨從彎下腰，壓低聲音用只有主仆二人才聽(tīng)得到的音量恭敬回答道，“回稟殿下，那個(gè)鬼鬼祟祟埋伏在宅子附近的人已經(jīng)抓到，有三個(gè)人，屬下還從他們身上搜出一封信，這封信估計(jì)是要密報(bào)給大皇子看的。”

    卓昀點(diǎn)點(diǎn)頭，平靜道，“給我吧。”

    隨從立即從自己懷里掏出一封尚未開(kāi)啟的信箋，雙手呈遞給了殿下。

    卓昀當(dāng)即拆信一看，發(fā)現(xiàn)上面竟是密奏太子和世子有jian情，什么“非分之想”、“龍陽(yáng)之好”、“如膠似漆”，后面還陳詞激憤地寫(xiě)到“此乃侮辱皇室之尊的重罪！倘若不嚴(yán)加處置，如此下去必定禍亂宮闈，yin亂……”

    卓昀不出聲地冷笑，把這張紙?jiān)谑中睦锶喑梢粓F(tuán)。

    隨從察言觀(guān)色，低聲道：“殿下，那三人既然已經(jīng)被抓，下屬便趕緊處置以絕后患吧！”

    “那豈不是臟了我們自己的手？不必殺那三人，”卓昀平靜道，“你直接把他們捆起來(lái)，作為刺客交給京城府尹關(guān)押起來(lái)，就說(shuō)，微服出巡的皇子竟然遇到了行刺?！?/br>
    “是，屬下明白?！?/br>
    “還有，把行刺一事寫(xiě)到折子里送進(jìn)宮里交給皇上，讓他老人家派人去審這三個(gè)刺客，我們不必插手。你記著，一定要把此事夸大，懂嗎？”

    “明白，屬下遵命?！?/br>
    隨從退下去了。

    其實(shí)，就算這封密報(bào)真到大皇子手里，就憑他的那些謀略算計(jì)，大抵只會(huì)興沖沖地將此信交予皇上一看，似乎是覺(jué)著光憑這“龍陽(yáng)之好”這一項(xiàng)極具恐嚇力的罪證就能把太子廢了。不過(guò)這也有點(diǎn)道理，前朝先帝不就是因?yàn)椤坝J覦兄弟”、“手足溺情”而直接將皇子除名嗎？

    那封密報(bào)直接斥罵“龍陽(yáng)之好禍亂宮闈”，倘若皇帝真聽(tīng)到這話(huà)，恐怕心里不太舒服才是真的吧。當(dāng)然，皇帝的事，其他人都不知道，他們哪敢想到這一層。

    ☆、第四十三章 ：名廚比拼

    就在交代命令和囑咐的這一會(huì)兒功夫，“擇材”環(huán)節(jié)已進(jìn)行完畢,接下來(lái)要比的是刀功上的造詣。

    論刀功，趙菡也是幫不上卓亦忱的,只能在旁邊一邊看一邊驚嘆，順便利用這會(huì)兒功夫?qū)⑹Ｓ嗟陌私z原料精心挑選一番。

    廚藝中的刀功的用法，可分為切、劈、斬三大類(lèi)，其中以切法最為精細(xì)復(fù)雜，也最能顯出技藝高下。橫刀推切，是所有刀法中最難的一種。它要求把沉重又鋒利的刀整個(gè)橫過(guò)來(lái),再將豆腐干推切成極薄的片狀,而這正是切成干絲的第一步。這一步能否成功,除了要看右手推刀時(shí)的力量和穩(wěn)定性外,左手手掌上的配合也至關(guān)重要，豆腐干全靠左手上按在上部的壓力被固定在案板上,壓力小了，豆腐干會(huì)在刀刃的推力下滑走；壓力大了,又會(huì)阻礙刀刃的推入，切不出完整均勻的方干薄片來(lái)。

    卓亦忱拿過(guò)選好的方干置于案板正中,左手手掌平攤,按在豆腐干的頂部，右手一翻，手中刀面與案板水平，然后緩緩平推，刀刃緊緊貼著他的左手手掌下沿切了進(jìn)去。

    只見(jiàn)玄鐵刀烏黑的刀刃從他掌下平平劃過(guò)，去勢(shì)極穩(wěn)極緩，絕無(wú)一絲停頓。

    這時(shí)場(chǎng)內(nèi)一片寂靜，眾人全都屏息凝視，目光隨著那黑黝黝的刀鋒移動(dòng)，天一閣請(qǐng)到的各位都是內(nèi)行人，自然知曉如何欣賞刀法，這一刀下去后，是不是頂尖刀客便可見(jiàn)分曉。

    卓昀知道哥哥的刀法出神入化，但還是不免擔(dān)心他會(huì)切到手，因?yàn)槟莻€(gè)刀刃離他的左手掌實(shí)在太近，就是那么緊緊貼著，直讓人看著心驚rou跳。

    出生在御廚世家，其他孩子六七歲玩泥巴時(shí)他就開(kāi)始在嚴(yán)格得近乎苛厲的家教下磨練刀功。剛開(kāi)始時(shí)，雙手被磨地切地大大小小傷口無(wú)數(shù)。最糟糕的一次，大冬天赤手苦練切絲，一刀下去斬到自己食指，當(dāng)即鮮血淋漓，那傷口因?yàn)橛玫短焯倍羁梢?jiàn)骨。

    在那之后，卓亦忱對(duì)切傷已然習(xí)慣和麻木，再痛大概不會(huì)比那一次更痛。后來(lái)，他的刀功漸精，受的傷終于慢慢少了。只是他原來(lái)那雙手早已遍布傷痕，幾乎入不得眼，在人前他總是習(xí)慣戴上手套遮擋。好在穿越之后，上天又給了他一雙毫發(fā)無(wú)傷的手！

    在諸多目光的注視中，卓亦忱不負(fù)眾望地用刀穩(wěn)穩(wěn)地劃過(guò)整塊方干，當(dāng)鋒利的刃口終于從豆腐干的另一側(cè)冒出頭之后，卓亦忱收住刀勢(shì)，然后移開(kāi)左手。

    只見(jiàn)烏黑發(fā)亮的玄鐵刀面上，緊貼著一片極薄的豆腐干，興許比紙還薄。而且，它幾乎是粘在刀面上的，可見(jiàn)其不僅輕薄，而且刀口必然異常平整光滑。

    看得驚嘆不已的二刀幫手堪堪回過(guò)神，趙菡意識(shí)到自己協(xié)助職責(zé)，便立刻伸出雙手把那片薄干從刀刃上小心翼翼地取了下來(lái)，放到潔凈的瓷盤(pán)里。底下的眾人到此刻才回味過(guò)來(lái)，齊齊贊了聲：“厲害！”

    隨后，所有刀客都不停歇，擂臺(tái)上一陣刀光閃動(dòng)，直到每個(gè)人面前的案板上，方干都被切成了一堆薄薄的方片。

    盡管如此，卓亦忱做得還不是最完美的，他把那一塊方干切成了三十八片，而切得比他更多的也就是刀法更加精湛的還有幾個(gè)人：第四名切出三十九片，第三名四十片，第二名四十二片，而最厲害的切出了四十五片。

    卓亦忱忍不住驚嘆，要知道，用現(xiàn)代的廚技標(biāo)準(zhǔn)只要能把那小小的方干切成二十八片左右那就是頂尖名廚的水準(zhǔn)。看來(lái)，古代刀客對(duì)廚藝的刻苦和精煉程度絲毫不亞于他這個(gè)現(xiàn)代人。

    “在刀法較量上，咱們排在第五。”趙菡認(rèn)認(rèn)真真匯報(bào)結(jié)果，言語(yǔ)中還含了一絲小擔(dān)心。他們之前在“擇材”被那些經(jīng)驗(yàn)老道的廚師比下去，在“刀功”上也沒(méi)有頂頂?shù)匕渭?，那么烹制出的最后成果還能在眾刀客中名列前茅嗎？

    底下的看客們已然是興致勃，也開(kāi)始議論起最終結(jié)果，每個(gè)人都在猜測(cè)誰(shuí)將博得頭籌。

    切片完成后，緊接著便是將這些方片切絲。這一步所用的刀法就是最常見(jiàn)的那種，直刀切即可。

    只見(jiàn)锃亮的刀鋒在潔白的方干片上跳動(dòng)，每跳一次，卓亦忱的左手便向后移動(dòng)絲許。那動(dòng)作實(shí)在太快，在臺(tái)下看來(lái)，他左手的移動(dòng)幾乎是毫無(wú)停頓，就這樣連續(xù)地從堆疊的方干片上滑過(guò)去。尖銳刀鋒在追逐著他的指尖，但又總是差之毫厘。

    不消片刻，擂臺(tái)上的眾位刀客都完成得干凈利索切絲，他們面前的案板上便都聳起了一座小山包似的方干絲。

    卓亦忱長(zhǎng)長(zhǎng)地吐出一口氣，額頭和鼻尖處已滲出一層細(xì)密的汗珠。

    要把一塊細(xì)嫩的方干切成如此纖細(xì)的干絲，難度可想而知。廚師須持鋒利重質(zhì)廚刀，先切片，后切絲，每個(gè)過(guò)程都必須用最快的速度一氣呵成，中間不能有絲毫的猶豫和停頓，否則，輕則出現(xiàn)斷絲和偏絲，重則切傷自己的手，那么一刀下去，削掉一整塊皮rou還算輕的。

    不懂廚藝的人，見(jiàn)到被切得細(xì)如發(fā)絲的方干，驚嘆之余，都會(huì)以為那是用纖巧的刀具慢雕細(xì)鑿而成。其實(shí)恰恰相反，越是切這種柔軟的東西，越要大刀闊斧。刀越沉，切速越快，方干的切口便越是完整平滑。但具體能做到什么程度，這又取決于刀客的眼力、腕力和是否心平氣和。

    可惜卓亦忱切出的干絲堆兒并不是體積最大的，因?yàn)檫€有廚師切出的干絲比他的更加纖細(xì)，所以堆在一起時(shí)，能顯出更大的體積。

    這一番刀客間的相互較量，卓亦忱清楚地意識(shí)到自己在烹飪的每一個(gè)環(huán)節(jié)上，如“擇材”和“刀功”，他都不最厲害的那個(gè)人，山外有山人外有人，民間的高手藏龍臥虎。好在他在比試前其實(shí)已經(jīng)有了這個(gè)心理準(zhǔn)備。他從沒(méi)奢望一蹴而就地博得頭籌，只是心平氣和地在每一處都盡善盡美，最終結(jié)果如何已然不重要了。

    卓亦忱將緊繃的手臂放松片刻，而后將切好的細(xì)干絲浸入早已備好的一盆清水之中。觸到水的那一瞬間，原本堆聚在一起的細(xì)干絲倏地向四周漂散開(kāi)去，干絲潔白如玉纖細(xì)如發(fā)，如同在水中綻放一片絢麗煙花。

    卓昀在底下目不轉(zhuǎn)睛地盯著看，這下子一顆懸著的心也終于放了下來(lái)。其實(shí)他之前就想過(guò)也提過(guò)，不讓哥哥親自cao刀。但卓亦忱不可能答應(yīng)。不僅是卓亦忱不答應(yīng)，任何一個(gè)執(zhí)著的刀客都不會(huì)答應(yīng)。烹飪的任何一個(gè)環(huán)節(jié)少了親力而為，那就不是刀客心目中最令人滿(mǎn)意的烹飪。

    從哥哥出刀的那刻起，卓昀手里的一杯玉盞便一直停在半空中，此時(shí)終于送到自己唇邊，他微微低頭呡上一口。杯中是上好的鐵觀(guān)音，一股清香直入心脾。

    精彩的刀法比試宣告一段落，眾人的激情有增無(wú)減，還有不少人已經(jīng)站起身走到擂臺(tái)底下，仔仔細(xì)細(xì)地瞧著，無(wú)不期待地看到眾位頂尖刀客如何完成九絲細(xì)縷湯的最后烹飪。

    邵老見(jiàn)刀客們都準(zhǔn)備完畢，對(duì)著后廚方向呼喝一句：“上雞湯！”

    一排侍女手持砂鍋，款步走上擂臺(tái)，將各自手中端著的砂鍋雞湯分別擱在眾刀客面前的灶臺(tái)上，隨即又退了下去。

    邵老道：“這次比試所用的雞湯，乃天一閣后廚主掌。雞湯源于同一鍋，用地道的農(nóng)家老母雞熬制而成，味鮮香濃。其余八大輔料也已切好加入湯中，計(jì)有豬rou絲、雞脯絲、冬筍絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、銀魚(yú)絲、肫肝絲八味。砂鍋中的湯料完全一致，諸位盡可放心，只管在烹飪技法上比個(gè)高下?！?/br>
    雞湯若是涼了，再回?zé)釙r(shí)，便會(huì)失了最初的鮮味，因而作為助手的二刀們紛紛生起了灶火，維持著砂鍋的溫度。主廚則繼續(xù)料理各自切好的那堆干絲。

    卓亦忱將一口鐵鍋放上去，里頭加入清水，大火加熱。待到鍋中的水沸騰，他便將那堆干絲倒入鍋中，略焯一下后，立刻用漏勺撈出。

    干絲入鍋前，須用沸水瀝一遍，為了去除干絲中豆類(lèi)的土腥味。在去土腥味的同時(shí)，又要保留清新的豆香，因而過(guò)水時(shí)間每個(gè)刀客都有各自的技巧和講究。

    卓亦忱將干絲瀝水去腥后，把鍋中的沸水倒盡，讓趙菡從砂鍋內(nèi)只舀出少許清雞湯置于鐵鍋中，然后他將干絲瀝過(guò)雞湯再度撈起，并且讓趙菡撇掉鍋里那些雞湯。

    趙菡心疼被倒掉的料底，又看周?chē)渌瞬](méi)有倒掉雞湯，便勸道：“湯越多可以越發(fā)入味，不如咱們還是留著吧？”

    卓亦忱解釋道，“我切出來(lái)的干絲沒(méi)他們那么多，所以并不需要那么多雞湯。而且，干絲瀝水后沾上些清水，直接跟雞湯一起下鍋就會(huì)沖淡湯里原本的鮮味。所以我要先在少量雞湯中瀝過(guò)一遍，然后再下鍋?！?/br>
    趙菡恍然大悟地一拍手。

    卓亦忱在其他技巧上未必能比過(guò)身經(jīng)百戰(zhàn)、經(jīng)驗(yàn)老道的名廚，但這種認(rèn)真細(xì)致、謹(jǐn)慎靈敏又極致盡美的態(tài)度，卻是他最難以被其他人超越的一點(diǎn)。

    眾主廚都已將干絲下到砂鍋里，二刀目不轉(zhuǎn)睛地盯著火候，這意味著此番比試已進(jìn)行到最后也是最關(guān)鍵的階段：八絲鮮雞湯汆味。汆味的過(guò)程中，火小了輔料和雞湯的鮮味難以浸入干絲；而火大了又會(huì)把干絲煮爛，使之失去嫩滑質(zhì)韌的口感。

    火候的掌握不同于卓亦忱早已習(xí)慣的現(xiàn)代方式，因而這一度成為他的弱項(xiàng)。哪怕他也是頂尖刀客，但心底對(duì)火候的掌控總還有點(diǎn)沒(méi)譜兒，更何況今日同臺(tái)較量的都是頂尖名廚。前幾個(gè)環(huán)節(jié)他就沒(méi)怎么占上風(fēng)，想在火候上扳回一局，這的確有點(diǎn)難。

    精準(zhǔn)掌控火候是一點(diǎn)，而選擇怎樣的輔料、如何搭配加入到湯中也是至關(guān)重要。輔料的任何細(xì)小的變化都會(huì)在菜味中極為精妙地體現(xiàn)。同樣的一道菜，每個(gè)廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙就在于此。

    卓亦忱在現(xiàn)代的時(shí)候接待過(guò)不少外國(guó)人，他們只知道中國(guó)菜肴非常好吃，但對(duì)于其中烹飪的技理卻是一竅不通。他們對(duì)著菜譜做菜時(shí)，往往備一只精密天平，菜譜上寫(xiě)“加入白糖多少克”，于是就依言稱(chēng)量加入，分毫不差。卻不知這烹飪中的變化，無(wú)窮無(wú)盡，同樣是做一只雞，這雞是公是母，是老是仔，產(chǎn)與何處，宰殺多久等等，都會(huì)對(duì)烹制的最終味道產(chǎn)生影響；甚至在不一樣的時(shí)節(jié)，不一樣的心境下，中國(guó)食客對(duì)菜肴口味的要求也是不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫(xiě)得如此明確的菜譜，在行家看來(lái)卻是有些可笑。

    卓亦忱的師傅在給他傳授學(xué)藝時(shí)，對(duì)于這些用量一律只用三個(gè)詞來(lái)概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，由各人去領(lǐng)悟掌握，高下成就，在此過(guò)程中也就有了分別。

    在原料、佐料相同的情況下，火候的掌控能否恰到好處對(duì)于菜品最終質(zhì)量起著決定性的作用。

    卓亦忱難免緊張起來(lái)，如今是在古代，他無(wú)法使用煤氣灶和電磁爐去精細(xì)掌控。究竟該如何“玩火”，這必須得有自己的法子。不過(guò)幸好，他在大內(nèi)膳房擔(dān)任食監(jiān)一職的期間，一位經(jīng)驗(yàn)豐富的老廚子教過(guò)他如何掌控火候。

    ☆、第四十四章 ：名刀頭籌

    卓亦忱深吸一口氣，將身體微微前傾，左手抬于距離灶臺(tái)砂鍋約一寸的距離。他的注意力都落在面前的那只砂鍋里，似乎不會(huì)讓其中每一分細(xì)小的溫度變化逃過(guò)自己的監(jiān)察。

    趙菡在旁邊凝神看著，始終靜候差遣，但卓亦忱似乎完全可以一個(gè)人撐住全程。

    她發(fā)現(xiàn)每隔小片刻，卓亦忱左手的中指便會(huì)倏地輕輕彈出，與砂鍋壁稍接觸后旋即立刻收回，他的動(dòng)作極快，若不是趙菡就站在他身邊并且專(zhuān)注地留神觀(guān)察，否則連她都很難發(fā)現(xiàn)這個(gè)細(xì)小的動(dòng)作。趙菡心里冒出些疑問(wèn)，更多的是好奇和贊嘆。這是監(jiān)察火候之法嗎？

    的確，卓亦忱的雙手已練得異常靈敏，他就是用這種方法監(jiān)察砂鍋中的溫度。每測(cè)一次，他就會(huì)相應(yīng)地調(diào)整一下火力大小，讓趙菡扇風(fēng)或是抽出柴火。底下仔細(xì)觀(guān)戰(zhàn)的看客們發(fā)現(xiàn)了，卓亦忱左手的中指每彈出幾次，灶頭上的火苗就會(huì)相應(yīng)地有些變化，或明或暗，或旺或文，他會(huì)精確地告訴趙菡，此刻得放進(jìn)去多少柴又得拿出多少柴。

    手指觸壁調(diào)溫的功夫，沒(méi)有對(duì)溫差的敏銳感覺(jué)和十幾年以上的經(jīng)驗(yàn)積累，一般廚師是無(wú)法做到的。卓亦忱以前的那雙手傷痕累累，掌心布滿(mǎn)繭子，對(duì)溫差的感應(yīng)絕不會(huì)像現(xiàn)在這般超常的靈敏。

    趙菡在驚嘆神乎其技的同時(shí)，又暗暗佩服他敏銳的觀(guān)察力。

    比試切磋的時(shí)間流淌得飛快，眾位刀客的灶頭上火苗都是越來(lái)越小。臺(tái)下看客們屏氣凝神，烹煮已到最后的關(guān)頭，這場(chǎng)比試的結(jié)果也將呼之欲出！

    片刻后，卓亦忱下達(dá)囑令，讓趙菡即刻抽火。而周?chē)钠渌鲝N也差不多都是這時(shí)候停火。名貫京城的福來(lái)酒樓，他們的頭號(hào)名廚叫李肅，也是這次名刀會(huì)各個(gè)環(huán)節(jié)一直占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的刀客之一。四十五片方干薄片的神技就是他創(chuàng)出來(lái)的。