第33章

    薛盈回到瓠羹店后, 便忙著聘請工匠重新擴張裝修。門口以竹子和鐵絲做骨架扎設歡門，門上纏繞彩帶，點綴鮮花以招攬客人。歡門前面還擺放了一長排拒馬杈子, 防止街上亂竄的馬車不小心駛到店門口。

    為了讓店門看起來更顯眼, 薛盈特地在門口掛了四只上寬下尖的倒卵形的梔子燈, 因是琉璃燒制的, 既通透又明亮, 看上去氣派極了，足以秒殺周圍的一眾店鋪。

    瓠羹店內部也全部粉刷一新，等到正式開始營業(yè), 已經(jīng)是春天了。薛盈還是主廚, 沈瑤負責幫廚兼行菜，張青負責采買食材兼打雜，三個人分工協(xié)作，倒也配合得很好。

    站在重新裝修的瓠羹店后廚，薛盈內心感慨萬千, 無論如何, 通過不懈努力，她離自己的理想又近了一步。

    因為京畿一帶最近鬧災荒, 坊間小民的荷包變緊了，羊rou價錢昂貴, 所以瓠羹的銷量大不如前。為了招攬顧客，薛盈便推出一系列價格低廉的菜肴。

    隔夜的實心饅頭切成薄片，抹上薄薄的一層蜂蜜和芝麻油放在小火上烘烤, 漸漸地，饅頭片表面呈現(xiàn)出金黃色，麥香混著絲絲甜味撲鼻而來, 這就是坊間十分流行的早餐——酥瓊葉。

    將提前煮熟的羊肚、羊肝、羊腸和粉絲放在碗里，澆上大鍋里煮得guntang的羊湯，在加入鹽、醋、胡椒粉、蒜泥和少許芫荽，一碗香氣四溢的羊雜湯便做好了。

    一位中年男子是這里的?？?，沈瑤見他來了，笑著招呼道：“客官今天來得好早，還是老樣子嗎？”

    “對，我要趕著去碼頭運貨，煩請店家快些做。”

    “好嘞，客官放心，肯定不會耽誤您的正事?！鄙颥幰幻娲饝聛?，一面提高了聲音對薛盈道：“一碟瓊酥葉，一碗羊雜湯。羊雜湯多多放醋和芫荽?！?/br>
    很快的，酥瓊葉和羊雜湯便擺在他面前。酥瓊葉香甜酥脆，充滿了烘烤后的煙火氣，嚼在口中咔嚓作響，他又喝了一口羊雜湯，沒錯，是自己喜歡的酸辣口味，刺激開胃之余，還有羊骨湯特有的醇厚鮮美，與酥脆的瓊酥葉堪稱絕配。羊肚羊腸也是他愛吃的，入口筋道有嚼勁，帶著令人著迷的內臟香味。

    吃完這頓早飯，中年男子滿足的嘆息一聲，擦了擦額頭冒出的汗，笑對薛盈道：“薛娘子做得羊雜湯夠味。我在御街一帶混了大半輩子了。乳酪張家的冰雪、八仙樓的蓮花鴨、宜城樓的二色腰子、黃胖家的石肚羹還有薛娘子家的瓠羹，都是我始終念念不忘的美食，前段日子我聽說薛娘子去李府做廚娘，這心里總覺得空蕩蕩的，如今你回來重新擴張經(jīng)營，這真是太好了。”

    作為瓠羹店的店主，沒有什么比食客的認可更讓薛盈高興的了。薛盈忽然覺得自己做出回來的選擇是無比正確的，能做出美味可口的菜肴，讓大家吃了都開心，順便滿足自己的口腹之欲，再賺點小錢，這日子真的十分美好。雖然不算什么高遠的志向，可這就是她眼下的追求。

    到了午間，劉景年帶著自己的裝裱好的畫作來拜訪薛盈了。

    他興沖沖對薛盈道：“薛娘子這瓠羹店重新裝修固然是好，但想要在士大夫中打出名氣，還需要張掛名家字畫來吸引觀者，留連食客。這幅畫我認真畫了好幾天，雖然粗陋了些，但好歹算我的一番心意。就把它送給你作為重新開張的賀禮吧?！?/br>
    薛盈忙接過那幅畫細看，但見高山下有湖一泓，一漁翁坐于船頭釣魚，顯得意趣閑靜，悠然自得。

    劉景年向她解釋道：“這是松湖釣隱圖，時下士大夫最愛這種格調。你聽我的，把它掛在最顯眼的地方，保準生意興隆?！?/br>
    劉景年雖然不算什么大家，但他的書畫在京城士大夫中也算小有名氣。薛盈忙道謝，張羅著將那幅畫掛在正廳，頓時感覺自己的小店高大上了不少。

    劉景年好奇問道：“子京的字畫在京城士大夫中一向很受追捧。他畢竟是你的前雇主，此次重新開張，他沒有畫作相贈嗎？”

    “沒有。”薛盈愣了一下，不知不覺間，她已經(jīng)從李府出來近兩個月了，那里的生活早已恍如隔世。

    劉景年笑笑道：“子京這段時間忙著修訂律例，想來是不得空吧。”

    劉景年暗想，李維最近是越來越古怪了，雖然公務冗繁，但拉著他和方正言喝酒的頻率越來越高，還動輒喝得酩酊大醉，第二天又像沒事人一樣去上早朝。即便他總是一副面癱臉看不出喜樂，但憑自己的直覺，李維最近肯定有心事。

    薛盈覺得一陣煩悶，趕緊轉移話題：“最近一段時間我要嘗試新菜，劉御史若肯賞臉，便在小店用午飯吧。”

    劉景年對此簡直求之不得，忙不迭答應下來。

    本朝豬rou價格低廉，一向是平民百姓的恩物，薛盈最近打算嘗試一系列豬rou菜肴，今日她打算做豬肚假江瑤。

    其實江瑤貝rou腥而韌，口感很一般，只中間的瑤柱是精華。脫水的瑤柱鮮味特別濃郁，一般用來煲湯。而生鮮瑤柱可以蘸醬直接吃，口感脆嫩微彈。今日薛盈要做的這道豬肚假江瑤，模仿的就是生鮮江瑤的口感。

    薛盈特地挑選了整只豬肚最厚的一小塊肚尖，反復內外揉搓清洗去除粘液，然后揭去上下兩層皮，單用中間一層，仔細切成指甲蓋大小的方粒。在一旁幫廚的沈瑤笑道：“真的和新鮮的江瑤柱很像呢，乍一看幾乎可以亂真了?！?/br>
    薛盈一面將豬肚粒加碎蔥、胡椒粉、鹽和黃酒抓勻腌制，一面笑道：“做這道菜選材最重要，一定要選擇豬肚連接腸胃的那一小段，口感脆嫩最像鮮江瑤，而其他部位吃起來總是差了點意思。”

    過了一炷香時間，豬肚粒已經(jīng)腌制入味，薛盈起鍋加水燒開，將豬肚粒迅速投入焯一下，斷生便立即撈起，在一旁湊熱鬧的張青忍不住道：“不再多煮一會兒嗎，這時間太短了吧。”

    薛盈解釋道：“剛剛斷生的豬肚口感最爽脆，多煮一會兒就變老了，又韌又硬，根本無法下口?！?/br>
    那一廂沈瑤已經(jīng)把雞湯熬好了，將豬肚盛入碗中，加入少許胡椒粉和碎蔥，再澆上一大勺guntang的雞湯，豬肚假江瑤便做好了。

    沈瑤將蒸好的米飯盛入碗中，再配上釀瓜、筍砟兩樣腌菜，便是一頓豐盛的午飯。

    劉景年早飯吃的少，早已是饑腸轆轆了，好容易等待飯菜上桌。那碗豬肚假江瑤湯色淡黃，粒粒豬肚潔白晶瑩，青碧的蔥翠點綴其間，看上去就很有食欲。

    劉景年迫不及待加了一粒豬肚送入口中，口感又脆又嫩，卻絲毫沒有豬內臟的異味。他又喝了口湯，因加了胡椒，鮮美之余還多了一絲辛辣，令人胃口大開。

    劉景年由衷贊道：“我還是去年的同天節(jié)在宮宴上吃過鮮江瑤，那爽脆鮮嫩的口感與這豬肚一模一樣。江瑤太貴了，我們窮京官吃不起，還是這豬肚假江瑤最實惠。我覺得這道菜一旦推出，肯定會大賣?！?/br>
    張青把筷子伸向那碟釀瓜，口感爽脆清甜之余，還帶著一絲淡淡的清涼，與米飯是絕配，不由問道：“這釀瓜用了什么材料，口感和一般腌菜不大一樣呢?！?/br>
    沈瑤笑道：“是青瓜加上陳皮、薄荷、紫蘇和茴香腌制的，所以口感很清爽?！?/br>
    張青稱贊道：“沈娘子的手真巧?！?/br>
    薛盈食量不大，她忽然留意道，沈瑤的臉微微紅了起來，等等，這是什么情況？

    劉景年的注意力都在菜肴上，聞言也好奇夾了一塊釀瓜品嘗，那青瓜想是腌制時間不長，還保持著清脆的口感，還有帶著薄荷和紫蘇的清涼，與豬肚假江瑤相比，一個滋味厚重，一個清新淡雅，真是各具特色。

    薛盈拿雞湯泡了半碗飯，只夾了少許筍砟下飯。劉景年好奇問道：“薛娘子怎么不吃rou菜？這一碗豬肚假江瑤快被搶光了?！?/br>
    薛盈笑道：“這幾天忙著嘗試新菜，大魚大rou吃多了，我還是吃些清淡的養(yǎng)養(yǎng)胃吧?！?/br>
    話雖如此說，能讓薛盈看中的菜肴定也有它獨特之處，劉景年忙也夾了一筷筍砟。不同于腌瓜的爽脆多汁，這筍很有嚼勁，還帶著蝦rou的鮮味，他不由問道：“這筍砟里面是加了蝦干嗎？吃起來很鮮。”

    這個人的嘴還真是靈啊，薛盈決定賣個關子：“這是我們薛家的獨門秘方，劉御史喜歡吃，我送你一罐帶回去好了?！?/br>
    平白得了美食，劉景年也就顧不上詢問秘方了。清淡適口的午飯吃完后，他摸著自己鼓漲的肚子感慨道：“在薛娘子店中吃飯，總是不知不覺就吃多了?？上аδ镒拥曛胁毁u酒，否則生意會更好的?！?/br>
    劉景年的話又勾起了薛盈的無限心事。京城只有七十二家正店可以買官方的酒曲自釀酒，除此之外幾百家腳店可以從正店買酒，像薛家瓠羹店這樣的小店，只能從官營的酒廠買酒，價格既高，味道也不好，所以薛盈干脆就不賣酒了。

    只是這樣終非長久之策，薛盈心里盤算著，還是跟一家正店取得聯(lián)系，爭取成為它的腳店吧，雖然價格高一些，但起碼口味不錯。看來薛家瓠羹店想要成為像豐樂樓一樣知名的大酒樓，真的還有很長的路要走呢。

    作者有話要說：　　豬肚在宋朝十分受歡迎，簡單的汆燙做法大行其道，比如江瑤煠肚、香螺煠肚、牡蠣煠肚等等。宋高宗是豬羊肚的忠實粉絲，清和郡王張俊招待他的宴席上，一口氣上了11道以豬羊肚為主料的菜肴……

    第34章

    這日散朝后已經(jīng)到中午了, 李維和劉景年等官員照例在延慶殿廊下用餐。今日的午飯是水飯和爆rou。水飯就是半發(fā)酵的酸漿米飯，許是發(fā)酵得過頭了，口感非常酸, 爆rou想是早就做好了, 入口又冷又腥。

    李維嘆了口氣, 勉強就著爆rou吃了點水飯, 就放下筷子, 頗有些食不下咽之感。卻見一旁的劉景年從懷里掏出一個小瓷罐，取出一些腌菜放在水飯上，倒也吃得津津有味。

    方正言好奇問道：“平甫, 你這帶的是什么腌菜？”

    “是筍鲊, 配米飯吃正好，子誠要不要嘗一嘗？”

    劉景年分了一些筍鲊給方正言，入口油潤爽韌之余，還有一絲蝦rou的鮮香，方正言頓時覺得酸酸的水飯也沒那么不容易下咽了。他好奇問道：“這里面放了蝦米嗎？可是我沒看到啊。貴府廚子的手藝見漲啊?！?/br>
    劉景年解釋道：“具體配方我也不知道, 我府上廚子可沒這么高的手藝。這是薛娘子做好送我的, 她如今又回到御街經(jīng)營瓠羹店了，這事子京應該最清楚?！?/br>
    李維一直保持沉默, 聽到劉景年提到自己，方才皺眉道：“我這些日子公務冗繁, 那里有時間關心一個廚娘的瑣事。”

    劉景年不以為然地搖搖頭道：“子京，我覺得你這一回是大大失策了，薛娘子廚藝這么好, 這要換做是我，肯定想法設法也要把她留下來，那怕多給些薪水呢。八成是因為你的性子太嚴苛了, 薛娘子才會執(zhí)意離開?！?/br>
    方正言也跟著附和：“平甫說的沒錯，像薛娘子這樣廚藝高超的廚娘，眼下就是打著燈籠也難尋呢?！?/br>
    李維內心越發(fā)郁悶，索性連話也懶得說?？磥?，薛盈還真是無心之人。這些日子自己時常失眠，有時還拉著同僚借酒消愁?？墒撬麑嵲跊]想到，薛盈竟然和沒事人一般，把二人之間的糾葛忘得一干二凈。短短兩個月時間就把瓠羹店重新裝修好了，還忙著招攬劉景年等熟客，這日子過得當真十分滋潤呢。

    李維心中正不平衡，卻聽劉景年又道：“我前幾日去探訪薛娘子，她正在忙著推出新菜，我在她店里吃了一道豬肚假江瑤，味道真是好極了。她這幾日會一直準備新菜，你們若是有空，不如今晚和我一起過去捧捧場？”

    方正言是領教過薛盈的廚藝的，十分痛快地答應下來，一眾同僚也都紛紛附和，劉景年正打算邀請李維，卻見他的臉色越發(fā)陰沉，連忙知趣地閉上了嘴。

    過了半響，李維方沉聲道：“府衙內還有些瑣事要處理，我先行一步了?！毖援吂肮笆?，轉身匆匆離去。

    與此同時，薛盈在后廚嘗試新菜，突然一連打了好幾個噴嚏，恩，是誰在念叨我？

    今天她打算嘗試做虎皮rou。將豬五花rou清洗干凈后，放在火上熏烤，直到表皮焦黃，再放在溫水中泡軟。薛盈用廚刀仔細刮去表面烤焦的皮，再將五花rou切成粗條備用。

    那一廂沈瑤已經(jīng)將鍋內加水燒開了，加入醬油、黃酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽等佐料，將五花rou皮向上放入。等到文火煨到三、四成熟時，把rou翻個面繼續(xù)燉。

    等待rou熟的這段時間里，薛盈從罐子里取出少許腌雪里蕻，切成碎丁后下油鍋炒至干黃。這時五花rou也悶得差不多了，她將悶好的rou皮朝下碼放到碗中，然后倒入炒好的雪里蕻和燉rou剩下的湯汁。

    張青在一旁等了半天有點心急，忍不住問道：“現(xiàn)在做了好了沒有？”

    沈瑤笑了：“你別著急，這是道功夫菜，要的就是時間和耐心?！?/br>
    薛盈把那碗rou放到籠屜中又蒸了小半個時辰，倒出里面的湯汁，rou皮向上扣在盤子里，又將剩余的湯汁勾芡澆上去，這道虎皮rou才算正式做成。

    張青見那rou油亮呈琥珀色，表皮變得皺皺的，不由笑道：“怪不得這道菜叫虎皮rou，這上面的褶皺真的和虎皮很像呢?！?/br>
    沈瑤夾了一塊rou遞給張青：“你嘗嘗味道如何？”

    經(jīng)過長時間的燜煮和蒸制，虎皮rourou質十分軟爛，還帶著豬rou的nongnong醇香，吃起來十分解饞。肥rou部分的脂肪已經(jīng)充分融化了，一點也不膩口，而瘦rou部分充分吸收了湯汁和油脂，一點也不柴。最妙的是后來加入的雪里蕻，在提味解膩的同時，，還給豬rou帶來幾分異香，格外挑逗人的味蕾。

    張青吃完一塊rou明顯意猶未盡，伸出筷子又想夾一快，卻被薛盈啪得一聲打掉了：“你可別都吃了，這虎皮rou我還要拿到豐樂樓去賣呢?！?/br>
    豐樂樓原來是私營，后來被朝廷收購變成了官營，朝廷為了賺錢，將偌大的酒樓按區(qū)塊分租給很多商戶去經(jīng)營。食客在豐樂樓的包間里用餐，只要不囑咐店小二擋駕，坊間的小販便可進去售賣食物，賣鹿脯、賣螃蟹、羊蹄、賣牛rou甚至于賣醒酒藥都可以。

    其實不光豐樂樓如此，京城的大酒樓都是這樣。酒樓為小販提供客源和場所，小販為酒樓招攬人氣，大家共生共贏，各取所需，倒也是不錯的生財之道。

    薛盈眼下要抱緊豐樂樓這條大腿，首先得亮出自己的實力。她囑咐沈瑤：“你和張大哥留在這里看店，我去去就回?！?/br>
    薛盈并沒有雇轎子，步行來到東華門外的景明坊，三層相高、五樓相向的豐樂樓隨之映入眼簾。此時天已向晚，一盞盞燈火亮了起來，映襯著豐樂樓98個翼角格外分明，如鳥斯革，如翼斯飛，薛盈內心感慨：不愧是汴京城最華麗最有人氣的酒樓啊。

    豐樂樓中要屬西樓裝修最氣派豪華，前來用餐的皆是達官顯貴，而北樓以食客多為市民和商人，薛盈決定去北樓售賣虎皮rou。

    穿過兩道飛橋和連廊，薛盈來到北樓的正廳，到處皆是熙熙攘攘的客流，一眾歌妓彈唱歌舞，吸引了眾多來客的目光。薛盈好不容易從人群中擠出一條路，來到東面的一間包間里。

    坐在正中的食客已是有了年紀，商賈打扮，見到薛盈提著食盒進來，皺眉道：“我們已經(jīng)吃飽了，娘子不必來了?！?/br>
    旁邊售賣食物小販也不喜別人搶自己生意，冷聲道：“這位客官打算買我的羊頭rou呢，娘子還是出去吧?！?/br>
    既然要買羊頭rou，說明這一群食客還不很飽，薛盈沉吟片刻笑道：“我今天賣的這道菜肴，保證你們以前都沒吃過?！?/br>
    “哦？”那位老年商賈似是有了些興趣，問道：“你那食盒里是什么菜？”

    “虎皮rou?！毖τ裷ou一拿出來，這賣相就把眾人都吸引住了。一條條rou塊晶瑩透亮，整齊地碼在天青色瓷盤里，美食配美器，看上去十分誘人。

    老年商賈好奇問道：“這是什么rou做的？”

    “是用豬rou先煮后蒸制成的?！?/br>
    薛盈話音剛落，一旁的小販便發(fā)出不屑的冷笑：“君子不食溷腴，豬rou本就不潔，又寒涼有小毒，本就不是有身份的人該吃的。還是羊rou最能補虛益中，對身體最好。”

    薛盈掃了他一眼，提高了聲音道：“這是偏見，汴京修義坊每天都要賣出成百上千頭豬，食用者大多是平民百姓，也沒見他們身體有什么問題。前朝豬rou也很風行，石學士頓頓吃豬rou，活到八十歲壽終正寢，這也是大家都知道的。我一向認為，無論何種食材，只要烹飪得法，都可以成為美食?！?/br>
    一旁的小販被堵得無話說。老年商賈見薛盈年紀輕輕，口才卻十分了得，被她說動了心，便笑道：“你們也不用爭，這虎皮rou和羊頭rou我們各來一份，孰優(yōu)孰劣我們嘗嘗就知道了。”

    那小販將羊頭rou切成極薄的片，在灑上一層花椒鹽，眾人入口細細咀嚼，確實別有一番滋味，老年商賈贊道：“這位小哥兒好刀工，花椒鹽做的好，rou也十分入味?！?/br>
    小販望向薛盈，得意地笑了。

    老年商賈本著消遣的心思，又夾了一塊虎皮rou品嘗，甫一入口，便收起了漫不經(jīng)心的神色，那豬rou香酥軟爛，肥而不膩，即使冷了也非常好吃。因加了雪里蕻，還帶著幾分松柏的香氣，讓這道菜肴于豐腴之中添了幾分清爽。更合他心意的是，自己年紀大了牙口不好，但這rou幾乎不用怎么咀嚼便可以咽下，簡直是為自己量身打造的。

    沒想到這位小娘子年紀雖輕，卻是位烹飪高手，老年商賈由衷地稱贊道：“這虎皮rou味道真是絕了，我活了大半輩子走南闖北，也見過一些世面。但這道菜真的沒見識過，簡直太驚艷了?！?/br>
    一眾陪客聽到他這樣不遺余力地褒獎，也都紛紛拿起筷子品嘗，原來豬rou也可以這么好吃，入口肥而不膩，酥而不爛，還帶著雪菜特殊的咸香。不出片刻，這一盤虎皮rou便被掃蕩一空，而那盤羊頭rou卻很少有人垂青了。小販自知技不如人，悻悻地離開了。

    接下來的幾天，薛盈都在同一時間提著食盒在豐樂樓售賣虎皮rou，虎皮rou打出名氣后，也賣些脆筋巴子、姜蝦、酒蟹、獐巴.鹿脯之類的小食，同樣很受歡迎，不出一個月時間，薛盈便在豐樂樓有了一批固定的忠實食客。

    這一天薛盈像往常一樣去豐樂樓售賣虎皮rou，卻被酒樓的一位茶酒博士叫住了：“這位娘子，麻煩您留步一下。”