陸白華拿起話筒：“各位評審員，兩位入圍餐館大廚，上午好，鄙姓陸，是本次再審加賽的督查。”

    “我們的七位再審員，會根據(jù)你們加賽的情況，進(jìn)行打分，滿分10分，去掉一個最高分，去掉一個最低分，取平均數(shù)?！?/br>
    “這兩天，組委會這兩天會針對你們的名氣差距進(jìn)行再次評估，得出結(jié)論，差距是0.2分。若裴氏食府的裴廚最終得分能超過宋家酒樓的宋廚0.2分以上，則結(jié)果改變，反之，依舊是宋家酒樓獲得本屆‘新店之星’?！?/br>
    “原本對你們打分的20名評審員，會作為陪審。若對再審員的評分有異議，可以提出?！?/br>
    “現(xiàn)在宣讀兩位大廚的菜單。”

    “宋懷仁大廚：九轉(zhuǎn)大腸、醋椒魚、烏魚蛋湯、拔絲地瓜；裴宴大廚：九轉(zhuǎn)大腸、糟溜魚片、奶湯銀肺、清油盤絲餅?！?/br>
    再審員們提前拿到菜單，陪審們可沒有。

    瞬間如一滴水落入油鍋，炸開來。

    “都是魯菜？竟然限制了菜系？”

    “這姑娘，她怕不是傻了？”

    “而且還重了一個——”

    右邊一排，女食評家和馬尾辮食評家差點(diǎn)跳起來，滿臉震驚。

    宋懷仁也愣了好幾秒，竟然重了一個？這黃毛丫頭運(yùn)氣也太差。

    陸白華等評審員們聲音略微平息，敲了敲桌子。

    他氣勢很足，分明聲音不大，但是周圍人都被他壓下去：“以上，選手和評審們是否有什么問題？”

    一片寂靜，大家紛紛搖頭，只用眼神交換不可思議的心情。

    陸白華笑了笑：“很好，現(xiàn)在燕京時間十點(diǎn)整，兩位選手，可以開始了?！?/br>
    旁邊的大計時器上，數(shù)字開始跳動。

    裴宴和宋懷仁不約而同，第一時間，開始做湯。

    第72章

    方才評審員們議論紛紛的時候, 裴宴并沒有在意他們說了什么。

    自顧自地戴上靛藍(lán)布廚師帽，挽起袖子，隨后微微闔眼，腦中飛速過一會做菜的流程。

    腦中浮現(xiàn)詢問眼鏡專員加賽細(xì)節(jié)時, 對方的說明：“評審員一共二三十名, 其中正式的再審員是十名以內(nèi), 其他都是陪審。你需要按照再審員人數(shù)各做一份，而陪審那邊，只需要做兩份即可。至于每份份量, 需要保證再審能至少嘗兩三口，陪審每人能嘗到一口?！?/br>
    “注意, 如果某道菜品是含整魚、整雞之類的, 那這道菜品每三名再審員合一份, 陪審不變，還是兩份?！?/br>
    裴宴的菜單中沒有整魚整雞，這條規(guī)則和她無關(guān)。

    再審員一共七名。

    加上陪審的兩份，她一共要做九份。

    好在再審員的七份，份量比起她平時售賣的量, 可以大大減少。

    至于陪審的兩份，一人一口的量，也不需要很多。

    這個份量的話，她一鍋就能炒出七人份。

    打定主意, 再審的七份和陪審的兩份分開，盡量一口氣上菜——之前邵清和提醒過她，這樣更容易給評審員留下好印象。

    陸白華宣布“開始”的時候, 她腦中正好過完流程，睜開眼睛。

    裴宴和宋懷仁不約而同, 第一時間，先開始做湯。

    正常廚子，都會選擇這么做。

    想要做出鮮美的湯，需要熬制不少時間。

    如果不第一時間制作湯，一個半小時，必然出不了成品。

    這次比拼限制魯菜，兩菜一湯一甜品，都屬于這一菜系。

    魯菜本就精于制湯，湯有“清湯”“奶湯”之別。宋懷仁的“烏魚蛋湯”和裴宴的“奶湯銀肺”，正好分別屬于這兩種類別。

    裴宴拿起那把用慣了的文武刀。

    新鮮的老母雞去爪，和砸斷的豬肘rou、豬肋骨、豬肘骨一道焯水撈去浮沫，隨后撈出洗凈。

    將豬肘骨、豬肋骨放入鍋內(nèi)鋪開墊底，上面放雞和豬肘rou，加水煮沸后，改用中火使湯保持滾開。

    這樣的湯，煮出來是乳白色的，所以叫“奶湯”。

    隨后處理“銀肺”部分。

    豬肺從肺管處灌入清水，待脹起后，平放使血水自行流盡。隨后用刀劃破肺身，煮至七成熟，撈出洗凈，掰成棗大的塊。倒入蔥椒料酒，上過蒸著待用。

    與此同時，宋懷仁正在做清湯。

    老母雞上取下雞胸rou和雞腿，剁成rou蓉。

    隨后清水鍋中放入豬骨、剩下的雞架子、肥鴨和豬肘焯水撇去浮沫后，倒出一半，加入rou蓉、蔥、姜備用。

    原鍋中加水，用小火燉著，等過上一小時，撈出肘子、雞、鴨、骨頭，把湯鍋離火，撇去浮油，加入鹽，用湯勺攪動，摻入有rou蓉的涼湯，繼續(xù)攪動。等rou蓉飄浮至湯面時，用漏勺撈出，清湯便完成了。

    評審員們一面看著，一面議論：“這姑娘動作倒是格外利落。”

    無論是去爪開始斬斷骨頭，都云淡風(fēng)輕，手腕似乎只輕輕一抖，所有原料就處理完成。

    甚至旁邊的宋懷仁，都不比她這么順暢。

    熬湯的過程中，兩邊都開始備其他菜的原料。

    裴宴和宋懷仁幾乎是同一時間把手伸向大腸，評審員們紛紛坐正，打算仔細(xì)瞧瞧他們做法的不同。

    裴宴取出大腸八根，加入白酒用力揉搓，再加入食用堿、食用鹽和白醋繼續(xù)揉搓。

    中途把肥腸翻過來，用刀割掉里面隱藏的淋巴，反復(fù)掏洗至水清為止。

    隨后往肥腸中各插一根大蔥定型后焯水，直至肥腸明顯縮水，浸入冰水快速冷卻，再把蔥拔出來，切段備用。

    肥腸放入鍋中，加入姜片、蔥段、rou蔻、砂仁、白芷、小茴香、花椒、八角，加入開水煮四十分鐘左右。

    這頭裴宴已經(jīng)把肥腸煮上，旁邊宋懷仁才剛把肥腸放進(jìn)高壓鍋。

    這并非是她省略了步驟，事實(shí)上，她的步驟要比宋懷仁還繁瑣一點(diǎn)。

    不知從什么時候開始，場內(nèi)對裴宴的議論逐漸消失。

    評審員們都目不轉(zhuǎn)睛，看著她的動作。

    裴宴正趁著煮肥腸這段空閑時間，準(zhǔn)備魚片。

    好看的眼睛微微垂下，菜刀一閃，新鮮的鱖魚從中間劈開，去除中間魚骨，切成薄可透光，厚薄均勻的大片。

    加上鹽、料酒、蛋清、生粉上漿，隨后澆上一層色拉油封起來，這樣魚片才能又滑又嫩。

    這一番動作，她短短兩分鐘就完成。

    似乎只是一眨眼的時間，原本活蹦亂跳的鱖魚就變成了處理好的魚片。

    在場評審員不少都忍不住抽了口氣。

    他們大多是食評家、老饕，不是廚子。但是這種等級的食評家，就算沒吃過豬rou，豬跑不知道見過多少回。

    對廚子的手藝高低，還是有幾分專業(yè)眼光的。

    更何況，裴宴的手藝，根本不需要專業(yè)眼光，簡直是一目了然的好。

    甚至，到了耀眼的地步，襯得旁邊的宋懷仁，變得無比暗淡。

    評審員中的絕大部分人，剛才都斬釘截鐵認(rèn)為，裴宴要么是真的傻，要么就是年紀(jì)太輕，因?yàn)樽约河袔追直臼滤燥h了，竟敢魯班門前弄福，在宋家門前做魯菜，這簡直不自量力。

    但現(xiàn)在，他們卻有些不確定起來。

    除去甜品外，所有原材料都已經(jīng)備好。

    裴宴抬起眼皮，看了一眼時間，已經(jīng)過去四十分鐘。

    深呼吸一下，之前還都是準(zhǔn)備，接下來才是真正的戰(zhàn)斗。

    奶湯已經(jīng)煮成濃白顏色，她檢查了一下色澤，才將鍋端離爐火，撈出rou泥和骨頭，用凈紗布將湯濾出，拿小火煨著。

    熱鍋熱油，下蔥段炸至蔥變黑，撈出蔥段。蔥油中下入蒸好的豬肺、切片的口蘑、冬筍和白菜心爆炒后，倒入奶湯小火燉煮。

    奶湯銀肺，到這里已經(jīng)基本完成。

    接下來，是甜品的清油盤絲餅。

    做盤絲餅時，若是用葷油，出鍋?zhàn)儧龊缶蜁?，變成一只面疙瘩?/br>
    所謂“清油”，是和“葷油”相對，一般選用的是花生油，格外的香。

    化開蜂蜜糖水，緩緩倒進(jìn)面粉，揉至手光盆光面光。

    餳上片刻，將面團(tuán)搓成長條。堿粉溶入溫水，涂抹到上面，隨后手抓住面條兩段，摔打到案板上，再揮舞到空中，反復(fù)幾次，再對折兩端，向外抻拉，如此反復(fù)數(shù)次，直到面根根自如發(fā)絲。

    場內(nèi)格外的寂靜。

    直到一個評審員喃喃道：“真是清油盤絲餅。”

    方才陸白華雖說報了菜單，但他們滿以為肯定是什么類似的甜品，不會是真的傳統(tǒng)清油盤絲餅。

    傳統(tǒng)清油盤絲餅對手藝要求實(shí)在太高。

    光靠抻面，就把面抻至細(xì)如銀絲龍須，這極難。

    然而裴宴做到了。

    哪怕隔著一段距離，也能看出，她的面已經(jīng)細(xì)到不可思議的地步，這手法，簡直讓人驚嘆。

    裴宴將兩端面頭去掉，把面絲分段，浸在清油中，隨后取出一段，卷成圓形餅狀，餅胚就做好了。

    餅胚放一會松弛一下，將鐵板燒熱后刷上一層油，小火煎著。

    還剩三十分鐘，可以開始做菜了。

    此時，大腸已經(jīng)煮熟煮透。

    撈出后用冰水冷卻，切成三厘米左右的段，隨后再次焯水。

    鍋燒熱，加油滑鍋后用小火煸炒至金黃后盛出。