看到裴宴手藝，幫廚們都想在裴宴后廚待著，一點都不愿意被趕走。

    等裴宴進來，氣氛更加緊張。

    裴宴掃視他們一眼，不知是不是她的錯覺，一周多過去，眼前后廚班子精神氣似乎都不一樣?？戳搜蹠r間：“二廚們還是之前那幾道，另外，若是前兩天試營業(yè)效果好，后面會把多人套餐b也輪換上來，把這個套餐里的幾道也做了；幫廚們則是備好一共四個套餐的所有材料，其中部分供給二廚——具體請看大屏幕?！?/br>
    “今天工作量比較大，給你們兩個小時，現(xiàn)在，開始吧?！?/br>
    經(jīng)過一周的魔鬼訓(xùn)練，無論是幫廚還是兩個年輕二廚，顯然都比之前嫻熟不少。不用二小時時限，一個小時半，基本上都弄好。

    裴宴一個個看過去，大部分問題都已經(jīng)解決了，也就是之前沒練過的多人套餐b還有點小問題。

    多人套餐b主菜是西湖牛rou羹、油燜春筍、東坡rou、砂鍋魚頭豆腐、叫花雞和雞油菜心，另有涼菜涼拌海蜇頭和涼拌木耳黃瓜，以及甜品的

    紅糖小圓子和桂花千層糕。

    裴宴點了點葉林的：“砂鍋魚頭豆腐的調(diào)味還是差了點，不夠鮮美……邵清和你的西湖牛rou羹是同樣問題。調(diào)味這個短期內(nèi)練不好，試營業(yè)記得，每一鍋湯都要讓我過目，我親自修改調(diào)味。”

    葉林和邵清河紛紛應(yīng)是。

    把所有人余留的問題寫下來，重新排了下訓(xùn)練日程，剩下的就是……

    裴宴拿出自己用慣的靛青色廚師帽，整整齊齊戴上。

    廚房班子面面相覷，最活潑膽大的衛(wèi)蔚率先忍不住道：“裴廚，您這是要動手？”

    “別忘了我一個人就要做八道主菜，”裴宴說，“雖說要到試營業(yè)當(dāng)天，才能實際練配合，不過……至少試菜，是可以現(xiàn)在做的?！?/br>
    后廚班子立刻興奮起來。

    幫廚們紛紛掏出手機準(zhǔn)備記筆記——被楊陽和邵清河帶的，現(xiàn)在裴宴說點啥他們都下意識去記，好幾個人為此專門買了帶子，把手機掛脖子上方便用。

    就連不那么習(xí)慣用電子產(chǎn)品的胡叔也掏出筆記本。

    八道招牌，除去要花大時間的佛跳墻，裴宴今天沒打算做以外，其他七道都提前備好菜，做起來很快。

    一個小時不到，七道菜都完成了。

    剛才還忙著盯著看的后廚班子頓時按耐不住地湊過來，在裴宴的默許下拿出筷子，伸出魔爪。

    “唔！”衛(wèi)蔚率先搶了一塊鐵板牛柳粒，“這牛柳太嫩了！好好吃！”

    葉林叼著一塊烤小羊排，也直點頭。

    胡叔則是夾了塊花雕大黃魚。

    這是每個金玉樓都必有的菜，能輕松辨別出大廚的手藝。這大黃魚，rou質(zhì)軟嫩，帶著一絲嚼勁，酒香和鮮香完美融合，壓制住黃魚的腥，只留下滿口留香的鮮美。

    胡叔睜眼，滿目震撼。

    之前吃到東坡rou，只是對“裴宴是紫微星”這一事有了實感，現(xiàn)在實際一嘗，何止是什么紫微星。

    這手藝，甚至猶勝沈恒。

    呂經(jīng)理也拿了筷子，吃得抬不起頭，把菜搜刮一遍，笑呵呵道：“有這手藝，試營業(yè)肯定不用愁。”

    裴宴慢吞吞地各嘗了一口，記下幾個需要改進的：“借你吉言。”

    之后兩天，整個后廚班子都在訓(xùn)練中度過。

    最后一夜，檢查完整個南金玉的衛(wèi)生情況，確定一塵不染，又確認(rèn)好明天的供貨情況，以及明天到班的所有員工沒問題。

    裴宴最后回到后廚：“其他的都是次要，能否給客人留下好印象，還得看我們后廚。希望各位為了我們南金玉——也為了你們的獎金，竭盡全力。”

    在幫廚們的哄笑和互相鼓勵聲中，裴宴看向門外。

    夜晚的南金玉一片空蕩寂靜。

    她閉上眼，再睜開。

    明天，便是試營業(yè)的第一天。

    第92章

    這天晚上裴宴早早睡去, 第二天早上清早四點就到了南金玉后廚。

    這個點，整個南金玉最早開工的采購員，也方方帶著食材回到南金玉。

    看到裴宴，采購員打哈欠的手一頓, 驚訝道：“小裴總, 您這么早就來？”

    呂經(jīng)理一口一個“小裴總”, 后廚外頭的工作人員都給學(xué)了去。

    裴宴點頭：“食材都送到了？”

    采購員看向手中單子：“從外地運過來的都到了，已經(jīng)運進冷藏室。其他有些燕京市內(nèi)能采買到的生鮮，按照您叮囑, 等中午再去買?！?/br>
    裴宴拿過單子確定無誤，才走進后廚。

    穿上專門訂做的, 帶著點漢元素的交領(lǐng)盤扣, 白衣青褲廚師服——這種衣服她穿著格外安心, 戴上靛青色廚師帽，深呼吸一下。

    她之所以這么早來，是為來吊湯。

    一般來說，吊湯這個步驟，都是提前一天晚上做好, 由幫廚照看一夜，第二天飯點正好用上。

    不過，今天的試營業(yè)是晚上六點正式開始，若是提前一晚做好, 等到晚上時間太久，不好控制味道。

    所以干脆就放到清晨來做。

    裴宴要吊的湯主要是三種。

    最簡單的清高湯，是用雞架和豬大骨煮的, 是毛血旺的底湯。

    一點白酒，幾片生姜, 激發(fā)出其自身的鮮美。

    雞架來自于清早現(xiàn)殺的老母雞，用于增鮮，因為這湯需要清一點，所以裴宴把骨髓挑出來一半，最后熬出來的湯清澈透明，卻半點不減鮮美。

    而蔥燒海參要用到的奶湯則更復(fù)雜一些，需要用到肥鴨、肥母雞、豬后肘、母雞腿rou、雞里脊rou以及豬后腿骨，工序繁復(fù)，做出來的湯，是濃白順滑的模樣。

    這兩種湯吊上，才開始最復(fù)雜的，佛跳墻的底湯。

    原本金玉樓的招牌湯，是沈老爺子的菌菇鮑魚海鮮盅，這盅脫胎于佛跳墻，味道十足鮮美。

    裴宴自知自己從未接觸過這制作方法格外復(fù)雜的盅，僅僅兩個月速成，不說肯定比不上老爺子，多半連沈恒都比不上。

    到時候拿出來，不過東施效顰，惹人笑話而已。

    干脆破釜沉舟，直接舍去海鮮盅，改為最原始的佛跳墻。

    佛跳墻這玩意，從前無論是宮宴國宴，還是太后皇帝興致上來，總會點一盅喝，裴宴是做慣了的。

    海參、鮑魚是三天前就泡上了的，兩天前上鍋蒸了之后再放一晚，清理內(nèi)臟，再將花膠、裙邊、魚膠和魚唇也加上紹興老黃酒發(fā)了，蹄筋則是用寬油浸炸后進水里泡。

    隨后都放進壇子里封好，放在冷藏間保存。

    而佛跳墻要用的頭湯，也是昨天就做好。

    里脊rou切下瘦rou和豬皮部分，老雞老鴨劈開，跟豬后肘一起丟進深鍋，加姜蔥和紹興老酒焯水后撈出。

    重新起鍋，將所有食材放入，加水開始吊湯。這湯得吊上七個小時，再把里面食材都過濾，這便是頭湯了，冷卻備用就行。

    到今天，第四天，一切準(zhǔn)備工作才算基本完成，可以開始吊二湯。

    起大鐵鍋，加蔥姜蒜炒香，丟幾個焯過水的豬前肘和老雞老鴨，以及切成塊的金華火腿進去，炒香后倒進深鍋加水，去掉一點油后，再吊上七八個小時，才能加進頭湯。

    這之后，讓混合的頭湯和二湯再吊兩三個小時，佛跳墻的底湯才算完成。

    在之后，把魚唇、蹄筋、魚膠、鮑魚、裙邊、花菇、干貝分別切成適口大小，裝進紗布袋里焯水，再放進底湯，加入大量紹興老黃酒，吊至食材軟爛后盛出，各取一些放進小盅內(nèi)，澆上濃稠的湯，這便是佛跳墻。

    佛跳墻也是裴宴定價最貴的招牌菜，一小盅就要998。

    不僅是因為食材貴——像是鮑魚海參這些，都得要小幾百一斤，而且做起來也的確是花功夫，前前后后要四天。

    裴宴這邊把湯吊上，大概過去一個小時，又打了會瞌睡，這時候，幫廚們也陸陸續(xù)續(xù)來了。

    餐廳后廚，本就是起早不貪晚的工作，不過像裴宴來得這么早的大廚著實少見。

    一般來得最早的肯定是幫廚，其次二廚，一直到飯店快開始才姍姍來遲的大廚也不少。

    看湯吊的情況，顯然裴宴已經(jīng)到這了少說一兩小時。

    幫廚們對視一眼，都感覺到了緊張。

    他們現(xiàn)在對裴宴可以說是欽佩夾雜著敬畏，既然大廚都這么早就開始干活，他們自然也不能落下，紛紛開始提前備菜。

    雖說特別生鮮的菜不能提前準(zhǔn)備，不過類似蔥姜蒜和干貨這種，卻是可以的。

    裴宴從打盹中醒來的時候，后廚班子已經(jīng)到齊。三位二廚不約而同，正在吊湯。

    蟲草花雞湯、西湖牛rou羹和砂鍋魚頭豆腐得下午開始吊，不過清湯鮑魚要用的魯菜清湯卻是得現(xiàn)在開始吊著。

    吊完湯，一上午基本也就過去了。

    中午的員工餐，是裴宴親手做的牛rou炒飯——昨天練習(xí)用的牛rou還留了點，把后廚班子們感動得要命，下午干活都有力氣了不少。

    只不過，雖說大家勁頭很足，這一下午，其實也沒有太多事可做。

    畢竟，今天只是試營業(yè)第一天。

    前兩天總公司的李副總通知裴宴，最后試營業(yè)每天邀請到的客人，是100人左右。

    雖說最開始通知裴宴時就提到人數(shù)在50到100人左右，不過無論是裴宴，還是總公司那頭，起初都沒預(yù)料到能邀請到這么多客人。

    然而，仔細(xì)一想，其實也并不奇怪。

    沈家的親女兒被找到，還帶來個親外孫女，這親外孫女又突然接手南金玉這么一家重要分店，這在任何人眼里都是十足出乎意料的事。

    邀請的客人，要么是跟沈家有過商業(yè)交集的，要么是美食圈內(nèi)的餐飲企業(yè)高管或者餐廳老板，大都很在意，冒出來這么個變數(shù)，沈家未來的繼承權(quán)會何去何從。

    更別提在圈子里，裴宴“紫微星”的名頭最近傳得挺出名。對裴宴本人產(chǎn)生好奇的，也實在不少，不僅沈氏親自邀請的個個答應(yīng)，不少沒被邀請到的，也主動提出要過來參加試營業(yè)。

    這對總公司來說，自然是好事。

    100人，自然更能準(zhǔn)確測試出裴宴是否有能力正式營業(yè)。

    然而對裴宴來說，壓力自然增加不少。

    不過哪怕壓力增加再多，也只能干脆應(yīng)下。

    南金玉原本飯點的客流量就比這個人數(shù)多，更別說新南金玉面積還增加了幾乎一倍。100人客人都招待不來，那正式營業(yè)豈不是更手忙腳亂？

    裴宴不習(xí)慣打沒準(zhǔn)備的仗。

    偏偏今天是第一天，不清楚客人們會點什么菜，壓根沒法提前做多少準(zhǔn)備。